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月饼|北方月饼大阅兵，哪个是真爱？( 三 )


承德清真版翻毛月饼 ， 馅儿是当地特产玫瑰 。
“翻毛”的雅称 ， 据说是慈禧将其比作层层翻飞的鹅毛大雪 ， 讲究的是轻轻敲击一下桌面 ， 就会自然掉落下一层 。
前年去台湾地区访友 ， 知道友人祖籍北京 ， 奶奶还是正白旗 ， 本想着带一盒供其家一解思乡之情 ， 结果忘了翻毛的自然属性 ， 于是翻了车——经过飞机捷运私家车之后 ， 盒中珍品成了雪被抖落后的枯树 。
正如同样是鲁菜的底子 ， 加入了满族口味就是北京菜 ， 加入了江南和西餐元素则成了天津菜 ， 月饼同理 。
北方改良月饼 ， 在天津这个洋码头不仅集大成 ， 而且得到平民化和普及化 。
民国年间诞生于旧日租界最繁华的码头闸口附近的桂顺斋 ， 以中点西做至今驰名三北 。 月饼也在这里得到最重要的改良 ， 即以黄油、牛奶加蛋黄制饼皮 ， 至此 ， 北方月饼也可以如南方的那般 ， 兼具漂亮便携的外形 ， 和松软如蛋糕的口感 。
长相乍看相似 ， 但和脸皮厚如城砖的提浆月饼比 ， 改良月饼每每可以透过薄皮直视其“内心”世界 。
至于因土地接壤 ， 一直有俄餐传统的东北大城市 ， 近些年也多了俄罗斯式的改良月饼 。
2019年就收到了哈尔滨的老铁寄来的一盒俄式什锦月饼 ， 类似港式的冰皮 ， 内馅却从蓝莓、蜂蜜到提拉米苏不一而足 ， 却无一不是甜死人不偿命的传统俄式甜点路线 。 自然 ， 也按俄式茶点的规矩 ， 沏上一壶浓到茶叶都沉下去的黑砖茶 ， 二者势均力敌的同时 ， 口感倒也相亲相爱 。
哈尔滨产俄式月饼 ， 甜是唯一主旋律 。
但据旅俄多年的老朋友说 ， 俄罗斯是有自己的月饼的 。 其以产地图拉命名为图拉月饼 ， 也是秋后制作 ， 时令和中国月饼完全相当 ， 只是比提浆月饼还硬 ， 可以放上几年都不带坏的 。
月饼|北方月饼大阅兵，哪个是真爱？
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浓缩的都是精品 ， 月饼也是
听说天津改良月饼奶香浓郁 ， 我的蒙古族朋友笑了 。
虽然他只是自谦汉语不好 ， 但实实在在的是几天后我收到了八块蒙古月饼 。 每块个头在南方月饼算大号 ， 在北方绝对算小号 ， 每块却足有100多克 。
再一看馅料 ， 难怪：奶豆腐、奶渣、奶皮子、奶酪……都是几斤牛奶才出一斤的精华 。 至于吃法 ， 想起内蒙奶茶是青砖茶加入牛奶熬制 ， 后黄油炒米以及上述各种奶制品甚至牛肉干食用 。 内蒙月饼也照此配茶饮和辅料 ， 果然不错 。
内蒙月饼也按民族分流派 。 蒙式奶月饼之外 ， 丰镇月饼则是自治区各族人民都喜爱的对象 。
丰镇乃是当年从张家口、大同等地走西口故道上的重镇 ， 这里发源、继而光大到全内蒙以及包括北京远郊延庆在内的地理、文化相近地区的月饼 ， 也有着典型的路菜的特点——不重形而重质 ， 方便制作、且方便携带 。
月饼|北方月饼大阅兵，哪个是真爱？
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丰镇月饼
蒙古族月饼 ， 馅料有奶豆腐、奶渣、奶皮子、奶酪……
这月饼也许和全中国乃至全世界的月饼都有个最大区别——没馅儿 。
【月饼|北方月饼大阅兵，哪个是真爱？】内蒙有句俗话：你这人像丰镇月饼——想瞎了心了 。 别看芯儿是“瞎”的 ， 但好吃的让人不吃时朝思暮想 ， 吃了还想吃下一块 。 红糖、红枣、蜂蜜 ， 加上全中国最优秀产区的冬小麦粉、也可以加点莜麦 ， 加点水、有个盆、有火源就能制作 ， 听着就馋 。 但丰镇月饼好吃的关键 ， 无外乎四个字：多加牛奶 。
2019年去丹东采风 ， 认识了朝鲜族文化研究者老肖 。 今年互致节日问候偶然问起来“对了 ， 朝鲜族月饼什么样？”于是 ， 我就收到了他顾问的河回里餐厅制作的“饺子” 。
就说朝鲜族在中国主要分布于东北吧 ， 怎么就“饺子管一切”了？老肖在电话里笑了：“你尝尝就知道了 。 ”


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