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月饼|北方月饼大阅兵，哪个是真爱？( 二 )


老师傅拿塑料袋就兜给我了 ， 我也原样兜了一袋给了老爷子 ， 老爷子也当面就拿了一个尝 ， 这都属于熟不拘礼的范畴了 。
送一斤月饼 ， 还回来二斤螃蟹 。 从这回礼能看出来 ， 收礼者相当满意 。 “是那个味儿 ， 没说的 。 唯有一点 ， 以前那自来红 ， 冰糖渣子嚼得腮帮子生疼 ， 刷牙都刷不干净 。 ”不过老头儿坚决支持这样的改良 ， “别说我 ， 老师傅自己也怕‘三高’啊！”
也正因为这种相对粗放 ， 在北京度过几十个中秋节的南方人周作人 ， 每每在啃过京式月饼之后 ， 抱怨一整年“北京没有好的茶食” 。
其实 ， 自来红、自来白在京式月饼里已属于细点 ， 真正的粗放要数提浆月饼 。
说起来 ， 年轻人口感还是会嫌硬的自来红、自来白 ， 居然还是京式月饼里偏松软的 。 狭义的提浆月饼 ， 意指制作饼皮时要靠蛋清将原本粗粝的糖浆提纯 。 如此一来 ， 不仅饼皮硬挺成形 ， 而且保存大半年不会坏 ， 更是经常让需要换牙的学龄童省了事 。
不知道是不是出于因此产生的报复心理 ， 那时提浆月饼也经常在中秋节前后被顽童们当做打架时的大规模杀伤性武器 ， 丢头上就是一个包 。
月饼|北方月饼大阅兵，哪个是真爱？
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我这位父辈 ， 童年颇有顽名 ， 聪明倒也有口皆碑 。 “胡同里有一家 ， 还是从前的皇族 ， 海棠树就在墙边 ， 果实成熟了看得我眼馋 ， 无奈个矮 ， 拿着杆子还是差两公分够不到” 。 他灵机一动 ， 从书包里掏出权做午饭的两块提浆月饼 ， 用手绢包好当砖头垫在脚下 。 大功告成后 ， 打开手绢一看 ， “砖头”几乎纹丝不变形 。
但如今的制糖工艺 ， 早已精进到让饼皮不需这道工序 ， 也可挺括成形 ， 提浆月饼也就有些名不副实 ， 仅指硬壳子、老样子、包着五仁等传统馅料的传统月饼了 ， 只是口感还是不能和广式苏式相比 ， 加之味道缺乏新创意 ， 每每被年轻的网友们要求“开除”出月饼界 。
看了剖面结构 ， 就知道老式提浆月饼为什么如此结实了 。
但在老头儿看来 ， 这就和把数学开除出学校必考科目一样胡闹 ， “五仁代表仁义礼智信 ， 又是祛五毒；提浆则是提起精神、将身且坐中军帐 。 吃的首先是文化传承啊 。 都为了软乎好吃 ， 啥节都吃奶油蛋糕得了！”
改良改良 ， 不靠加糖
老舍经典《茶馆》里 ， 王掌柜总是把“改良”挂在嘴边 。
其实 ， 老式月饼也不是食古不化 ， 言必称提浆 。 比如和看着貌美、吃着辛苦的提浆月饼相比 ， 赖皮月饼就属于经济适用型 。
因为没有提浆工序 ， 包裹馅料的饼皮软塌塌的、且不甚平整 ， 因此视觉和心理效果有赖皮感 。
外表“耍赖” ， 也自然“心软”：都是桂花、枣泥、豆沙、莲蓉这些 。 有一次在札幌机场的哆啦A梦餐吧 ， 邻座一位北京老大姐吃着铜锣烧 ， 没留神豆馅漏了出来 ， “这不就是美容后的赖皮月饼么！”
和鲁菜一样 ， 赖皮月饼发源自山东 ， 到了北京因为清代受满族统治者的喜爱而宫廷化和高档化 。 只是这东西卖相不佳 ， 工、料却都不省 ， 近些年越发难找 。
还是有一次 ， 在满族高度聚居的承德 ， 下了避暑山庄后上火车还有点时间 ， 闲逛到一家居仁里传统糕点铺 ， 价钱居然还很便宜 ， 背回家用刀切开表面的赖皮 ， 无论苏子馅还是玫瑰馅 ， 都是满屋窜香 。
月饼|北方月饼大阅兵，哪个是真爱？
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赖皮月饼发源自山东 ， 因为受清代满族统治者的喜爱而宫廷化和高档化 。
月饼的贵族化、宫廷化改良 ， 踵事增华的极致 ， 则是翻毛月饼 。 其加入了满蒙游牧民族喜欢奶食的传统 ， 外皮层层起酥 ， 甚是漂亮 。 由于工艺繁复 ， 在北京也只有御厨后人王希富先生的富华斋饽饽铺等极少地方能做 。


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