日本|一生一刀
_原题是：一生一刀
原创 亚洲通讯社社长徐静波 静说日本
到京都采访调理师专门学校 ， 见到了仲田雅博校长 。
【日本|一生一刀】京都调理师专门学校是一所以培养日本和食厨师为主的中专学校 ， 在日本 ， 如此专业的厨师学校不多 ， 因此很有人气 ， 看到不少美女学生 。
我跟仲田校长开玩笑说 ， 我已经在努力想象坐在她的吧台前 ， 看她给我捏寿司的情景 。
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仲田校长说 ， 日本和食是世界无形文化遗产 ， 为了传承与弘扬和食 ， 必须不断地培养一代一代的和食厨师 ， 这所学校便是人才培养的基地 。
原本以为学做和食很简单 ， 但是 ， 仲田校长说 ， 学之前必须先要学会买刀和磨刀 。
问校长：“需要几把刀？” ， 他说：“至少需要8把刀” 。
问校长：“你有几把刀？”他说：“14把” 。
为啥要这么多？切各种鱼和加工各种菜肴 ， 需要用不同的刀 。 和食对于刀工 ， 有特别的讲究 。
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仲田校长
我对日本的刀产生了兴趣 ， 问仲田校长：“日本最好的刀具厂在哪里？”
他给我介绍说 ， 是在大阪府堺市 ， 那里有一家百年老店 ， 叫“堺刀司” 。
从京都开车1个半小时 ， 就来到了堺市 ， 这个城市是日本最著名的刀剑生产基地 。 在中国明朝嘉靖时期 ， 葡萄牙人占据浙江省舟山市的双屿港 ， 并从那里前往日本进行国际走私贸易 ， 给日本带去两样东西 ， 一是火绳枪 ， 二是香烟 。
史料记载 ， 日本天文12年（明嘉靖22年 ，1543年）8月25日 ， 当时一只载有100多人的船 ， 在明武装走私商人王直的带领下 ， 在鹿儿岛县种子岛靠岸 。 船上有3名葡萄牙人 ， 带有一种火绳枪 ， 装上火药与小铅丸 ， 用火绳点火 ， 即可射击击中目标 。 日本地方军阀时尧见后视之为稀世之珍 ， 将其称为“铁炮” 。 之后 ， 又用重金将其购买 ， 并派小臣条川小四郎向葡萄牙人学习火绳枪的使用及其火药制作法 ， 仿制了十几支 。 不久 ， 日本的一些铁冶场便先后仿制这种火绳枪 。 堺市在那个时代 ， 就成了制造火绳枪和刀剑的“兵工城” 。
现在留存下来的百年老店 ， 已经不多 ， “堺刀司”是最有名的一家 。
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已有215年历史的日本刀具名店“堺刀司”
公元四世纪时 ， 日本第16代天皇——仁德天皇驾崩 ， 选择在堺市建造皇陵 。 结果 ， 这一座皇陵造得多大呢？占地46万平方米 ， 沿着陵外的道路走一圈要2.8公里 ， 比西安的秦始皇陵（25平方米）还要大 ， 被称为是“世界最大的皇陵” ， 去年已经获得世界文化遗产 。
为建造这一座皇陵 ， “堺刀司”的祖先们打造了许多的铁锹锄把 ， 算起来 ， 这发家史要追溯到1600年前 。
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仁德天皇皇陵
但是 ， “堺刀司”真正立业 ， 是在1805年 ， 当时日本开始流行抽烟 ， 江户政府为了征收烟草税 ， 对于切烟草的刀具 ， 实施政府定点生产 ， 以刀论税 ， “堺刀司”于是在生产刀剑的基础上 ， 开始生产民用产品 ， 首先就是切烟草的刀 。
过去215年 ， 如今的“堺刀司” ， 主要以打造各种菜刀为主 ， 世界各国的名厨们以拥有一把“堺刀司”的刀为荣 。 而日本几部与料理有关的电视连续剧 ， 所用的刀具 ， 均来自于“堺刀司” 。 “堺刀司”的公司门口 ， 贴了好几张电视剧海报 。
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“堺刀司”的专务董事信田尚男陪同我参观了他们的资料陈列馆 ， 我看到了他们以前制造的火绳枪 。
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还有上贡天皇皇后 ， 和皇太子夫妇的料理刀具 。
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信田先生告诉我 ， 日本的料理刀具 ， 最基本的是“三把刀” ， 一把是杀鱼刀（右） ， 一把是切鱼肉刀（中） ， 另一把是切菜刀（左） 。
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他拿出一把德国著名品牌的切菜刀 ， 和同样规格的“堺刀司”切菜刀 ， 叫我比较 。 我拿起德国菜刀 ， 轻 ， 而且可以折弯 。 但是 ， “堺刀司”的切菜刀与德国刀一样的薄 ， 却感到重 ， 居然无法折弯 。
为什么？
信田先生告诉我一个最基本的道理：德国的菜刀是用不锈钢做成的 ， 而“堺刀司”的菜刀是用软硬两种钢包融一起捶打出来的 ， 整个做刀的工序 ， 多达35道 。
也就是说 ， “堺刀司”的菜刀 ， 是用打造宝剑的工艺打造的 。
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第八代传人信田尚男先生
信田先生是“堺刀司”的第八代传人 ， 而他的父亲信田圭造先生是第七代传人 ， 现在的当主 ， 也是社长 。
信田社长跟我说了一个“堺刀司”刀具的秘密：每一把刀打造完成后 ， 都要睡上2年 。
为什么要睡上2年？因为每一把刀都有生命 ， 它打造完成后 ， 有一个“生长”的周期 ， 这个周期需要1-2年 ， 等到2年后拿出来 ， 它的生长周期结束 ， 才可以使用 。
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第七代传人信天社长
信田社长拿出一把2年前打造的刀 ， 叫我眯着眼睛看刀刃线 ， 是不是直？
我看了老半天 ， 没有看出什么异样 。 信田社长提醒我“刀刃线是不是有些弯？”经过社长的指点 ， 我还真看出了刀刃线确实有一些很微妙的弯 。
他说：“这是因为刀生长了 ， 会长成微妙的弯曲 ， 所以把刀交给厨师主妇使用之前 ， 必须要把弯度纠正过来 ， 不然在切生鱼片时 ， 会发现生鱼片的切面会有微妙的不均匀 。 ”
这就是日本的匠人！首先考虑的不是尽快赚到钱 ， 而是要把最好的刀完美地奉献给使用者 ， 让使用者在使用中 ， 享受流畅的快感 。
信田社长要送一把切生鱼片的刀送给我 ， 还亲自在刀上敲打上我的名字 。
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信田社长告诉我一句话：“它不是不锈钢 ， 要好好伺候 ， 用完之后一定要洗干净 ， 而且要用毛布擦干 。 一刀一生 。 ”
我问他“一刀一生”是什么意思？
他说：“一把刀 ， 要用一生 。 ”
信田社长的这句话 ， 其实也在告诉我：“堺刀司”刀 ， 可以用一生 。
我想试试“堺刀司”的刀 ， 到底有多好？
信田专务领我到3楼的一个小厨房 ， 拿出一只番茄 。 我先用德国菜刀切了一片 ， 需要用点力才可以不连皮 ， 但是使用“堺刀司”的刀 ， 轻轻一划 ， 干净利落 ， 一片番茄切下 。
你若想拥有一把世界最好的菜刀 ， “堺刀司”的刀 ， 值得拥有 。
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在古老的堺刀司店门口 ， 与两代刀具传人纪念合影 。
_原题是：《一生一刀》
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