螺蛳粉火了，但我们对它依然一无所知
“酒逢知己千杯少 ， 臭味相投走到老” ， 人们用这句话来形容螺蛳粉爱好者不愁找不到知音的“欢乐” ， 精准描述着螺蛳粉在当下舆论环境的形象：这种自带土酷人设的食物 ， 正在不断制造新的热门话题 ， 从吃货自身的#螺蛳粉还不发货#、#中国人到底有多爱吃螺蛳粉# ， 到有安利色彩的#第一次吃螺蛳粉的反应# ， 再到向边缘人群破圈的#妈妈眼中的你吃螺蛳粉# ， 动辄数以亿计的话题不断在社交网络出现 ， “爱好嗦粉”几近成为一种情绪和人设 。并且数据统计证明 ， 人们不仅仅只是停留在“口嗨” 。 美团数据显示 ， 与“臭味”相关的美食（螺蛳粉和臭豆腐等）搜索量增速明显 ， 与2018年相比 ， 2019年在美团APP上有关“臭味”相关美食的搜索热度增加了238.6% 。 销量方面体现得更加直观 ， 仅2019一年螺蛳粉销量就超过了1亿包 ， 日均销量超过170万袋 。
不过人们对螺蛳粉的偏爱已经成为共识了吗？也不尽然 。 比如也有不少人认为 ， 螺蛳粉热潮很大程度上是疫情导致的结果 ， 只是来源于人们宅家DIY的需求和诸如方便面等传统速食产品的没落 。还有人将螺蛳粉热潮概括为七分猎奇三分真爱 ， 认为消费者的热情难免会消退 ， 话题讨论总会难以为继 。而这些质疑背后更像是的问题是 ， 作为一种从互联网兴盛起来的食物 ， 螺蛳粉怎么逃过昙花一现的命运 ， 从一种“奇观”变成“日常” ， 从而实现长期的发展呢？或者再具体到行业层面 ， 从互联网下凡的网红食品实体店们 ， 能够摆脱互联网语境的加持找到真正属于自己的立足点吗？白马非马 ， 臭食不臭人们热衷螺蛳粉只是因为它臭、它猎奇以至于可以称为社交网络上值得“晒”的素材吗？显然不是的 ， 因为“臭”远远不止只是一种嗅觉结果 ， 还隐喻着多种制作食物的方法和风味 。人们嗜臭 ， 可以从生物因素来解释——有臭味就意味着有食物 ， 这也意味着蛋白质或糖类 ， 早期智人胃酸浓度高 ， 可以消化腐肉 。 在人类进化的过程中 ， 人们机缘巧合地也发现了臭味和风味之间的联系 ， 发酵确实会产生臭味 ， 但发酵也产生了某种谷氨酸 ， 而谷氨酸就是“鲜味”的来源 。可以说 ， 对丰富口感的发酵食物上头 ， 这是全人类的通病 。嗜臭也可以理解为一种文化的结果 ， 地域气候、饮食习惯到交通条件等 ， 不同地区的人们对臭食的追逐都呈现了不同的特点 。 比如徽菜有臭鳜鱼和毛豆 ， 宁绍有三臭：臭冬瓜、臭菜心、臭苋菜梗子 ， 老饕汪曾祺就是宁绍”万物皆可臭“的拥趸 。臭豆腐、臭腐乳、霉豆渣、豆汁儿、臭皮醋、皮蛋也臭得各有特色 ， 当然话说回来 ， 口味毕竟是甲之蜜糖 ， 乙之砒霜的事情 ， 嗜臭这件事也存在着一定的地域分布特征 ， 根据美团数据显示 ， 广西省在2019年全年就消灭掉了一百多万份的螺蛳粉 ， 排行二至四名的河南 ， 广东 ， 陕西 ， 山东四省的人加在一起都没有广西人能吃螺蛳粉 。
（风味人间曾经做过一期“臭”的专题）所以相比于为什么螺蛳粉能走红 ， 回答螺蛳粉为什么能从众多“臭美食”中脱颖而出或许更为关键 。“始于猎奇 ， 忠于味道”或许是最直接的原因 。 不同于“夫妻肺片里为什么没有夫妻？老婆饼里为什么没有老婆？” ， 光是把看不见的螺蛳煮进汤底的制作工序就已经涉及到了沙姜、八角、桂皮、小茴香和草果等13种香料 。 酸、爽、烫、辣、鲜 ， 一碗能有重口千斤 。而这样的口味也正好迎合了以90后为代表的新兴消费者群体 ， 这是一群乐于种草的互联网原住民 。 他们也正是这波从2016年下半年开始兴起的螺蛳粉热潮背后的推手 。 美团数据就显示：78.7%的螺狮粉订单来自于20-35岁的用户 。
另一方面 ， 不同于重庆鸡公煲、兰州拉面、东北烤冷面这些依靠门店扩张而走遍大江南北的食品 ， 回顾螺蛳粉的出圈广西走向宇宙的历程 ， 我们也可以看到“产品思维”在螺蛳粉身上的全面体现 。柳州市一直以来都算是广西唯一一个重工业城市 ， 盛产有色金属 ， 而资源枯竭、环境污染是工业城市发展到后期的通病之一 。 在环境污染最严重那几年 ， 柳州甚至出现了酸雨腐蚀大桥 ， 导致外皮脱落的环境事件 。为了谋求转型 ， 于是瞄准了螺蛳粉 ， 他们通过组织举办螺蛳粉美食节、设立螺蛳粉产业学院 ， 甚至造了直径十几米的池子供万人嗦粉等活动以提高螺蛳粉的知名度 ， 并且还为螺蛳粉发布了一份“标准化文件”——这被看做产业成型的关键因素之一——规定了袋装螺蛳粉外观、含水量、微生物等的卫生标准 ， 为袋装螺蛳粉商品化生产奠定了基础 。
（相当drama的柳州人民）2016年被称为中国网络直播元年 ， 袋装螺蛳粉等来一个”天时“ ， 这种去掉气味 ， 只保留视觉化反馈的互联网宣传方式 ， 使得观众未闻其臭 ， 先知其爽 。 大胃木下、密子君、朵下等吃播博主的“噫惹好臭——真香” ， 都促使了敢于尝鲜的新潮消费者下这有味道的一单 。2020年初 ， 因为疫情影响 ， 螺蛳粉产能跟不上需求导致的大缺货 ， 又将螺蛳粉热潮推向一个新顶点 ， 就是我们熟悉的故事了 。
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