食味艺文志|阳澄湖，为什么人设崩塌
北京联盟_本文原题：阳澄湖 ， 为什么人设崩塌
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阳澄湖 ， 也许是这个季节最尴尬的名词 。
商家卖力吆喝 ， 买家则听得耳朵起茧 ， 心生厌烦 。 就像特洛伊的海伦 ， 明知道这只是希腊人发动战争的借口 ， 但伊利亚特的故事还是被后人们不厌其烦地演绎成百上千遍 。
是什么原因 ， 让汤国梨诗句中“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”的阳澄湖大闸蟹 ， 人设崩塌成了今天的模样 。
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No.1 壹
和很多人的想象不同 ， 野生大闸蟹严格说来并不完全是淡水生物 ， 而是一种具有洄游习性的节肢动物 。
幼年时 ， 大闸蟹在海水或江河入海口的半咸水中孵化出生 ， 浮游生活 。 海水中丰富的藻类和微生物 ， 为蟹崽提供了充足的食物和相对安全的生长环境 。
随着蟹体成长增大 ， 本着趋利避害的本能 ， 大闸蟹会逆游而上 ， 在天敌较少的湖泊淡水环境中生活——这也是长江流域天生比黄河、辽河等河流更适合大闸蟹生活的原因 。 丰沛的水资源和密布的水网 ， 让幼蟹在逆游而上中 ， 更容易找到水流平缓、食物链简单的湖泊 。
而这 ， 也是长江下游蟹品质最高的原因：相比千里迢迢洄游到中游 ， 早已劳累变瘦的螃蟹 ， 只有生存力强、个体强壮的蟹 ， 才能占据下游最省力就能到达的地方定居 。 而阳澄湖 ， 正是长三角地区 ， 距离长江干流和入海口最近的大型湖泊 。
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除了地理优势之外 ， 阳澄湖本身 ， 也有很多宜于大闸蟹生长的环境优势 。 这片面积与苏州市区差不多大的湖泊 ， 平均水深达到2米 ， 水位稳定 ， 有着很强的水质自净能力 。
此外 ， 由于成湖历史长、自净能力强 ， 湖底65%以上的面积都是硬质土 ， 甚至还有清代留下来的大量青石板铺底 ， 相比于淤泥 ， 这种环境能让蟹体更加干净 。 且螃蟹挖洞需要足够的力量 ， 客观上让大闸蟹“锻炼”得更壮实 。
所以 ， 民国以前和解放初期 ， 阳澄湖大闸蟹的盛名 ， 还真不是外强中干 。
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No.2 贰
“文革”结束后 ， 中国进入高速发展的时代 ， 基础设施建设突飞猛进 。 但对于野生大闸蟹来说 ， 因为自然水系上被各种堤坝水闸阻隔 ， 自然洄游的成功率被大大降低 ， 产量直线下降 。
但一个悖论是 ， 随着社会经济的高速发展 ， 人们对优质食材的需求越来越高 。 古代文人士大夫推崇追捧的大闸蟹 ， 开始越来越多地飞入寻常百姓家 。
养殖 ， 是解决这对矛盾的必然选择 。
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大闸蟹的养殖和大部分水生鱼虾不一样 ， 要人工模拟洄游的环境：先把蟹苗蟹种放在江河入海口的半咸水域养大 ， 再投放到内陆湖泊里 。
一夜之间 ， 阳澄湖的地理优势不复存在：长三角地区 ， 所有的蟹苗都要在崇明岛长江入海口养殖 ， 再以定向采购的形式 ， 转移到太湖、洪泽湖、高邮湖、固城湖、沙家浜和阳澄湖……
更极端的例子是 ， 在空运物流发达的时代 ， 陕北的黄龙、甘肃的临泽、青海的可鲁克湖 ， 甚至新疆的巴里坤 ， 这些原本不可能出现螃蟹的地区 ， 都开始售卖“本地特产”大闸蟹 。
归根到底 ， 空运成本不高 ， 短短的时间间隔也并不会影响大闸蟹幼苗的生存 。
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