上得宫廷下得市井的老北京风味( 三 )
“初入市井的苏造肉不失宫廷身价 ， 因选料考究而价格不菲 ， 达官贵人吃得起 ， 平民百姓可不敢问津 。 随着时间的推移 ， 清皇室由盛而衰 ， 好这口儿的吃主大多家道中落 ， 苏造肉的境遇也发生了变化 。 子承父业的陈玉田顺势而为 ， 巧妙地把苏造肉生意做出了新名堂 。 在随父学艺的过程中 ， 陈玉田屡屡见到囊中羞涩的寻常百姓眼巴巴地望肉兴叹 ， 便想琢磨出一个两全其美的食谱来 ， 既能让穷人吃得起 ， 又能助父亲拓宽财路 。 功夫不负有心人 ， 陈玉田最终想到一个换肉不换汤的做法 。 他采用价格低廉的猪头肉和猪肠来代替精选五花肉 ， 用苏造汤精心烹制 ， 既大大降低了成本 ， 又尽可能地保持了原汁原味 。“陈玉田的创新大获成功 ， ‘卤煮小肠’应运而生 。 宣武门外 ， 陈家铺子前总是排着长队 。 巍峨的宣武门位于内城和外城的交界处 ， 内城是权贵地界 ， 外城是平民聚居区 。 清朝当权者下台后 ， 民国新贵纷纷涌入 ， 成为卤煮小肠的新主顾 。 卤煮小肠味美价廉 ， 吸引了来自不同社会阶层的食客 ， 无论是名流贵胄还是市井百姓 ， 无论是京城交际花还是隔壁王大爷 ， 都对卤煮小肠百吃不厌 。 陈玉田精益求精 ， 陈家铺子的生意越来越火 ， 卤煮小肠的味道越来越好 ， ‘小肠陈’的名号也越来越响 。“新中国成立后 ， ‘小肠陈’依然久盛不衰 。 一到傍晚 ， 食客们就纷纷拎锅带盆地前来排队 。 陈家铺子最初只做晚间生意 ， 后来发展到早晚都营业 ， 以满足食客需求 。“时至今日 ， ‘小肠陈’已成为著名的中华老字号 ， 成为北京餐饮文化中不可或缺的一分子 。 ‘小肠陈’曾一度面临后继无人的窘境 ， 为了使卤煮手艺不致失传 ， 为了使百年品牌长盛不衰 ， 陈玉田日复一日地坚持亲自上灶 ， 直到78 岁才告老退隐 。“‘小肠陈’卤煮誉满京城 ， 吸引了数不清的名人政要慕名来尝 ， 京剧大师梅兰芳（1894—1961）就是当年的一大拥趸 。 曲终戏散 ， 梅先生总喜欢来上一碗香喷喷的卤煮 ， 热热乎乎下肚 ， 那真是解饥解馋又解乏 。 就冲为一代宗师滋身怡神这一条 ， 卤煮对梨园业界的贡献不可谓不大 。 ‘小肠陈’卤煮在饮食口味上拉近了宫廷与市井之间的距离 ， 因其雅俗共赏而历久弥香 。 改革开放后 ， 老字号的振兴发展得到政府的鼓励支持 ， 陈秀芳从父亲陈玉田手中接过衣钵 ， 成为‘小肠陈’新一代的掌门人 。 在她的出色经营下 ， 老品牌不断焕发新活力 ， 百年字号‘小肠陈’如今已发展成为在京城拥有10家分店的连锁餐饮企业 。 ”卤煮的故事讲到这里就结束了 。 我们一路上津津有味地边吃边聊 ， 尝尝山东大煎饼 ， 品品武汉热干面 ， 啃啃内蒙古羊肉串 ， 不知不觉就逛到了东华门夜市的另一头 ， 大姐告辞离去 ， 我心满意足地向老李家进发 。我借宿在老李家 。 在去往老李家的路上 ， 我一直回味着陈玉田的故事 。 历经了千百年风云变迁 ， 民间佳肴传入宫廷 ， 宫廷御膳流落民间 ， 在这传承与流转之中 ， 美食趣味成功地架起了各阶层融汇互通的桥梁 。
