上得宫廷下得市井的老北京风味( 二 )
见我饶有兴致 ， 大姐回到先前的话题上：“就从包子讲起吧！按我们北京人的说法 ， 有馅儿的叫包子 ， 没馅儿的叫馒头 。 二位听说过馒头代替人头的故事吗？”我摇头作答 ， 老李微笑示意 。 大姐继而问我：“那您知道诸葛亮吗？”“知道 。 ”我脱口而出 ， “诸葛亮是中国历史上大名鼎鼎的军事家和战略家 ， 东汉末年及三国时期的风云人物 ， 现代动漫里的超级英雄 。 ”大姐点头称许 ， 对我娓娓道来：“相传公元225年 ， 诸葛亮领兵南征 ， 七擒七纵蛮部首领孟获 ， 平定了南蛮叛乱 。 大军班师回朝 ， 行至泸水 ， 忽然阴云蔽日 ， 狂风骤起 ， 巨浪滔天 ， 似有孤魂怨鬼哭嚎不已 ， 人马无不惊惧 ， 根本无法渡江 。 诸葛亮询问孟获 ， 孟获进言 ， 说是猖神作怪 ， 按照蛮地活人杀祭的土俗 ， 须用七七四十九颗人头投水献祭 ， 方可风平浪静 。 七为吉数 ， 七七相乘可谓吉上加吉 ， 以四十九条人命祭祀 ， 必能逢凶化吉 。“诸葛亮不免沉吟 ， 两军交战死伤难免 ， 如今战事已平定 ， 岂可妄杀一人？不祭不行 ， 不祭人头行不行呢？诸葛亮急中生智 ， 当即下令火速备厨 ， 宰牛杀马剁肉馅儿 ， 和面揉剂擀面皮儿 ， 以面包肉 ， 塑成人头模样 ， 用以祭江 。 当夜于泸水岸边大设香案 ， 诸葛亮亲临献祭 。 祭品尽数沉入水中 ， 江面顿时云开雾散 。 在一片风平浪静中 ， 诸葛亮率大军顺顺当当地渡江而去 。“因是蛮人之头的替代品 ， 诸葛亮的这项发明最早被称为‘蛮头’ 。 随着时间的推移 ， ‘蛮头’在全国各地流传开来 ， 由祭祀用品渐渐演变为日常食品 ， ‘蛮头’之称也慢慢被‘馒头’所取代 。 ”“中国的神灵还是很好骗的嘛！”我一边打趣一边问 ， “诸葛亮的杰作莫非就是包子的前身？”大姐点点头 。 我追根问底：“可是这叫包子 ， 那叫馒头 ， 分明不是一回事儿嘛！”老李被我逗乐了：“亏你还是从上海来的！上海人把有馅儿的也叫馒头 ， 跟诸葛亮时代的叫法一模一样 。 包子和馒头之分 ， 只在北方地区才有 。 ‘包子’一词最早出现于11世纪的宋代 ， 比‘馒头’的问世要晚好几百年呢 。 相对于南方人而言 ， 北方人对面食更为挑剔讲究 ， 如果他们对米食也这么上心的话 ， 那北京的饭菜就会好吃多了 。 ”听了诸葛亮以假乱真祭泸水的故事 ， 才知道发明馒头的初衷是出于政治目的 。 北京不愧为政治中心 ， 老百姓的早餐桌上就已飘散着政治气息 。 自问世之日起 ， 诸葛亮的“蛮头”做法很快广为流传 ， 并且历久弥新 ， 逐渐成为跨越时代、跨越地域、跨越民族的美食纽带 。03 卤煮
姚记炒肝店的老北京早餐风味独特 。 幸得包子助味 ， 我好歹吃掉半碗卤煮 。 老李一脸同情地看着我举筷自虐 ， 一直按捺着没发表意见 。 健谈的大姐早已吃喝完毕 ， 兴致勃勃地继续开讲：“说起这卤煮来 ， 也有一段有趣的故事 ， 跟乾隆皇帝有关 ， 估计很对您朋友的胃口 。 ”“噢？”我津津有味地听着 。“关于卤煮的来历 ， 坊间有多种传闻 ， 很难加以考证 ， 二位不妨姑且听听 。 ”大姐绘声绘色地讲起来 ， “乾隆1736年登基 ， 1795年禅位 ， 君临天下60年 ， 对江南一往情深 。 话说1780年间 ， 乾隆五下江南 ， 再度下榻陈元龙府邸 。 江南好 ， 美味旧曾谙 ， 乾隆食兴大发 ， 巴不得迎驾仪式快快结束 ， 好让他尽早重温江南佳肴的味道 。 陈府家厨张东官揣度皇帝的口味 ， 怀着十二万分小心 ， 押上身家性命 ， 使出拿手绝活 ， 以五花肉加八味中药香料为食材 ， 文火慢炖出汤肉交融的一道菜 。 张东官本是姑苏人氏 ， 取‘苏厨制造’之意 ， 就把这道菜称为‘苏造肉’ ， 把那炖肉之汤称为‘苏造汤’ 。 乾隆一尝 ， 龙颜大悦 。 那肉叫个酥嫩！那汤叫个醇香！如此美味 ， 若不能随时得享 ， 岂非憾事？乾隆馋心萌动 ， 遂命张东官随驾入京 。 踏入御厨生涯后 ， 张东官不负圣意 ， 深得乾隆赏识 。随着厨艺及菜品的日臻完善 ， 张东官及其苏造肉和苏造汤声名远扬 ， 在京城久盛不衰 。 ”讲到这里 ， 大姐特意顿了顿 ， 笑着对老李说：“您瞧 ， 就连堂堂紫禁城的清廷御膳 ， 也离不开江南好味道吧？”“那是当然！”老李听这话最顺耳 。 大姐顺着前文讲下去：“后来张东官的独家秘方遭人剽窃 ， 苏造肉的做法从宫廷流入市井 ， 被同行纷纷效仿 。 ”话音未落 ， 手机骤响 ， 大姐接听了来电 ， 应了句“我马上过来” ， 当即起身告辞：“不好意思 ， 我得走了 ， 临时有点急事 。 ”“太遗憾了！”我意犹未尽 ， “真想听听张氏秘方的后续故事啊！”“那您今晚6点到东华门夜市来逛逛吧！”大姐建议道 ， “咱们一边品尝北京小吃 ， 一边继续聊故事！”说话间 ， 大姐已闪身离去 。 美食采访人员一席谈不期而起 ， 倏忽而落 。 “东华门夜市？那可是个游客爆满的地方！”老李一副劝君三思的语气 。“有故事可听 ， 何乐而不为！”我兴致盎然 。当晚6点 ， 我准时来到东华门夜市口 。 夜市很热闹 ， 摊点挤挤挨挨 ， 吆喝声起起落落 ， 各地风味林林总总 ， 东瞅瞅西尝尝的游客熙熙攘攘 ， 虽说是天天开张的常规夜市 ， 但那股子红火劲儿 ， 竟与一年一度的传统庙会不相上下 。正自左顾右盼 ， 忽听身后传来招呼声 ， 回身一瞧 ， 便见大姐笑意盈面 。 看到我如约而来 ， 大姐很是高兴 。 “咱们逛逛吃吃聊聊 ， 感受一下北京的夜市情调！”我垂涎于香气扑鼻的羊肉串 ， 大姐则对卤煮兴致不减 。 “不知道这里的味道如何？”品尝之后 ， 大姐不禁摇头：“毕竟是做游客生意的 ， 这家卤煮不是很正宗 。 ”羊肉串的味道倒是很不错 。 我一边大快朵颐 ， 一边侧耳倾听 。“东华门原是紫禁城东门 ， 进进出出的人非富即贵 ， 既出手阔绰 ， 又热衷于美食享受 。 机灵人从中嗅到了商机 ， 把张东官的独家秘方剽窃出宫 ， 在东华门外大起炉灶 ， 专卖赫赫有名的‘苏造肉’ ， 很快就把生意做得风生水起 。
