上得宫廷下得市井的老北京风味
来源：凤凰网读书D312 ， 从上海开往北京南站 ， 以每小时约120公里的速度 ， 一路向北风驰电掣 ， 把一片片田野风光和工业景象甩在身后 ， 全程约1450公里 ， 夕发朝至 ， 差不多12 个钟头 ， 足够睡个舒服觉 。一夜过后 ， 我食欲大开 ， 饥馋挠心 。 动车组票价不含早餐 。 人在旅途 ， 常常食不对味 ， 无论是铁路餐 ， 还是飞机餐 ， 都令人兴味索然 。带着十足的饥饿感 ， 我离开了北京南站 ， 乘上一辆出租车 ， 报出目的地：“鼓楼 。 ”司机点点头 ， 京味儿十足地随口咕哝了一句 ， 开车走人 。 京沪口语给人的感觉很是不同 。 上海人说起话来像开连珠炮 ， 巧舌翻飞 ， 叽里呱啦的上海方言足以让沪外来客无所适从 。 北京人说话则慢条斯理 ， 发音比较含糊 ， 比如眼前的这位首都的哥 ， 一口京腔 ， 听上去总像是含着东西在说话 。
语言的差异体现着饮食文化的差异 。 到了鼓楼 ， 一定能吃到具有老北京特色的早餐吧！我自然而然地想到了老李 。 老李是我的老朋友 ， 南人北漂 ， 烧得一手好菜 ， 每次我到北京 ， 都会受到他的热情款待 。 在这位南方人看来 ， 北京的日常饭菜简直可以用“惨不忍食”来形容 。 执此观点 ， 不是偏见太深 ， 就是失望太甚 。 老李呀老李 ， 我这就打电话给你 。不约而来 ， 不知老李在不在 。 运气不错 ， 老李接了我的电话 。 听了我的打算 ， 他的反应不无同情：“老北京风味早餐？去鼓楼？你肯定？那儿可真没什么好吃的！”“噢？”我想问个所以然 ， 老李却回答得很简略：“你吃过就知道了！”他这么一说 ， 反而更吊起了我的胃口 。 见我力邀 ， 老李不再推辞：“那我只好舍胃陪君子喽！待会儿鼓楼见！”至于去鼓楼的哪家店 ， 老李显然胸有成竹 ， “你让司机听电话 ， 我把具体地址告诉他！”我听从老李的吩咐 ， 赶紧把手机递上前去 。 “知道知道 ， 好好好 。 ”司机咕哝着应声 ， 还不失时机地打了几个嗝 ， 前脚递还手机 ， 后脚驱车驶入车流中 。随着司机嗝起话落 ， 我无可避免地受到了蒜香迎面的礼遇 ， 北京人爱吃蒜的印象不期而获 。行至鼓楼脚下 ， 出租车缓缓停在路边 。 司机伸手一指：“到了！”顺目望去 ， 只见一溜店铺临街而立 ， 灰砖青瓦 ， 古朴平实 。 店不在大 ， 有客则灵 ， 毗邻街角的那家店食客爆满 ， 进进出出的尽是京城街坊 ， 门头匾额十分醒目 ， 粗毫重笔地上书“姚记炒肝店”五个大字 ， 就连笔画线条也给人以北京比上海“宽”的感觉 。01 炒肝儿
炒肝？老北京风味？大清早吃猪内脏？我的胃不禁忐忑起来 。 结账下车 ， 老李已在路边等我 。 “欢迎来到老北京！”老李一脸坏笑 ， “希望你的肚子乘兴而来、满意而归！”“我可是空腹以待、大肚能容！”我诙谐应答 ， “不过 ， 本大肚能不能容得下炒肝 ， 我还真不知道！”“谁让你对老北京早餐文化感兴趣！”老李幸灾乐祸地调侃我 。店内排起了长龙 ， 从门口一直排到取餐窗口 。 盘盘碗碗之间 ， 食客们吃得津津有味、啧啧有声 。 老李指给我看：“盘里的是炒肝 ， 讲究的是肝香肠肥、酱汁浓郁、入口不腻；碗里的是卤煮火烧 ， 也属于老北京经典小吃 。 ”“卤煮火烧？这又是什么稀罕吃食？”见我不明就里 ， 老李解释道：“主料是猪肠和猪肺 。 北京人就好这一口 ， 早餐吃杂碎不足为怪 。 ”“啊哈！”我一边观察一边暗暗对比起来 。 牲畜杂碎在德中两国的境遇冷热分明 ， 当今德国人对牲畜杂碎普遍排斥 ， 我的父辈祖辈曾习以为常的“酸味腰花”和“香煎猪肝配洋葱圈”现已乏人问津；当今北京人对牲畜杂碎仍热情不减 ， 姚记炒肝店的传统小吃也不乏10岁上下的小拥趸 。
从某种意义上说 ， 中国人是真正的杂食动物 ， 凡可食之物一概不弃 ， 对全身是宝的猪更是物尽其用 。 猪心、猪肝、猪肾、猪肺、猪脑、猪肠……这些令大多数欧洲人光是想想就不免起鸡皮疙瘩的杂碎 ， 花样迭出地丰富着中国人的餐桌 。 在北京人的饮食世界里 ， 好吃才是硬道理 ， 食物“出身”根本无关紧要 ， 微含毒素亦可忽略不计 。 在美食所含成分有可能危害健康的情况下 ， 宁冒三分险 ， 但解一口馋 。 如此取舍 ， 自是引发出“鼓楼一拐弯儿 ， 排队吃炒肝儿”的场景 ， 导致了欧洲牲畜杂碎对华出口供不应求的局面 。 欧洲舍之 ， 中国取之 ， 彼之弃料 ， 我之佳肴 ， 人类的全球化行为避免了此类资源的浪费 。老李去排队 ， 见刚好有一餐台空出来 ， 便示意我赶快去占位 。 食客络绎不绝 ， 一座难求 ， 谁不眼疾腿快 ， 谁就得站着等或站着吃 。 我够快够利落 ， 一脚迈到小到不能再小的空餐台边 ， 刚占好两个座位 ， 就有一位大姐同台落了座 ， 我好奇她吃什么早点 ， 就和她攀谈起来 。“包子和卤煮 。 ”大姐热情地跟我聊 ， “您尝过吗？”“我的朋友还在排队 。 我待会儿就尝尝看 。 ”大姐顺着眼前的盘碗展开了话题：“这老北京风味呀 ， 看似简单 ， 其实不然 。 北京数百年来贵为国都 ， 天子与庶民同城而居 。 许多深受百姓喜爱的菜肴大有来历 ， 有的最早诞生于名门贵邸 ， 有的甚至起源于宫廷御膳 。 如果皇帝们不允许宫廷菜流入民间 ， 如果达官贵人们不热衷于官府菜的推陈出新 ， 说不定我们这个国家早已不复存在 ， 最起码我们的历史很可能就是另外一副模样 。 ”听了这番话 ， 我不由得好奇心大增：“您是专业美食采访人员吗？”“是的 。 ”大姐答道 ， “我为一家大型杂志社撰稿 ， 介绍北京饮食文化 。 ”正说话间 ， 老李圆满完成排队采买任务 ， 把一碗炒肝和一碗卤煮齐齐摆到我的面前 。 碗里满满当当 ， 芡汁浓稠滑亮 ， 老城小店的霓虹灯光倒映其上……目之所见 ， 令我有所迟疑 。 有那么一瞬间 ， 我突然怀念起香香浓浓的卡布奇诺和酥酥脆脆的小面包来 。“您不妨尝尝看 ， 感受一下老北京的味道！”大姐见我不动筷子 ， 便出言相劝 ， 并跟老李寒暄起来 ， “我和您的外国朋友刚才聊了一会儿 。 您是这儿的常客？”“不是 ， 我对老北京风味可不感兴趣 。 ”“您是南方人吧！”大姐笑着对老李说 ， “听您口音就知道！”我举箸向碗 ， 左尝尝炒肝 ， 右尝尝卤煮 ， 前者蒜味浓重 ， 后者口感偏酸 ， 与热气腾腾的包子一起入肚 ， 倒也别有一番滋味 。与上海小笼包比起来 ， 老北京包子更大更圆更厚实 。 “味道如何？”美食专家实时采访 。 “包子很好吃！”我实话实说 ， “至于炒肝和卤煮嘛……不大吃得惯 ， 还得适应适应 。 ”“哈哈哈！”看到我一副“舍身求法”的神情 ， 大姐忍俊不禁 。“您先前要讲什么故事来着？”02 馒头
