火锅江湖，谁主沉浮？( 二 )
图/纪录片《沸腾吧火锅》老北京铜锅涮肉在土生土长的北京人嘴里 ， 你不会听到“火锅” ， 他们永远都是直接说“涮羊肉” 。虽然吃的时候也会涮别的 ， 但就是非常霸道地只管它叫涮羊肉 。 毕竟 ， 这是老一辈儿留下来的说法 。
图/纪录片《生活如沸》老北京涮肉 ， 铜锅是最显著的标志 。 在过去的北京 ， 几乎每家都有一个紫铜挂锡里儿的大锅 。之所以铝锅铁锅都得靠边儿站 ， 那是因为铜锅导热快 ， 锅子膛儿大 ， 装炭足实 ， 锅子始终鼎沸 ， 还能让炭火更耐烧 。
图/纪录片《生活如沸》最地道的老北京铜锅 ， 讲究的是“清水一盏 ， 葱姜二三” 。清水的锅底中 ， 除了大葱段、干香菇、枸杞、姜片外 ， 没有别的调料 。手切羊肉一整盘下去 ， 看着羊肉由鲜亮的粉红色变白后用长筷夹出 ， 蘸满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱 ， 咸鲜油润 ， 入口惊艳 。
芝麻酱 ， 一口入魂 。 图/网络吃到最后 ， 香浓的羊肉搭上浓郁的芝麻酱 ， 难免会腻 ， 这时候来点脆甜的糖蒜 ， 最为清口 。最后 ， 再上一盘两切四开的芝麻烧饼 ， 才算为这顿铜锅涮肉画上了句号 。
芝麻烧饼 。 图/生活如沸羊蝎子火锅老北京讲究吃是出了名的 ， 大多来北京游玩的人都会点名烤鸭、爆肚、铜锅涮肉 ， 却鲜有人知 ， 羊蝎子才是秋冬京城的必备 。老北京人讲究 ， 凡事要有个名堂 ， 这羊尾巴尖就像蝎子尾巴勾 ， 因此称之为羊蝎子 。 剁成块后 ， 香料炖入味再加入老汤上桌 。
图/网络听着窗外阵阵风声 ， 上一锅卤好了的羊蝎子 ， 裹着羊肉的香味从骨头的缝隙中飘出 ， 扑鼻而来 ， 让人不由得食指大动 。羊蝎子火锅得直接上手 ， 吃的才叫一个痛快 。 套上手套 ， 两手把着一块硕大的骨头 ， 烂软的羊肉肥瘦相间恰到好处 ， 口感肥而不腻 ， 得仔细咂么滋味 ， 方能体会其中奥妙 。
图/网络羊骨相连处的半透明肉筋 ， 最是入味 ， 不过要想啃得干干净净 ， 还是需要和肉筋展开一场力量和智慧的撕扯角逐 。骨缝中的骨髓 ， 有着羊肉没有的鲜美 ， 对着骨头嘬上忌口 ， 鲜美的汤汁立马滑入口中 ， 满足你最原始的口食之欲 。
图/网络东北酸菜白肉火锅东北人对酸菜的热爱 ， 怕是已经无人不知、无人不晓了 。
图/纪录片《舌尖上的中国3》当酸菜和猪肉相遇的那一刻 ， 变成了开胃暖心的火锅 ， 就是东北人心心念念的年味 。 在飘雪的冬日来上一口 ， 僵硬的身体都活泛了 。和其它火锅的现煮现涮不同 ， 酸菜白肉火锅的食材需要提前煮 。 慢火盖盖儿焖煮 ， 是对猪肉最好的礼遇 ， 东北人称之为“烀” 。
图/纪录片《舌尖上的中国3》烀好的猪肉 ， 搭配刚刚出坛的酸菜 ， 油脂浸润着酸菜 ， 酸菜的味道渐渐渗透进肉里 。 夹一口肉送入口中 ， 软嫩而不肥腻 ， 不需要特别咀嚼 ， 满足感就充满整个口腔 。
图/纪录片《沸腾吧火锅》酸菜白肉火锅大多是不用蘸料的 ， 因为酸菜就能提供足够丰富的味道 。如果非要锦上添花 ， 那就是蒜泥酱油调出的蒜汁 ， 把酸菜白肉的豪放与火热展现得淋漓尽致 。
图/纪录片《沸腾吧火锅》新疆土火锅即便是在美食遍地的新疆 ， 土火锅也是能在美食榜上占有一席之地的 。说白了 ， 这个土火锅就是北京铜锅涮肉的新疆本土版 ， 厚底座、圆肚子的铜锅在新疆人看来显得笨重又土气 ， 因此得名 。
图/网络因为缺少调料和芝麻这些作物 ， 新疆土火锅就地取材 ， 直接用牛骨或羊骨熬制汤底 ， 就靠牛羊肉本身的鲜 ， 撑起了一片天 。对于性子急的小伙伴来说 ， 新疆土火锅最适合不过了 。 蔬菜和肉一层层垒起来 ， 没有固定的种类和比例 ， 丰俭由人 ， 却都是实打实地铺满蒸锅 ， 就像一向热情好客的新疆人 。
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