火锅江湖，谁主沉浮？( 三 )
图/网络焖煮十分钟后 ， 蔬菜在热汤中失水变得软塌 ， 上层的肉块下沉 。肉块吸收了骨汤的鲜美和蔬菜的清香 ， 口感更加鲜嫩 。 肉的油脂融入汤中 ， 被蔬菜吸收 ， 冲散了蔬菜寡淡青涩的口感 。开盖后 ， 热气腾腾 ， 香气四溢 。 先舀上一小碗汤 ， 一口热汤下肚 ， 每一个毛孔都得到了舒展 ， 身子立马暖和起来 ， 喝完汤再夹一块肉 ， 味蕾瞬间得到了满足 。
图/网络03粤派：文雅书生如果说北方的涮锅带着一分宫廷气质 ， 川渝的老火锅传承了江湖气质 ， 那么粤式“边炉”则更像是一位白衣飘飘的书生 。潮汕牛肉火锅提到粤式火锅 ， 潮汕牛肉火锅地位绝对是网红中的网红 。多少人第一次吃潮汕牛肉火锅时 ， 看着菜单上五花八门的名字 ， 却丝毫点不下手 。 吊龙、胸口油、五花趾……能把牛肉细分到这种程度 ， 恐怕也只有潮汕人了 。
一头牛能用来涮火锅的肉只占1/3左右 。 图/网络这一个个似乎不存在的词语 ， 念的时候舌头都捋不直 ， 更别说知道这是什么部位了 。 每吃一次都能刷新一次对牛肉的认知 。
图/网络为了保留牛肉原有的鲜甜 ， 潮汕牛肉火锅一般都是清水汤底 ， 牛大骨小火熬制六七个小时 ， 鲜香馥郁 ， 骨头的精华尽在一锅汤内 ， 有些还会放入玉米或红萝卜 。涮肉也有个独特的法门：一吊血水 ， 二吊酸性 ， 三吊纤维 ， 吊完以后浇三勺 ， 牛肉的味道就刚刚好到达极致 。
图/纪录片《沸腾吧火锅》吃潮汕牛肉火锅 ， 蘸酱离不开沙茶酱和豆酱 。 即便这样 ， 潮汕人也非常讲究 ， 不能乱来：牛肉丸味偏香 ， 牛筋丸甚至会加蒜来调味 ， 蘸沙茶酱可以香上加香 。
剩下2/3的牛肉 ， 潮汕人都会做成Q弹爽口的手打牛肉丸 。 图/《沸腾吧火锅》但是潮汕牛肉是要吃牛肉的本味 ， 如果蘸沙茶酱 ， 肉本身的鲜甜就会被沙茶强烈的香味所掩盖 ， 所以应该要蘸普定豆酱 ， 豆酱的咸鲜会带出牛肉的甜鲜 。从食材到吃法都如此讲究 ， 也难怪大家都说 ， 没有一头牛能活着走出潮汕 。顺德粥底火锅“食在广东 ， 味在顺德” ， 作为美食爱好者的天堂 ， 顺德在火锅上也有自己的独特见解 。早茶一碗及第粥 ， 宵夜一锅生滚粥 ， 顺德人一向钟爱粥的好滋味 。 不仅如此 ， 他们还将粥水和火锅融合在一起 ， 开创了粥底火锅 ， 又称“毋米粥” 。
图/网络乳白透亮的锅底 ， 用勺子捞起 ， 空无一米 ， 却又米香四溢 。 它的美味密码 ， 潜藏在这份锅底之中 。
图/深圳美食榜以香米粥作为锅底 ， 粘稠的米香为入锅的食物裹上一层厚厚的“包浆” 。 在温润的小火里 ， 食材被裹挟的米粥浸润 ， 最大限度地保存了食物本身的鲜美 。顺德人涮粥底火锅 ， 讲究“一鲜、二荤、三素、四粥” ， 往往是先海鲜后肉类再蔬菜 。
图/深圳美食榜皖鱼片、鲜贝、海虾、蟹等在锅中简单地涮过以后 ， 仍保留着娇艳的色泽、饱满的汁水和自身的柔韧口感 ， 咬一口仿佛将整个大海都吞进了肚里 。 肉类也只是简单切成薄片 ， 这样在涮煮过后仍保留着肉类原有的美味 。吃完一盘才下第二盘 ， 讲究的就是个新鲜 。 因为免去了混煮于一锅的尴尬 ， 食材得以保留各自本身的味道 ， 互不影响 。
图/深圳美食榜卤水火锅大多数人对潮汕地区的印象 ， 总是停留在“爱拼才会赢”的牛肉丸上面 ， 但其实潮汕也以卤味见长 。普通的卤味已经无法满足大家喜新厌旧的味蕾 ， 因此潮汕人又生出了卤水火锅 。
图/上海去哪吃锅底直接用老卤和数十味香料一起熬制 ， 现涮现吃 ， 既能品味食材的新鲜口感 ， 又能感受热腾腾卤水的扑鼻香气 。
图/嫣然Tang涮的食材通常都是潮汕原装正品不包邮的鹅 ， 先把不好熟的鹅肉、鹅掌丢下去煮 ， 边煮边卤 ， 最后捞起来的时候QQ糯糯的 ， 酱香浓郁 。鹅翅的骨头意外的纤细 ， 肉非常足 ， 骨髓里还能吸到卤水的咸香味 。新鲜的鹅肠只要老规矩“七上八下”就可以吃了 ， 蘸一点蒜泥白醋 ， 入口嘎吱作响 ， 酥脆爽口 。就连鹅肝也能涮哦 ， 绵密香滑 ， 是高热量才会拥有的罪恶和快乐 。
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