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火锅江湖，谁主沉浮？( 五 )

火锅江湖，谁主沉浮？
图/发现会泽一碗好的黑羊汤最大的秘诀就是羊肉带皮用柴火慢慢炖煮 ， 在云南有些地方 ， 还会把黑山羊的头、蹄一起煮 。煮好的羊汤分装到小砂锅中 ， 配上时令野菜一起煮 ， 一锅热气腾腾的黑山羊火锅就出炉啦 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/发现会泽吃的时候 ， 在大碗底部放点薄荷芹菜 ， 舀一勺滚烫的羊肉汤到碗中 ， 最后撒上辣椒面 。黑山羊的肉质鲜美 ， 一点膻味都没有 ， 光凭这一点 ， 就能让无数羊肉在它面前羞愧不已 。酸汤鱼火锅如果说云南人的酸 ， 只是在蘸水里浅尝辄止 ， 那么贵州人的酸 ， 才是真正汇入火锅江湖的酸 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/网络贵州的酸汤极为讲究 ， 高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各种酸味 ， 将喜食酸味的人安排得明明白白 。最经典的 ， 还是那一味酸汤鱼火锅 ， 而且汤底必须用番茄、酸菜熬配而成的红酸 。被切成块状的鱼肉 ， 经过酸汤的浸润 ， 酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞 ， 入口酥嫩多汁 ， 霸道地用酸味占领食客的脾胃 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/网络吃完一锅酸汤鱼 ， 最后的压轴是要加一份米线 ， 殷红的汤头搭配洁白的米线 ， 这顿饭才算完美 。豆米火锅贵阳特色的豆米火锅 ， 除了贵州人以外 ， 估计外省的人对其都知之甚少 。锅底的制作很简单 ， 将豆米熬煮破皮后加入贵州特制的糟辣椒 ， 即成锅底 。 煮破的豆米释放出它的香味 ， 沙沙绵绵的质感让汤汁变得更为浓稠 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/贵州食记嘴一抿就化开 ， 入口粉粉糯糯才可以感受到他浓浓的醇厚感 ， 也只有在贵阳待过很久的地道贵州人才能熬煮出如此醇厚的味道 。肉片混着蔬菜 ， 黏而不腻 ， 再吃一块贵州特有的软哨 ， 唇齿留香 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/贵州食记吃到最后 ， 必须得盛上满满的一碗汤用来拌饭 ， 汤汁混合上豆米和其他蔬菜的味道 ， 绝对会让你无法放下筷子 ， 恨不得自己有两个胃 。05江浙派：温暖宅男火锅的五大派别里 ， 最让人看不透的还是江浙派 。江浙出品的火锅以清淡滋补的暖锅为主 ， 但比起粤式养生“边炉” ， 江浙火锅走的却是温文尔雅的精致路线 。菊花暖锅向来备受文人雅士推崇的江浙一带 ， 连饮食都别具诗意 。 一道菊花暖锅 ， 仿佛要将人带入陶渊明的世外桃源里 。火锅江湖，谁主沉浮？
故宫餐厅开放后 ， 菊花火锅成为了新晋网红 。 图/网络在有着湿冷“魔法攻击”又没有室内供暖的江南水乡 ， 往往一桌菜还没上齐 ， 最先上来的那几盘就已经凉了 。 于是 ， 暖锅应运而生 ， 边煮边吃 ， 才能热气腾腾不是吗？暖锅的汤头并不重要 ， 唯一的要求是不要夺了食材的本味 。 但丰富的配菜是必须的 ， 如果说饺子馅是检验北方人全家一年收成的标志 ， 那么暖锅配菜的丰富程度 ， 则是浙江人家生活水平的象征 。暖锅中最不能缺的是浙江人所谓的“三鲜” ， 即蛋饺、肉丸和熏鱼 。火锅江湖，谁主沉浮？
蛋饺 。 图/网络鸡有翅膀 ， 被做成翅膀形状的鸡蛋饺寓意“天”；猪是南方最重要的家畜 ， 咕噜噜滚起来的肉丸寓意“地”；炸过的熏鱼块则寓意“海” 。所以“三鲜”本意是“三仙” ， 包含了南方复杂的宗教流变和“什么都拜拜”的朴素期望 。其实 ， 江南民间并没有火锅炖菊花的传统 ， 大抵是后世厨师们的创新之举 。 但加入了菊花以后 ， 整个火锅吃起来更加清香爽神 ， 风味独特 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/网络八生火锅福建在美食上的造诣 ， 绝不止一道“佛跳墙” 。 八生火锅 ， 亦是福建人对老饕们的“投食”馈赠 。所谓八生 ， 是指鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉八种生料 。 火锅装汤调味后 ， 先涮食此八生 ， 再下其他配料 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/百度百科浙江地区也有八生火锅 ， 生料种类略有差异 ， 浙江人还喜欢配上四色蔬菜（冬笋、腌雪里蕻、菠菜、生菜）一起食用 。佐料的酸、辣、咸、鲜、香 ， 皆由食客自行调配 。安徽一品锅作为最容易被忽略的美食大省 ， 安徽一直是有苦不能言 ， 幸好还有一品锅 ， 在火锅界打出名堂 。所谓一品锅 ， 是将做好的蛋饺、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材 ， 不断焖煮加汤制成 。


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