栾欣竹说娱乐|鸡肉这样做，孩子最爱吃，一大盘上桌，营养好吃又漂亮，看饿了！
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鸡肉这样做 ， 孩子最爱吃 ， 一大盘上桌 ， 营养好吃又漂亮 ， 看饿了！为什么要煮泰式鸡饭 ， 不煮「正宗」海南鸡饭？因为一来没有所谓正宗海南鸡饭 ， 二来因为我喜欢泰国啊哈哈 。 话说中国的浙江、福建、广东、海南等地 ， 因为靠海 ， 近500年来成为所谓的「侨乡」 。 没办法 ， 中国人就是生育率惊人 ， 土地虽大但不足以负担人口成长压力 ， 翻开南洋华侨史 ， 可以看到一大堆因为家中食指浩繁 ， 年轻人包袱背了带了家中硬凑出的盘缠就上船往南洋找机会的案例 ， 即使在明清海禁时期 ， 朝廷的政令依旧挡不住这些怀抱希望出海的移民 。
早期广东、福建一带用以贸易的船 ， 又称戎克船
这些早期的中国移民 ， 下南洋之前 ， 往往会选择海南岛作为中途的驿站 ， 不只因为海南岛也有一大堆想要勇闯南洋的年轻人 ， 更因为古代的船只远航能力还不是很发达 ， 必须要沿着陆地顺藤摸瓜一样往目的方向前进（即使是郑和的船队也是如此） 。 而到达南洋的目的地后（泰国、菲律宾、印尼、越南、马来亚….） ， 大多只能用身体劳力开垦做苦力来累积原始资本 。
早年的南洋华工一开始都从事苦力工作
欧洲殖民帝国在东南亚的经营上 ， 都少不了南洋华工
部分移民有了一点小本钱后 ， 就发挥华人的做生意天性在当地从事各种的营生 ， 卖货、卖吃的 。 这些卖货（南北货、布料）与卖饮食的店家 ， 服务的对象往往也是由中国大陆来的移民 。 因为如此 ， 所以这些卖饮食与食材的店家 ， 也大多会试图重现故乡的饮食小吃 。
但是一方水土 ， 不同的环境气候造就不一样的食材与饮食口味 。 这些重现故乡饮食的吃食 ， 往往跟原乡有一些差异 ， 甚至会融合当地人的香料风格 ， 创造出另一种特别的风情 ， 也丰富了整个东南亚甚至印度（据说印度很流行中国菜 ， 老板大多是海南人后裔）的饮食文化 。 海南鸡饭就是一个例子 ， 或者应该说是新马海南鸡饭 。
一般人比较熟悉的新加坡、马来西亚的海南鸡饭
讲到海南鸡饭 ， 最常听到的争论就是「海南岛到底有没有海南鸡饭？」 ， 据说十几年前去海南岛根本找不到招牌挂着海南鸡饭的餐厅 ， 后来由于询问的观光客太多了 ， 现在倒是开了不少海南鸡饭专卖店 。 中国一些以饮食为主题的媒体也曾经在海南岛找到过据说家传数代卖鸡饭的小店 ， 但我猜测这也不过又是另一场无聊的正统之战 。
以海南岛的饮食来说吧 ， 可以说是没有一道菜叫做海南鸡饭 。 一般所谓海南鸡饭发源地的海南文昌 ， 其实是以文昌鸡出名的 。 文昌鸡是一道菜也不是一道菜 ， 这其实是一种发源于文昌的鸡品种 ， 因为肉质肥嫩出名 。 所以大多以白斩鸡方式呈现 ， 菜单上也就直接写着「文昌鸡」 。
文昌鸡 ， 是一种品种 ， 也是一种料理
就像部分的土鸡城或山产野菜餐厅常常菜单上只写「土鸡」一样 ， 海南人讲到吃文昌鸡 ， 就跟部分一般去到餐厅点土鸡一样 ， 都是白斩的 。 用沾酱吃鸡的肉质原味 。
标准的一盘海南岛文昌鸡
可是海南岛有没有鸡饭？有的 ， 鸡饭就是把米用鸡汤煮成饭 ， 这是很平常的一种吃法 ， 一点也不稀奇 。 可是把鸡饭附上鸡肉然后命名为海南鸡饭 ， 这以前在海南岛是看不见的 。 真正把这种鸡饭称之为海南鸡饭的 ， 大概最早是马来西亚与新加坡两地 ， 所以说新马华人发明了海南鸡饭从逻辑上讲才是对的 。
但海南鸡饭是不是海南人移民发明的就莫衷一是了 ， 也很有可能是广东人经过海南岛的时候启发了山寨灵感 ， 到新马后做出的山寨版 。 新马地区的海南鸡饭跟海南岛的文昌鸡与鸡饭 ， 在基本作法上有些不同 ， 尤其是煮饭的香料与沾酱 。
鸡饭在煮的同时 ， 必须要加香料爆香 ， 在海南的鸡饭就是简单用蒜头、姜爆香之后炒米然后用鸡汤煮饭 。 在新马的海南鸡饭则又加入了一些南洋香料比方有些店家会加一点香茅、香柠叶之类的 。
沾酱的部份 ， 海南与广东人吃白斩鸡的鸡酱称作十点酱 ， 里面大致就是姜、蒜、葱、食盐、糖、酱油、小青柠汁 ， 清香带酸甜 。 而新马海南鸡沾酱则是老抽一碟、姜末一碟、蒜蓉辣椒酱一碟 。
可以说两者相比吃起来其实是不一样的东西 ， 鸡的品种不同、香料不同、沾酱不同 。
除了新马两地之外 ， 其实这种白斩鸡加上鸡饭的吃法 ， 在越南与泰国也有 。 泰国的版本叫做Khao Man Gai（念作：靠满改） ， 字面上看跟海南一点关系也没有 ， 就只是〝油鸡饭〞的意思 。 虽然可以确定是由泰国华人引进的 ， 但跟新马两地一样来源不可考 ， 甚至有很多泰国人还以为这是泰国本地发明的吃食呢 。
这是新马式的海南鸡饭
这是泰国的「海南」鸡饭 ， 是不是看起来跟新马的不太一样
近年来非常多中国人去泰国旅游观光 ， 往往在行程表上的必吃名单就一定有泰式海南鸡饭 ， 比较知名的就是曼谷水门市场那一带的粉红鸡饭（因为整个摊位的工作人员都穿粉红色）以及清迈的〝发清鸡饭〞 。
曼谷水门市场的「粉红」鸡饭
清迈的「发清」鸡饭 ， 听说老老板已经过世了 ， 现在口味没有以前好吃
但如果你去到泰国到处注意看看 ， 其实很多地方都有卖这种Khao Man Gai ， 可以说是遍布大街小巷 ， 是一种非常受到泰国人欢迎的基本小吃 。
泰式的鸡饭 ， 味道跟新马的差别很大 。 我的泰文老师（泰国人）曾经听一堆台湾人讲说新加坡的海南鸡饭好吃 ， 趁着转机的途中特别进了市区朝圣 ， 一吃之下大失所望 ， 回到台湾后抱怨连连 ， 说香味也不对 ， 沾酱也不对 ， 整个都不对 。
泰式鸡饭煮饭之前要先炒米 ， 炒米的过程中要放入一种〝鸡饭酱〞 ， 这种鸡饭酱是把大蒜、生姜、芫荽梗加上食用油打成泥状 。 而沾酱并不辣（很奇怪吧 ， 泰国菜一般都辣 ， 但鸡饭沾酱不辣） ， 沾酱里面又混合了椰子糖、芫荽梗、泰国白酱油、酱油膏等等很泰式的香料 。
尤其是芫荽梗 ， 这在泰式料理中格外重要 ， 很多人都以为泰式料理基础是香茅、香柠叶、南姜 。 其实泰国很大各地菜肴的口味也不尽相同 ， 唯一到处都看得到的香料就是芫荽梗！
尤其特别的是 ， 通常泰式鸡饭还会加上几片鸡血一起端上来 ， 这在别的地方都看不到 。 外型虽然与新马式大同小异（除了鸡血） ， 但风味就是不一样 。 应该很多去吃过泰国鸡饭的都能吃出差异吧 。
做鸡饭（不论是哪一种）最好都要选松滑的籼米 ， 鸡饭煮好才会粒粒分明 。 煮泰式鸡饭当然就以茉莉香米为最优啦 。 而鸡饭的基本就是鸡骨高汤 ， 制作之前也要先熬好一锅鸡骨高汤 ， 作为煮饭的水份 。
正式的鸡饭 ， 鸡肉是用焖泡或是蒸煮的方式煮熟 ， 店里一大锅鸡骨高汤不断烫煮焖泡鸡肉 ， 自然风味鲜甜 。 但在家里做如果真的比较办理会有困难 ， 所以只要将生鸡肉与鸡汤、香料、米一起煮成饭就可以了 。 接下来是泰式海南鸡饭的作法 ， 材料分成三个部分：泰式鸡饭酱、沾酱、鸡饭
泰式海南鸡饭
泰式鸡饭酱食材：
芫荽梗：2棵（把香菜叶子挑掉 ， 剩下来那整棵连根部 ， 根部要洗净砂土）
去皮大蒜：6瓣
生姜：20克
食用油：100cc
水：80cc
盐、白胡椒粉：各1大匙
泰式鸡饭沾酱食材：
生姜：40克
去皮大蒜：2瓣
辣椒：0.5根
芫荽梗：3棵
泰国豆酱：2大匙（买不到泰国豆酱就用台湾一般用的豆酱甚至味噌都可以
柠檬汁：1大匙
椰子糖：1大匙（可以用砂糖代替）
酱油膏：0.5小匙
泰国白酱油：0.5小匙（没有的话用淡酱油也可）
美极鲜味露：1小匙
鸡饭食材（2人份）：
去骨大鸡腿：1支
茉莉香米：1.5杯
鸡骨高汤：1.5杯
泰式鸡饭酱：1.5大匙
小黄瓜片、芫荽叶：适量
做法：
首先要做泰式鸡饭酱 ， 先把材料备齐
鸡饭酱材料切小块之后用果汁机、调理机或者随便什么机打成泥状
将打好的泥用小锅微火加热到起小泡泡就停火 ， 这时候会浮现一股泰式鸡饭的味道 ， 非常神奇 。
等酱汁冷却之后装罐 ， 这个一次用不完可以冰在冰箱放一个月 ， 每次的用量计算很简单 ， 米几杯就放几大匙的酱 。
煮鸡饭
1.5杯米一般来说可以煮3碗饭 ， 以两人份来说有些人会担心吃不完 ， 不过茉莉香米（其他籼米也是一样）因为支链淀粉少 ， 比较容易饿 。 所以我建议煮1.5杯米 。
香米洗干净之后 ， 加入等量1.5杯的鸡汤 ， 然后加入1.5大匙的泰式鸡饭酱 ， 搅拌均匀后 ， 放上去骨大鸡腿 。 用电子锅煮 ， 直接按下炊饭功能就可以 。 用电锅也行 。
做沾酱
再来是制作沾酱 ， 把所有沾酱的材料中的辛香料都切碎（尽量不要用调理机打 ， 一不小心会打成泥就难看了） ， 然后通通混合在一起 ， 沾酱就搞定了 。
饭煮好之后 ， 把鸡肉拿起来放凉 ， 鸡饭搅拌均匀后保温 。
等鸡肉凉了之后 ， 连皮切片 。
鸡饭、鸡肉、小黄瓜、芫荽叶摆盘 ， 附上调味过的鸡骨高汤 。
泰式海南鸡饭Khao Man Gai就完成了！
网上很多教你怎么做新马式海南鸡饭的文章 ， 但找不到泰式鸡饭的做法 ， 就做了这道晚餐附上详细作法聊慰思泰之情 。
【栾欣竹说娱乐|鸡肉这样做，孩子最爱吃，一大盘上桌，营养好吃又漂亮，看饿了！】如果你也喜欢泰式鸡饭的风味 ， 不妨也在家里做看看 ， 一点都不麻烦的简单一餐 。
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