餐饮|餐饮创业“三月死”究竟怎么死的？分析背后原因，找到解决方法！|建议( 二 )
然后观察目标地址周围的目标顾客基数 ， 观察目标地址周围的真实客流量（以上均可参考同类餐厅） ， 来判断你要做到这一点（比如每天40桌）的难易程度 。 易就干 ， 难就撤 。
选址原则 。
1.对应你的目标消费人群；
2.对应目标客群的消费能力/模式；
3.对应合适的消费环境/商圈；
4.交通方便；
5.便于外卖 。
补救措施：如果问题仅仅是餐厅周边客群与经营品类不搭 ， 还可以尝试调整品类、方向；如果已经贸然选了一个非常糟糕的地址——做堂食却人流量稀少 ， 做外卖却各种停车取餐不便 ， 那我建议你直接止损出坑 。
情况二：客人不愿来你的店
这意味着你有机会让目标顾客看到你 ， 但对他们造成不了足够的吸引力 ， 导致他们不愿进店/下单 。
门头不过关
基本建议：门头（包括店名）要让人看得到、看得清、看得懂、易传播 。 经营的核心品类要展示出来 ， 装修档次和风格 ， 要跟你的目标客群及经营品类相匹配 。 
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▲图源网络 ， 仅学习勿商用
营销活动太弱
基本建议：用具有足够吸引力的活动来吸引目标顾客 ， 以形成到店消费为第一目标 ， 以发展其成为会员为第二目标 ， 以形成充值为第三目标 。
忽视或过度依赖第三方平台
基本建议：某团某评上自有一套生态逻辑 ， 我不愿意教你怎么去在这种平台花钱 ， 但很多时候确实有用 ， 你若需要 ， 可以自己搜搜 ， 但尽量以弄懂其使用逻辑和方法为主 ， 不要轻信第三方代运营 。
菜单
基本建议：百度、知乎 ， 都可以去搜 ， 菜单这东西和别的餐饮知识不一样 ， 它呈现出来的效果做不了假 ， 你搜出来的东西多半讲的是对的 ， 关键在于自己如何运用 。
二、生意本来不错 ， 但无法持续下去 。
生意本来不错 ， 但无法持续下去 ， 意味着曾经的客人不愿意再来 ， 或不愿意常来 。 在拉新的“入水口”有限的情况下 ， 复购率的不足导致了餐厅生意无法延续 。
情况一：顾客不愿意再来
产品问题：① 味道不稳定 。 顾客曾经对你的味道满意 ， 但因为它不稳定而不愿再来 。
解决方法：在后厨解决味道的稳定性问题 。 但需要注意一点 ， 顾客对你原本的味道是满意的 ， 不要因为味道的不稳定而彻底换掉自己的菜品/味道 。 这相当于又要从0开始 ， 把所有的老顾客都牺牲了 。
② 味道确实差 。 曾经生意好是因为营销做得不错 ， 但顾客尝了新之后知道你味道不好 ， 不会再来第二次 。
解决方法：针对性改善一些原有主打菜品/锅底的味道 ， 并开发新的主打菜品/锅底 。 一定不能完全换掉以往的主菜品 ， 虽然它难吃 ， 但人们好歹对它是有印象的 。 择机展开新的营销宣传活动 ， 吸引到店的同时注意用充值来锁客 。
管理问题
①出品率跟不上 。 运营管理能力不足 ， 直接导致做营销引流来的顾客 ， 餐厅根本无力承接 ， 从而导致各种乱像出现——点餐跟不上、出餐跟不上、服务跟不上、清台打扫跟不上 。 店面有人在排队 ， 店内却有好几桌没收出来…
解决方法：从管理入手解决 ， 制度不行就完善制度 ， 人不行就定标准来执行 ， 还不行就换 ， 执行能力不行就加强过程监督……另外 ， 套用那句著名的话：负责营销宣传的小伙伴 ， 要等一等前厅接待能力的成长 ， 不要无视实际需要和承接能力 ， 光想着往店里拉人 。
②不重视顾客消费体验 。 导致空有好味道、好装修 ， 顾客却享受不到对应的消费乐趣 ， 没有好的体验 ， 不愿再来 。
解决方法：还是从管理入手解决 。 请增加一个经营意识 ， 叫顾客体验 ， 又或者叫氛围营造 ， 方法很多样 ， 总之要围绕一个目标来进行服务：让顾客满意地离开 。 我的建议是 ， 在服务工作中做好表面上的一视同仁+私底下的区别对待 。 要让复购的消费者觉得有面子 ， 让可能形成复购的消费者得到惊喜 。
情况二：顾客不愿意常来
回头客来的次数不够多 ， 极少数回头客撑不起你的流水 。
品类小众 ， 客户群体特殊
有的品类 ， 本身性质就决定了复购频次不会太高 ， 比如一些不符合当地大众主流消费习惯的特色饮食等 ， 比如在杭州卖兔头 ， 在东北卖脑花等 。 又或者是一些高档火锅、料理店 。 
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▲图源网络 ， 仅学习勿商用
解决方法：如果是品类的档次原因导致顾客不常来 。 就要根据自己的盈亏平衡点找到适中的回头客消费频次 ， 如果做不到两个月来一次 ， 能不能做到一年来3次呢？有了目标之后 ， 再展开有针对性的营销活动 ， 并努力通过充值来锁客 。
如果是因为经营品类不太被当地大众接受 ， 由于你的店已经开了 ， 所以附近客流的“不接受”也很难改变 ， 建议你要么换品类 ， 要么止损退出 。
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