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烹饪|9月用它做排骨汤，比鸡汤还有营养，再贵也要吃，我家一周做3次( 二 )


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不过跑活水很花时间而且很花水 ， 虽然说煮排骨汤本来就要花点时间 ， 但如果还要多花1小时跑活水 ， 那恐怕不是一般家庭愿意做的 。 于是我想到应该要用边挤边洗的方式来处理排骨 ， 将排骨泡在清水里面 ， 用手去挤压排骨让血水溶出 ， 洗个三四次就有接近跑活水的效果 。
后来我煮排骨汤就改用以下步骤：
1、排骨先用清水 ， 以「边挤压边洗」的方式洗20秒然后换水再洗 ， 洗四次
2、冷水开始汆烫 ， 水滚后计时3分钟让排骨表面熟化、捞出
3、再清洗 ， 把排骨上附着的血渣洗干净
4、小火煮40分钟后再加入其他搭配食材煮到适当程度
5、调味
烹饪|9月用它做排骨汤，比鸡汤还有营养，再贵也要吃，我家一周做3次
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以前我煮排骨汤的方式是从上述步骤2开始 ， 现在多了一个步骤1将排骨用清水以「边挤压边洗」的方式洗20秒 ， 然后换水再用同样方式洗20秒 ， 总共洗四次 ， 比原本的做法多花三分钟果然煮出来的排骨汤就非常清澈而且味道清爽甜美了 ， 这就是煮出超美味排骨汤的秘诀 。
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既然是谈排骨汤一定得说明排骨 ， 我不想花大篇幅跟大家介绍猪肉的部位分切毕竟这在网路上很多相关文章都写得不错 。 我只想说一下概括原则 。 排骨既然有个「排」字 ， 照道理说应该就是形状呈现排状的肋骨部位 ， 不过一般来说你跟肉贩要买排骨时 ， 有几个部位都叫排骨：
里脊小排：靠里脊的肋骨、骨头细
五花小排：靠五花（肚腩）部位的肋骨 ， 骨头粗
软排：肉多带脆脆可咬的软骨
梅花排：带肉的颈骨 ， 又称「排骨头」
大排：做炸排骨那块带骨肉
胛心排：肉多
腩排：特意留比较多肉的五花小排
胁排：腹胁部位分切出整条带肉的肋骨
龙骨：就是脊椎骨 ， 只有少许肉
支骨：五花肉中间的一根根单独抽出的肋骨 ， 几乎无肉
你不必记这些部位名词 ， 并没有一定什么部位的排骨才适合做排骨汤 。 比方前面提到的慈圣宫前的原汁排骨汤 ， 是用整条带大量肉的腹胁排 ， 吃起来肉很多很爽快 ， 但你要知道那家店卖的是卤肉饭与排骨汤 ， 排骨汤的角色已经类似配菜了所以用多肉的部位吃起来才饱足（所以价格不便宜） 。
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我们家里煮排骨汤 ， 通常是正餐中搭配的汤品 ， 肉不必太多 。 所以一般来说我都是跟肉贩老板说要煮排骨汤用的肉比较少的小排 ， 不过这是我个人的偏好 ， 如果你希望排骨的肉多 ， 也可以直接跟老板说要肉多的排骨 。 至于排骨与清水的比例 ， 通常70元的排骨大约半斤多 ， 可以煮6饭碗的汤也就是1200ml左右 ， 但最好一开始加入1500ml的清水 ， 因为要多一点水分预留会被炖煮蒸发掉的部分 。
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排骨汤一般都还会搭配蔬菜一起煮 ， 只要按照时令选适合煮汤的蔬菜就可以 ， 春夏可以用苦瓜、大黄瓜、竹笋 ， 秋冬可以来点白萝卜、菱角、芋头或玉米 。 甚至像是大白菜、高丽菜这类清甜的叶菜也很适合来煮排骨汤 。 另外一些菜干类的像是福菜、笋干、高丽菜干等等也很适合 。
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配料蔬菜要注意依照各自的性质不同来决定煮的时间 。 耐煮的竹笋（需事先煮熟去苦涩）与菜干类可以一开始就跟排骨同煮 ， 其他蔬菜建议分成两阶段来煮 ， 先用清水与处理好的排骨煮45分钟 ， 然后加入配料蔬菜煮到适当的软硬度（比方说白萝卜需要30分） ， 最后再用适量的盐调味 。


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