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烹饪|9月用它做排骨汤，比鸡汤还有营养，再贵也要吃，我家一周做3次


9月 ， 用它做排骨汤 ， 比鸡汤还有营养 ， 再贵也要吃 ， 我家一周做3次！
多花三分钟让排骨汤变美味！排骨汤绝对是家庭料理中最常见的汤品 ， 猪排骨是价廉物美的食材 ， 大概买个30元的猪小排就能做出四人份的汤品 ， 排骨与水熬煮后即成汤底 ， 不必事前准备高汤 ， 再搭配其他食材又变化出各种排骨汤 ， 实在是很方便 ， 应该大家也常常在家做排骨汤吧 。
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排骨汤在正式餐馆不常见 ， 通常出现在小吃店摊 。 我很喜欢吃老家的原汁排骨汤 ， 他们家的排骨汤是很简单的萝卜排骨汤 ， 食材只有肉多的猪肋排、白萝卜、清水 ， 但却是我到目前为止吃过的排骨汤中最好吃的！那是一种简单透彻的鲜美 ， 清爽不腻而且鲜甜无杂臭味 ， 我一直很想煮出等级接近的排骨汤 ， 研究了很久才有点进展 。
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这家原汁排骨汤就是这么简单 ， 连香菜都没有 ， 一碗卖70元 ， 生意好到不行 。 注意看肉色要研究一种吃食并自己在家制作 ， 首先就是要观察目标对象 ， 慈圣宫口原汁排骨汤除了清澈之外 ， 有两个很重要的线索 ， 一个就是肉色非常的白 ， 另一个是汤中的萝卜有棱有角 。 先来说一下有棱有角的萝卜有什么值得观察的好处 。
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白萝卜煮到软烂还能维持有棱有角其实不太容易 ， 大家如果在日本吃过关东煮 ， 一定会发现日本关东煮的萝卜会把棱角削掉 ， 之所以这样作的原因是因为在炖煮的时候怕白萝卜互相翻滚碰撞把棱角碰得歪七扭八 ， 这样萝卜就不美观了 。 要避免白萝卜互相碰撞其实也不难 ， 只要能控制火力不让汤底沸腾又能持续炖煮就做得到 ， 也就是要用小火让汤维持约95度花长时间慢慢煮 。 日本人可能是自古以来替萝卜削边角削习惯了才一直这样削 ， 不过今天不是要检讨日本关东煮就不提了 。
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总之 ， 我们从排骨汤的萝卜可以得到第一个秘诀 ， 那就是他们家是用小火长时间炖煮的 。 然后我们再来看肉色白皙的部分 ， 我真的去问过熟悉大稻埕小吃的人关于排骨汤的事情 ， 得到的资讯是那家店家用的是黑猪甚至偶尔是庙会赛神猪因重量增加速度不如预期而淘汰的黑猪（这种猪养得比较久肉味比较浓郁） 。 黑猪并不难买到 ， 我也去找了黑猪排骨来测试 ， 还是没办法达到肉色洁白的效果 。
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后来是看了美食节目专访那家排骨汤才搞懂了 。 就这个画面 ， 虽然老板没说明 ， 但我看懂了 ， 虽然只是不到两三秒的画面 ， 不过我们可以清楚看到 ， 他们家会把排骨过清水清洗 。 我才联想到他们家的排骨应该是跑过活水的 ， 真是太大意 ， 早就该想到了 。
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我在粉蒸肉那篇文章介绍过「跑活水」 ， 当我们要作粉蒸排骨类的料理时 ， 要先把排骨放在水盆里 ， 开着水龙头不断注入清水直到盆中的水变成清澈 ， 这叫做跑活水 。 跑活水可以尽量的把猪肉中的血液、组织液漂洗出来 ， 这样可以减少肉品中的杂腥味提升菜品水准 ， 不过一般我都是做粉蒸排骨或是糖醋排骨时才会这样作 。
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