两年三次，食在潮汕( 二 )
第一次在火锅里涮鹧鸪肉 ， 鹧鸪犹如健美教练 ， 浑身没有多余的脂肪 ， 紧实的肌肉经过短暂的涮烫后会快速收缩 ， 入口竟有牛胸口朥的爽脆感 ， 毫不逊色桌上任何海里游的 。那么 ， 涮完这些海鲜的清汤锅底用什么来收尾？答案是蟹黄面 ， 两包面饼下去 ， 吸收了整锅汤的精华 ， 这锅面有多好吃 ， 以至于我吃完后淘宝下单了一箱蟹黄面 。
在录像带风行的90年代 ， 《濠江风云》里任达华饰演的崩牙驹原型和黑道打打杀杀才是我“向往的生活” ， 没想到现在只对吃吃喝喝感兴趣 。 澳门境内没有河流 ， 只因盛产生蚝 ， 被传为“濠江” ， 真正濠江却是在汕头 。濠江是一条没有源头的河涌 ， 连接濠江区和市区的是礐石大桥 。
濠江现在没有风云 ， 只有鱼丸和炒饭 ， 并保留了纯正的上世纪小镇风貌 ， 大桥两岸 ， 仿佛两个世界 。
阿禄在达濠市区的巷子里开了几十年 ， 每天的海鲜直接由渔船直供 ， 价廉物美 ， 是本地人懒得做饭时的首选 。
现在正是薄壳最肥美的季节 ， 桌桌都会点上一份 ， 一口啤酒 ， 嘬几粒薄壳 ， 何其逍遥！
普宁豆腐和鱼也做得不错 ， 毕竟食材新鲜才是它最大的优势 ， 即使没有别出心裁的调味 ， 靠本味也能让周边街坊数十年如一日的帮衬 。
除了正餐 ， 海鲜在汕头还演化为蚝烙
焗蟹
烧烤
当然 ， 还有最著名的潮汕毒药：生腌
生腌的做法很简单 ， 不用下锅翻炒也不用蒸煮 ， 只要准备辣椒、香菜、豉油、蒜头等腌料将你想要吃的海鲜腌上一两个小时 ， 有时候需要一天 ， 有时候甚至不用等 ， 刚腌完就可以即刻开吃 ， 待腌料渗入食材 ， 完全入味后 ， 入口味道会十分鲜美 。 我尤为钟爱血蛤和皮皮虾 ， 那是能将“毒药”二字演绎的淋漓尽致的食材 。牛肉 ， 永恒的主题很多东西 ， 原来其实是更好吃的 。重庆的牛油老火锅 ， 就是比北京上海的“重庆老火锅”好吃 ， 更比海底捞来得香 。 武汉刚卤出来两小时的鸭脖 ， 也一定比周黑鸭的鸭脖更有风味 。 沙湾用刚杀的土鸡做的大盘鸡 ， 一定比商场里用冷冻鸡肉加上复合调料做的大盘鸡 ， 更香更有肉味 。兰州的牛肉面、贵州的酸汤鱼…当然还有潮汕的牛肉火锅 。都是一样的道理 。
潮汕人好牛肉 ， 但鲜牛大多并非潮汕当地所产 ， 而是活牛从四川贵州等地运来 ， 饲养一阵再用 。 这是当前讲究新鲜质量 ， “热气”直送餐档 ， 而并非拘泥土产的趋势 。 以前农户就牵着牛到市场赶集 ， 在找到合适卖主后 ， 就在市场里宰牛分送各食铺 ， 不经过冷冻、排酸 ， 运到餐桌时间在4小时内 。
火锅所用牛肉 ， 一般认为两岁左右的黄牛比较好 ， 公牛母牛倒是讲究不多啦 。其实在汕头吃牛肉火锅无需过多纠结挑选 ， 网红店也好 ， 郊区屠宰场也罢 。 只要是客流大的店 ， 都可以保证牛肉的新鲜 ， 汤底也大同小异 ， 惟一的区别无非是沙茶酱的配方不同罢了 。牛肉下锅 ， 瞬间失去了诱人的玫瑰胭红色 ， 却也收获了软嫩柔滑的食感 ， 牛肉轻微咀嚼渗出的脂香 ， 美得人睁不开眼 。
若你分不清三花趾和五花趾 ， 尝不出吊龙和嫩肉 ， 纠结于牛舌与胸口朥 ， 那就照着菜单 ， 都点一份吧 ， 汕头的牛肉 ， 从不会让人失望 。五六年前潮汕牛肉火锅在全国风行 ， 大学附近也跟风开了一家 。 室友相约一起去试试 ， 那是当时认为惊为天人的味道 ， 头爷和保健锋甚至把汤底喝得一滴不剩 。 多年后我已经不止一次尝过正宗的潮汕牛肉 ， 但给我的满足感 ， 却不如当年般强烈 。 我已遇见更多更好的 ， 但让我念念不忘的 ， 永远是第一次 。牛肉在潮汕除了火锅 ， 还渗透到了食物的方方面面 ， 牛肉肠粉、牛肉粿条、牛肉烧烤…在潮汕 ， 牛和鹅就是一对难兄难弟 ， 谁也别想活着离开这里 。
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