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酱香酒|生产酱香酒的时候，为何要选择整颗高粱？( 二 )


因此每次粮醅（糟醅、酒醅）融氧量比较大 ， 有利于喜氧的微生物生长繁殖、升温 ， 随着温度的升高 ， 随着堆积发酵糟醅的增加又使喜氧的和嫌氧的微生物开始生长繁殖 ， 形成一个非常科学、非常合理的微生物的接力赛 ， 使各种微生物在品种和数量上达到平衡 ， 确保了产质量 。 同时整颗高粱投料还可少用糠谷辅料 ， 确保产品品质 ， 可见有利于提高产品质量 ， 有利于实现优质、稳产、低耗！
由以上七个方面可以看出 ， 用整颗高粱（二八成、三七成、宁粗勿细）投料是科学的、合理的 ， 是酱香酒工艺的核心和重要环节 。 尤其是第七条让我们看到了 ， 保持高粱颗粒的刚性 ， 可使糟子充分融氧 ， 确保堆积发酵微生物的接力赛顺利完成 ， 达到微生物品种和数量的平衡 ， 达到优质、稳产、低耗的目的 。 所以我们要做到以下几个方面：
一、坚持二八成、三七成、宁粗勿细、低水分 。
二、不要随意加水 ， 人为的减弱了颗粒的刚性 ， 影响融氧 。
三、不要踩踏粮醅 ， 破坏颗粒刚性（摊凉、堆积、下窖、封窖） 。
四、不要用外力破坏颗粒的完整性、刚性 ， 不要用木锨、铁铲、叉扫砍扫糟子 ， 掏糟、摊凉、散粮时要沿着晾堂铲 ， 然而撒出去 ， 可用锨背轻搓团块 ， 不要用锨插入糟醅中再散出去 。
五、二次酒时不能用打糟机打糟 ， 三次酒时最好也不用或少用打糟机 。
酱香酒|生产酱香酒的时候，为何要选择整颗高粱？
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马上就要到重阳节了 ， 对于酱香酒来说 ， 又到了一年一度重阳下沙的时刻 。 所谓下沙 ， 沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法 ， 由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱 。 它颗粒小 ， 饱满 ， 呈酱红色 ， 所以看起来像沙子一样 。 当地人都称其为“沙” 。 重阳下沙即指 ， 重阳时节开始投料 ， 是酱香型白酒第一次投料 。 传说早在远古时期 ， 居住在茅台镇一带的人们就能以野果、谷物酿造美酒；岁岁重阳 ， 茅台镇的先民们都要举行隆重的祭水仪式 ， 十分虔诚地进行“招龙”、“祭水”、“安龙”等祭祀活动 ， 以表达对先祖或神灵的感恩与崇拜 ， 祈祷上苍赐予茅台人五谷丰登、平安吉祥、美酒满坛、粮谷满仓 。 至今 ， 重阳祭水的祭祀习俗仍在延续 ， 也成为茅台镇几千年酿酒历史中亘古不变的仪式 。 这一天 ， 在茅台镇赤水河畔举行着古老的祭水仪式 ， 鼓乐声中 ， 人们虔诚地向天地鞠躬、敬香、敬酒 ， 恭读祭文 ， 表达着对赤水河的感恩与崇敬 。
稿件来源：贵州王家酱
图文编辑：朱亚洁
审核：马会亮


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