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酱香酒|生产酱香酒的时候，为何要选择整颗高粱？


酱香酒|生产酱香酒的时候，为何要选择整颗高粱？
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很多人都说 ， 水是酒的魂 ， 那么对于酒来说 ， 高粱作为酿酒的重要原料之一 ， 则也是酒的肉 。 正是由于粮食、水和曲药的作用 ， 成就了不同地域、不同香型、不同风格的酒的特点和典型性 。 白酒中尤其是酱香白酒主要是以高粱为生产原料 ， 而一款能称得上酱酒核心产区的正宗传统大曲酱香酒生产原料必须是茅台镇当地或周边生产的“红缨子”糯高粱 ， 离了它酿出来的酱香酒就不是其该有的风味了 。 多数优质酱酒都以红缨子糯高粱作原料 。 那么用什么样的原料 ， 处理到什么程度 ， 对工艺设计、产品质量产量都有重要影响 。 那么酱香生产为什么要用整颗高粱呢？下面就由荣和烧坊后人王家精心酿造的王家酱香酒来解读一下吧：
【酱香酒|生产酱香酒的时候，为何要选择整颗高粱？】酱香酒|生产酱香酒的时候，为何要选择整颗高粱？
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众所周知 ， 我国的酿酒历史十分悠久 ， 我国蒸馏酒（白酒的历史）的历史也很长 ， 据说最早的白酒是由大禹时期酿造的 ， 而白酒酿酒原料的选择 ， 和当时当地的自然条件适宜种植的农作物有关 ， 我国的东南沿海地区用米做原料的较多；内陆地区水资源比较丰富又地处丘陵山区 ， 则用多种粮食作原料较多；北方水少的和地处山区的则用又耐旱又对土质要求低的高粱作原料 。 茅台镇地处内陆、山区、水资源不丰富且易流失 ， 所以选择了高粱作原料 。 红缨子高粱也被称为是小红粮 ， 是赤水河流域非常特有的一种高粱 ， 和其他品种的高粱不同的是 ， 它的颗粒非常饱满 ， 同时颗粒也比较小 。 但是内部的支链淀粉含量比较高 ， 也是让茅台镇的酒坊进行酿酒的时候非常成熟的一种原料 。 因为生产酱香型白酒需要经过八次发酵、七次取酒 ， 并且红缨子高粱能够经过八次发酵、七次蒸煮 ， 所以这也是红缨子高粱确实有着比其他高粱有优势的存在 。
酱香酒|生产酱香酒的时候，为何要选择整颗高粱？
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可以说用高粱作原料酿酒 ， 随着时代的延伸、科技的进步及经营者的目的 ， 有三种情况可供选择：
1、把高粱打成粉状 ， 这种出酒率高、成本低、利润丰厚、资金周转快；
2、把高粱处理成颗粒状 ， 可多次发酵蒸馏、产量适中、质量较好、成本稍高；
3、是粉碎程度很低 ， 仍延续农耕社会的特征 ， 粮食基本不粉碎 ， 可逐步糊化 ， 经多次发酵蒸馏则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高、香气香味物质多而协调、细腻、优雅、醇厚、质量好 。 而酱香酒选择了第三种 。
酿酒历史始于汉朝 ， 但蒸馏酒的历史可能始于唐宋 ， 那时我国还是农耕社会时代 ， 不可能有很多人力或畜力加工原料 ， 更不可能有动力 ， 只能用整粒高粱做酒 ， 只有到了工业社会才可能有足够的人力、畜力动力来加工原料 。 而酱香酒为了传承传统工艺 ， 为了追求高品质 ， 经过了历史的变迁 ， 如经过了增产节约运动 ， 经过了技术革新提高出酒率的运动 ， 但仍坚持走六斤粮食一斤酒、五斤粮食一斤酒的老路 。 从这一点可以看出 ， 酱香酒工艺中整粒高粱投料是传承了传统工艺 。 季节性生产、整粒高粱投料、二次投料和七次取酒等工艺 ， 是中国白酒工艺的活化石 。
酱香酒一年只投两次料 ， 要经八次摊晾、接种、加曲、堆积、回酒发酵、入窖发酵、七次取酒、九次蒸烤 。 唯有坚持整粒高粱投料才能够做到这样 ， 否则可能烤二次酒就可丢糟了 ， 最多也只能够烤四、五次酒就结束了 。 可见整粒高粱投料是工艺科学、合理的核心 ， 或者说是至关重要的环节 。用整颗高粱投料（二八成、三七成、宁粗勿细）且通过二次发粮来润粮 ， 而不是通过泡粮的办法来润粮 ， 因此它能确保投料水分低 ， 多了吸不进水会自动流失 ， 它能保证粮醅（酒醅、糟醅）能正常发酵又能逐步糊化 ， 又能少产酒 。 产酒少 ， 酒醅中的香气香味物质进入酒中的香气、香味物质就多 ， 酒就香 ， 这就是“鸡汤原理” 。 这也是做饭的道理 ， 做饭水多了不香 ， 放少了不熟要夹生 ， 水适中饭就香 。 法国科涅克地区的白兰地选的葡萄品种是酸度要大、糖度要低的品种 。 酸大保证所做的葡萄酒不变质 ， 糖度小生产的葡萄酒的酒度就低 ， 蒸馏同样酒量的白兰地需要的葡萄酒就多 ， 因此进到白兰地酒中的香气香味物质就多 ， 酒就香 ， 质量就好 。 可以看出高粱粗 ， 每轮次的酒的香气香味物质就多 ， 酒就香 ， 质量就好 。
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用整粒粮食烤酒 ， 可烤七次酒 ， 可以使这七个轮次产酒两头低、中间高 。 这七次酒 ， 轮 次与轮次间酒的质量既有差距又很接近 ， 当我们用不同年份、不同酒精浓度、不同香 型、不同轮次的酒与经长期存放的酒勾兑在一起时 ， 酒中的香气香味物质就很丰富、协 调、细腻、优雅、醇厚 ， 可以说到了极致 ， 是产品质量的保证 。由于使用的是整粒高粱 ， 而且加入的水分低、每轮次糊化适度 ， 所以颗粒的刚性较好 ， 而且是每轮次逐步减弱 。


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