叶家的魔法菜菜|从煮饭看不同文化南亚人煮米饭会过水别以为煮饭是件容易的事

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别以为煮饭是件容易的事，认识米粒，选对煮法，能让米饭飘香。
最近一段蛋炒饭的食谱教学影片，因煮法有争议性，让网友议论纷纷，成为“饭锅里的风波” 。马来西亚籍脱口秀演员黄瑾瑜（Nigel Ng）上个月底制作一个视频，以中年大叔Uncle Roger角色，点评英国广播公司美食网BBC Food的炒饭教学视频，全程激动，网友纷纷转发讨论。
事因女主持人赫尔沙·帕特尔（Hersha Patel）的几个步骤有别一般煮饭做法，包括：没有洗米就直接放入锅里煮；以两杯水对一杯米的比例来煮饭，水量似多，而且用的是英式茶杯来量水；煮了饭后以类似处理意大利面的方式，筛米隔水；开水喉把熟饭“过冷河” ，用水去冲等等。

马来西亚籍脱口秀演员黄瑾瑜（左）以中年大叔Uncle Roger角色，点评英国广播公司美食网主持人赫尔沙·帕特尔炒饭教学视频，觉得她错误百出，引起网友讨论。（网络图）

事后，黄瑾瑜与赫尔沙碰面，还接受英国广播公司访问，两人也说正商量未来合拍视频的可能性。

厨师刘奇荣说，认识米类，并用对烹制法，就可煮出米饭好味道。

有网友留言这样的煮饭方法，比较接近印度米的饭食做法。本地厨师刘奇荣受询时指出，米饭煮到一半，取出这半熟米过水的做法，在南亚料理如印度、斯里兰卡、巴基斯坦、孟加拉等，较为常见。
认识米粒
这次煮饭事件反映了，虽然米饭在不同饮食文化中，都属于一种主食，但处理方式大不同。除了不同料理特色和惯用煮法，不同品种也影响米粒的煮法。
开设饮食顾问公司Lush Epicurean的刘奇荣，拥有多年烹饪教学经验，常于民众俱乐部授课。他说，米中的淀粉（starch）成分，决定煮饭的方法。他举例：“淀粉指数较高，升糖指数（glycemic index ， GI）就较高，这种米类比如糯米，比较适合蒸煮。 ”升糖指数越高的食物，食用后越容易使血糖升高。
不同米类的生长环境，如湿气高低，也影响煮饭的用水量。 “环境比较干燥，湿度较低的印度香米（Basmati）和意大利圆艾保利奥米（Arborio），煮时用水量较高。反之，在热带地带生长的米类，如泰国茉莉香米（Thai Hom Mali Rice）、马来西亚吉打米等等，用水量较少。 ”
以下是常见的米类及特性。
1、短粒米（Short-grain）
质地粘性强，适合用来做寿司、西班牙海鲜炖饭（paella）、米布丁等。越光米（Koshihikari）是一种受欢迎的短粒米，生长在澳大利亚和日本。洗米时，应多洗几遍，以去除米中的淀粉成分。
2、中粒米（Medium-grain）

意大利人也爱吃米饭，海鲜烩饭米粒口感外软内硬。

【叶家的魔法菜菜|从煮饭看不同文化南亚人煮米饭会过水】它不像短米那么粘，但也不像长米那样蓬松。意大利的艾保利奥米和卡纳若里米（Carnaroli Rice），是两种常用于意大利烩饭（Risotto）的米类，吃起来口感绵中仍有嚼劲。
3、长粒米（Long-grain）
烹煮后，米粒分明，口感蓬松。印度香米、茉莉香米等，属于长米，带有一股香气，有的人觉得单吃已很芳香。当中，印度香米比较特别，通常被放置在阴凉处一两年，熟成“老米” ，目的去除米粒的的粘性，凸显香米味。
不同煮法
除了用电饭锅，也可其他煮法，比如蒸煮、放在锅里开火煮、在烤箱里烤制等等，主要根据菜肴而定。要吃到砂锅饭的焦香味，就不应使用电饭锅，要烹制中东饭Kabsa，则少不了烤箱处理。
刘奇荣提醒，重点是认识米类，并用对烹制法，味道才对。比如，印度长米淀粉较少，粘性较低，煮不出绵稠的粥品；短米类也达不到印度黄姜饭的蓬松口感。
他补充：“不同煮法，影响饭粒的口感。用电饭锅或开火煮，饭粒一般上层比较干，底部比较湿润。蒸饭的话，受热匀称，饭粒熟度比较一致。放进烤箱，一般加入其它食材和调味料，上层带有酥脆感，记得应铺上盖子才不会过焦。 ”