江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

简单观察|甜的革命( 二 )


01
甜蜜崇拜的幻灭
从化学角度讲 ， 食糖是一种有甜味、短链、可溶于水的有机化合物 。 凡是含有碳水化合物的食物——比如水果、蔬菜、谷物和乳制品都——天然含有糖 ， 这一类糖也叫“内源性糖” 。 相对地 ， 人类还会从调味料、零食、饮料等食品中摄取额外添加的糖 ， 这一类糖被称为“游离糖” 。 从甘蔗中提取的蔗糖在市场占比约78% ， 几乎成为游离糖的代名词 。
而在社会层面 ， 甜食常常作为给孩子的奖励品 ， 这渐渐演化成一种延续至成年的惯性思维：甜食是延迟满足的稀缺需求 。 一旦需求被满足时 ， 大脑也会分泌多巴胺 ， 让我们感到快乐 。
在原始社会 ， 人类依靠狩猎和采集获取以肉蛋、野果为主的食物 ， 因而饮食结构里多脂肪 ， 少碳水化合物 。 不过 ， 只能找到什么吃什么这个现实反倒使得人类的食物种类多元 。 上万年对环境的适应 ， 逐渐塑造了人类的基因结构 。
“如果我们不想想采集者祖先的饮食者习惯 ， 就很难解释为什么我们一碰到最甜、最油的食物就难以抵抗 。 当时他们住在草原上或森林里 ， 高热量的甜食非常罕见 ， 永远供不应求 。 ”尤瓦尔·赫拉利在《人类简史》中说 。
进入农业社会后 ， 人类掌握了种植谷物的技巧 ， 大幅提高了粮食生产效率 。 当易于种植的农作物成为餐桌上的主食 ， 人类的食物来源走向单一 ， 碳水化合物占比上升 ， 糖分的摄入逐渐增加 。
而作为调味品的游离糖则在很长一段时间都是奢侈品 。 蔗糖自11世纪从非洲传入欧洲 ， 一直是贵族阶级享用的稀有美食 。 直到14世纪后 ， 欧洲殖民者将甘蔗种植技术带到新大陆 ， 到18世纪借由与棉花种植业相似的奴隶制 ， 制糖工业在美洲和西印度群岛发展起来 。 糖的产量迅速上升 ， 价格下跌 ， 普通家庭也可以负担 。
工业社会的机械化生产进一步繁荣了制糖工业 。 一些大公司发现在配方中增加蔗糖不仅能优化口感 ， 还能刺激消费者的“上瘾” ， 此举让一批碳酸饮料、零食糖果品牌受到欢迎 。 《纽约时报》采访人员迈克尔·莫斯在《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》一书中写道 ， 食品饮料都有一个最适甜度 ， 叫做“极乐点” ， 可以让人的感官享受达到峰值 。 食品饮料公司通过计算和实验 ， 找到让消费者最欲罢不能的“极乐点” ， 研发人员甚至会用脑部扫描来测试人类神经功能对食品配方的反应 。
由此 ， 人类摄入游离糖的量显著增加 ， 甚至超过了人体能够负担的剂量 。 比起漫长的原始社会 ， 工业社会历时不过百年 ， 人类的饮食结构却在这段时间内迅速改变 。 从人类学研究的角度 ， 我们的基因来不及适应这一变化 ， 身体由于糖分过量而出现疾病 ， 这被人类学家称为“进化失调” 。
当糖分无法及时消耗 ， 人体血糖快速上升 ， 刺激体内释放过量胰岛素 ， 打开葡萄糖进入细胞的通道 ， 多余的糖分转化为脂肪储存在体内 。 这不但会导致肥胖 ， 还可能增加2型糖尿病和心血管疾病的风险 。 同时 ， 糖也会促使口腔内的细菌发酵 ， 引起蛀牙 。
1960年代 ， 欧美营养学界对于脂肪还是糖对健康的危害更大争论不休 ， 背后其实是奶业协会、肉业协会和糖业协会支持的利益斗争 。 1967年 ， 哈佛大学研究人员发表在《新英格兰医学》的研究表示 ， 脂肪是导致心血管疾病的主要元凶 ， 糖的影响相对小 ， 糖业协会立即资助研究以推广这一观点 。 这也部分推动了低脂饮食比无糖饮食更早流行起来 。


推荐阅读


上一篇：穿搭|换季想要穿出高级感？建议试试下面3款西装裤造型，显瘦又优雅

下一篇：红星新闻|成都新增新加坡输入病例“1+2” 活动轨迹公布