烹饪|鱼的这个地方富含饱满骨胶原！用传统顺德煎焗手法炮制，嘴刁的人都停不了口！
我们广东人爱吃鱼 ， 善做鱼 。 特别是顺德人 ， 更是擅长一鱼多吃 ， 不同部位有不同吃法 。 今天刘师傅为大家带来的 煎焗鱼嘴 ， 就是最深受人们欢迎的吃法之一 。
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顺德人粗料精做 ，鱼嘴就是把鱼头最为干硬的枕骨去掉 ， 只取鱼眼以下的部位 。
鱼嘴包括又肥又美的鱼唇、雪白如玉的脸颊肉和软滑无比的鱼头皮 。而且鱼嘴由于取食、吸水而处于不断运动的状态 ， 故特别可口 。
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【烹饪|鱼的这个地方富含饱满骨胶原！用传统顺德煎焗手法炮制，嘴刁的人都停不了口！】
而煎焗这种做法则十分适合在家庭制作 。 因为平时如果在家油炸食材的话 ， 炸完以后那些油不知道能怎么用了很浪费 。 而煎焗可以用更少的油 ， 也能令食材变得 色泽金黄而酥脆 。
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W酒店紫艷中餐厅行政总厨
刘均平师傅
顺德煎焗鱼嘴
鱼头 葱 彩椒 姜 蒜
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把鱼头一开二 ， 去除鱼云子（鱼云子口感比较腥） ， 改刀留下鱼嘴面肉部分（鱼眼睛下来大概两个手指位） 。 然后在鱼头比较厚肉的切十字刀 ， 方便腌制时入味 。
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先撒些盐下去腌鱼头两分钟 。 鱼头本身它有一些黏液 ， 口感比较腥 ， 腌制后用水把黏液洗掉 。
下蒜片、盐、酒搓揉一下鱼头 ， 腌制5分钟 。 腌制后鱼头会有少许水份渗出来 ， 要把它吸干 ， 方便下一步上浆 。
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鱼头上浆 。 下盐、酱油、辣椒酱、蚝油、胡椒粉、生粉、半个鸡蛋黄调成蛋黄浆 ， 鱼头下少许生抽捞匀 ， 再将鱼头放进去蛋黄浆中上浆 。 鸡蛋黄可以令鱼头煎出来更加金黄诱人 。
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把锅热到170度左右放油 ， 稍微放多一点点底油 ， 让鱼头在一开始的时候定好型 ， 一般是慢火煎1分钟左右就翻动一下 ， 两边都要翻转两三次 ， 才能达到外焦内嫩的感觉 。
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下姜、蒜煎香 ， 再下葱、彩椒粒一起翻炒 。 撒上少许胡椒粒 ， 盖上盖子淋上白酒焗一下 。
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