烹饪|经常做菜，这8个技巧要掌握，老厨师：都是知识点，早知道早受益( 二 )
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第六、生鲜食材不要反复解冻
现在我们的生活都离不开冰箱 ， 尤其是各种生鲜食材都要放入冰箱进行保鲜 。 虽然冰箱都有冷冻的作用 ， 但是冷冻需要一个过程 ， 反复解冻容易导致细胞间隙被冰晶撑大 ， 造成大量的失水 ， 从而使得生鲜的品质大大下降 。 因此我们在保存生鲜食材的时候要注意不要反复解冻 ， 在保存的时候也要按量分装后保存 ， 吃多少化多少 。
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第七、食盐不小心加多了 ， 可以加点糖
酸 ， 甜 ， 苦 ， 辣 ， 咸 ， 是我们舌尖上感知最深的5种味道 ， 如果做菜的时候不小心将食盐放多了 ， 可以加点糖 ， 这样可以分散舌尖对盐的感知能力 ， 也就不会觉得那么咸了 。 当然你也可以选择放其他的味道来平衡 ， 当然我们还是尽量要注意用量 。
第八、怕粘锅 ， 锅热后先用生姜涂抹一下
如果你用的是不粘锅 ， 那么这个问题就不存在了 。 这里是针对铁锅而言的 ， 这类锅的导热性能都比较好 ， 受热快 ， 如果控制不好 ， 在煎豆腐煎鱼炒土豆片等食材的时候很容易粘锅 。 这时候我们可以在锅热以后 ， 先用一小块生姜在锅底擦一遍 ， 这样再煎豆腐煎鱼的时候就不会粘锅了 。
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第二、炒茄子时 ， 先腌再过油 ， 有助于软嫩入味
茄子是我们很常见的一种食材 ， 饭店的茄子非常美味 。 由于茄子本身是海绵结构组织 ， 其内部充满的是水 ， 我们可以通过对其使用食盐进行腌制出水 ， 在后边烹调的过程中再通过进一步加入再使其口感变软 。 我们都知道 ， 茄子过油之后会更加好吃 ， 这其实是在高油温的作用下使茄子失水 ， 同时茄子内部的海绵体也吸附了油 ， 而后边我们加入调味料 ， 这些调味料往往会随着吸附的油进入茄子内部 ， 因此过油以后的茄子在吃起来也会显得更加入味 。
第三、肉要变嫩 ， 需要提前腌制
这一点的前提是日常烹调全熟菜肴 ， 无论是炒肉片还是烤鸡翅 ， 想要做出的肉质口感嫩滑 ， 可以通过提前腌制来实现 ， 也就是加盐加水 。 这主要是因为在盐水的作用下 ， 支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解 ， 肉质的撕咬难度会降低 。 同时 ， 盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞的容水量 ， 从而吸收盐水中的水 。 食材在烹调的过程中会有一定的失水 ， 通过腌制的过程可以平衡一些失水 ， 使得最后的成品含水量更高一些 ， 因此吃起来口感也就更加细腻了 。
第四、煮饭时加一勺油 ， 用来做炒饭粒粒分明
炒饭是我们平时常吃的一种食物 ， 而饭店里的炒饭往往是粒粒分明 ， 特别有嚼劲 。 其中这关键是在米饭 ， 如果是用隔夜饭 ， 水分经过蒸发以后 ， 会粒粒分明 。 但是如果是想现煮现炒的情况下 ， 我们在煮饭的时候可以放平时2/3的水量 ， 加入一勺油同时煮 ， 煮好的米中水分不会太多并且不会黏连 ， 这样做出的炒饭也是粒粒分明的 。
第五、炒菜时 ， 同一食材 ， 大小要均匀一致
炒是我们生活中很常用的一种烹调方式 ， 其特点是加热时间短 ， 利用油等介质对食材进行短时间的加热成熟 。 短时间内变熟则要求食材在炒的时候受热均匀 ， 除了通过不断翻炒以外 ， 食材的大小最好保持均匀一致 ， 才能一起变熟 ， 无论是切成片 ， 丝 ， 丁等形状 ， 都要遵循以上这个原则 。
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