烹饪|经常做菜，这8个技巧要掌握，老厨师：都是知识点，早知道早受益
随着人们生活水平的不断提高 ， 人们对于吃越来越讲究 ， 并且由于受到今年的特殊情况的影响 ， 更多的人在条件允许的情况下则会选择在家做饭 。 在家做饭不仅可以节约成本 ， 而且吃得更加营养放心 。 身边就有不少同事 ， 每天坚持带饭上班 。 最近和同事聊天 ， 总听到同事抱怨 ， 经常做饭 ， 感觉做出来的菜都是一个味道的 ， 总吃都吃腻了 。 其实做菜看似简单 ， 这其中是有着很多的技巧性 ， 掌握了这些小技巧 ， 你也能做出像饭店一样美味的菜肴 。 今天就来跟大家分享8个经常用到的技巧 ， 老厨师：都是知识点 ， 早知道早受益 。
第一、炒青菜时间不宜过长 ， 否则容易发黄
青菜类属于比较简单的一种菜肴 ， 像油菜 ， 油麦菜 ， 茼蒿等等都很常见 。 青菜类食材中一般都含有叶绿素 ， 是不可以长时间加热的 ， 这是因为叶绿素在长时间高温加热后发生反应 ， 因此青菜的颜色就会变黄 。 在炒青菜的时候 ， 我们要选择用大火来炒 ， 来使青菜迅速成熟 。 有的人会担心时间太短炒不熟 ， 我们可以通过焯水来减少烹炒的时间 。
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第二、炒茄子时 ， 先腌再过油 ， 有助于软嫩入味
茄子是我们很常见的一种食材 ， 饭店的茄子非常美味 。 由于茄子本身是海绵结构组织 ， 其内部充满的是水 ， 我们可以通过对其使用食盐进行腌制出水 ， 在后边烹调的过程中再通过进一步加入再使其口感变软 。 我们都知道 ， 茄子过油之后会更加好吃 ， 这其实是在高油温的作用下使茄子失水 ， 同时茄子内部的海绵体也吸附了油 ， 而后边我们加入调味料 ， 这些调味料往往会随着吸附的油进入茄子内部 ， 因此过油以后的茄子在吃起来也会显得更加入味 。
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第三、肉要变嫩 ， 需要提前腌制
这一点的前提是日常烹调全熟菜肴 ， 无论是炒肉片还是烤鸡翅 ， 想要做出的肉质口感嫩滑 ， 可以通过提前腌制来实现 ， 也就是加盐加水 。 这主要是因为在盐水的作用下 ， 支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解 ， 肉质的撕咬难度会降低 。 同时 ， 盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞的容水量 ， 从而吸收盐水中的水 。 食材在烹调的过程中会有一定的失水 ， 通过腌制的过程可以平衡一些失水 ， 使得最后的成品含水量更高一些 ， 因此吃起来口感也就更加细腻了 。
【烹饪|经常做菜，这8个技巧要掌握，老厨师：都是知识点，早知道早受益】
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第四、煮饭时加一勺油 ， 用来做炒饭粒粒分明
炒饭是我们平时常吃的一种食物 ， 而饭店里的炒饭往往是粒粒分明 ， 特别有嚼劲 。 其中这关键是在米饭 ， 如果是用隔夜饭 ， 水分经过蒸发以后 ， 会粒粒分明 。 但是如果是想现煮现炒的情况下 ， 我们在煮饭的时候可以放平时2/3的水量 ， 加入一勺油同时煮 ， 煮好的米中水分不会太多并且不会黏连 ， 这样做出的炒饭也是粒粒分明的 。
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第五、炒菜时 ， 同一食材 ， 大小要均匀一致
炒是我们生活中很常用的一种烹调方式 ， 其特点是加热时间短 ， 利用油等介质对食材进行短时间的加热成熟 。 短时间内变熟则要求食材在炒的时候受热均匀 ， 除了通过不断翻炒以外 ， 食材的大小最好保持均匀一致 ， 才能一起变熟 ， 无论是切成片 ， 丝 ， 丁等形状 ， 都要遵循以上这个原则 。
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