赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方，不在四川重庆湖南贵州( 四 )
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只用两种辣椒 ， 是厨师最后的妥协 。 免辣？做不了的：）
但话又说回来 ， 如果说江西是吃辣界的扫地僧 ， 那赣州 ， 应该是扫地僧里最温柔的那一个 。
赣州菜虽然辣 ， 但一改我们对江西“瞎xx辣”的固有偏见 ， 呈现出一种内敛、友好的辣 。
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吃的时候再怎么头晕目眩、羽化登仙 ， 放下筷子就会发现 ， 只有嘴唇周边一圈是热辣辣的 ， 落在口中 ， 并没有想象中那么火烧火燎 。
然后 ， 你就会克制不住自己的手 ， 把筷子伸向下一盘……
在赣州 ， 终于理解了当地人嗜辣的原因 。 毕竟 ， 这种疼痛真的像糖分一样 ， 令人上头……
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赣南菜辣 ， 但能辣得有趣 ， 依靠的是在辣的基调里 ， 揉进更加复杂细微的调味 。
其中最值得说的是腌菜 。 把各类根茎调教成驯服的调料 ， 最平常的饭菜羹汤都有了不同的色彩 。
随意走进街边的一家小店 ， 都能观摩当地人的调味美学 。
一碗清白的素粉 ， 勺起菜落 ， 鲜香酸辣咸 ， 一味不缺 。 筷子大力拌匀 ， 一点都不无趣 。
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往腌菜罐里一看：辣椒、姜蓉和蒜末一起发酵 ， 气泡还从缝隙里不断冒头 ， 扑簌簌爆裂……
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宁都肉丸店 ， 正对门口的是一排十色斑斓的酱菜：海带碎黑如墨玉 ， 腌豆角翠绿逼人 ， 连萝卜 ， 也有脆、韧、绵三种风骨 。
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@陈阿姨肉丸
店家只加好酱油 ， 剩下的 ， 全凭食客化身主厨 ， 调一碗自己喜欢的浇头 。
想想看 ， 把每个赣州人心里的灵魂调料集合在一起 ， 应该不亚于网上的火锅酱料攻略吧……
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在赣州 ， 腌菜除了调味 ， 也能拿来入菜 。
不是梅干菜、酸菜这些常见的味道 ， 他们有自己的另一套基底：
酸萝卜 ， 当地人称为醋果子 。 跟脂肪丰腴的食材同炒 ， 酸味和油脂互相成就 ， 原本已经吃得半饱 ， 突然觉得还能再战了……
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@醋果子炒大肠
霉豆子 ， 像中式的纳豆 ， 气味冲鼻 。 单吃有点劝退 ， 和大肠一炒 ， 双管齐下的臭 ， 直击脑门的好吃！
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@光头王
还有 ， 赣州人真的好会吃芋头：芋母切丝炒 ， 芋仔切块炖 ， 连芋头花的杆子 ， 也能拿来腌 。
当地人称芋头花杆为芋（余）荷 ， 口感很奇妙：先是丝丝缕缕的纤维 ， 然后能含出脆滑的胶质 。 咸鲜酸辣 ， 和庆片（鸡胗）一起凉拌 ， 又是两种脆 。
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客家人还有一个法宝 ， 是酒 。
还是因为本地盛产稻米 ， 因地制宜 ， 客家人就爱用酒酿、米酒来调味 。 甜丝丝又有米香 ， 去腥还能甜出层次 。
最经典的用酒大菜 ， 需要先说一个冷知识：在台湾发扬光大的三杯鸡 ， 其实来源于赣州宁都县 。
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