赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方，不在四川重庆湖南贵州
北京联盟_本文原题：辣到满地找头也停不下嘴的地方 ， 不在四川重庆湖南贵州
出差去了一趟阿卡林——全国最没存在感的江西省 ， 下面的赣州市 。
提到江西的吃你会想到什么？
大概就是瞎xx辣吧 。
嗯 ， 我们也是这么觉得的 。 所以派出了最会吃辣的我 ， 前往这座吃辣裁判席：）
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辣椒似乎成了赣菜的唯一代表
去之前瑟瑟发抖 。 去完后 ， 我心中川渝湘贵的辣味版图 ， 被深深撬动了……
赣州辣得实在太高明了 ， 调味复杂细微 ， 一口下去仿佛有千百种味道 ， 足以颠覆你对辣味的认知 。
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而且 ， 还有一个极大的地理buff：
地处赣南 ， 接壤闽、粤、湘三个美食大省 ， 博采众长 ， 客家菜和赣菜强强联手 ， 在食材和调味和解构上 ， 鲜得风生水起 ， 辣得温柔内敛 。
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我们觉得它和成名爆火前的顺德实在太像：好吃 ， 隐秘 ， 就等着被你发现了 。
赣南客家菜：
自成一派的融合菜系
猜猜看：在赣州 ， 大家都吃什么菜？
不是江西的赣菜 ， 也不是毗邻的闽粤湘菜 ， 而是一个独立于世的特殊菜系：客家菜 。
在赣州 ， 95%的居民都是客家人 。 这并不是某个少数民族 ， 相反 ， 客家人其实起源于中原汉族 。 他们参与了历史上多次大迁徙 ， 远离了自己曾经的故土而定居 ， 就像中国的吉普赛人 ， 客而为家 。
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客家经典的围楼建筑 ， 在赣州也能看到 。
图源：知乎@地球知识局
所以 ， 客家人身上 ， 有非常多元的文化印记 。 这点也体现在了菜系上：虽然手边的食材来自山间河里 ， 一经赣南客家人的手 ， 都有了致敬五湖四海的意思 。
比如 ， 豆腐是客家人的第一大食材 ， 而“酿”就是他们的拿手做法 。
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@鹭溪客家菜
说到底 ， “酿”其实来源于这些前 · 中原人对于乡情的理解：
吃惯了饺子的祖先 ， 迁徙来到这个小麦匮乏的地方 ， 没有面粉 ， 就创造出各种外皮的创新饺子 。 酿苦瓜、酿青椒……豆腐当然也能酿！
客家豆腐的质感极嫩 ， 在上端开口 ， 酿入肉馅 ， 一枚豆腐外皮的大饺子 ， 从外到内都是爆汁的、软晃晃的 。
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除此之外 ， 光是豆腐的其他吃法 ， 也能看出其它菜系的影子：
盐蛋豆腐 ， 像腐乳和豆腐间的半成品 ， 颤悠悠、细绵绵 ， 好像一枚意式奶冻 。 但发酵香气太强势了 ， 是温柔派的江浙臭豆腐嘛！
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连平日里被丢掉的豆渣 ， 也能金光闪闪：宽油久焖 ， 入口是葱香和泥土、菌香 ， 落在饭上 ， 就是天生的米饭杀手 。
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井冈山盛产豆皮 。 现磨的豆浆煮沸 ， 表面凝出丰腴的油脂 。 小心用竹筷挑起 ， 挂在钢架上 ， 自然晾至干爽 。
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