赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方，不在四川重庆湖南贵州( 二 )
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不是轻薄如纸的油皮 ， 也不是扎实的千张 ， 介于两者之间 ， 柔软、光滑、扎实、薄而脆 。
井冈山当地常拿来炒 ， 赣州人喜欢用它裹蔬菜 ， 蘸酱吃——嗯 ， 是不是有东北占酱菜内味儿了？；）
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而落到味上 ， 赣菜里有个形容叫做“原汁原味” ， 就是无限激发食材自身的香气 。
即使仍然保持着客家菜的风骨 ， 这个思路 ， 也能在身处江西的赣南人桌上 ， 看到有意思的解读 。
小炒鱼 ， 看似浓油厚芡 ， 味型酸辣 ， 却神奇地不抢草鱼本身的风头 。 这儿的草鱼真新鲜啊 ， 根本不需要用重调味盖过土腥 ， 软而不粉 ， 鱼味可太足了！！
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@人民大排档
作为海边人 ， 终于对淡水鱼有了新的认知
鱼肉和上淀粉 ， 捶打成泥 ， 塑造出不同形态 。 兴国县的鱼丝脆韧、鱼饼金黄浑圆 ， 细细咀嚼 ， 鱼香饱满 。
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同样的思路 ， 也可以用在猪肉上 。 宁都肉丸脆弹不散 ， 肉和番薯粉的比例控制得好 ， 才能一口深入中心 ， 嚼不出干粉的生味 。
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@宁都石城土菜馆
早餐雷打不动的一碗肉饼汤 ， 松散的肉饼肥多瘦少 ， 把汤头染得油光灿烂 。
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吃到了非常有趣的搭配：跟肉饼一起炖的 ， 不止虫草花、枸杞 。 百合和雪梨也能入汤 ， 成果不突兀 ， 很清甜 。
但最惊艳的 ， 还是皮蛋肉饼这个组合：炸过的皮蛋和肥瘦肉 ， 两种油脂交锋 ， 鲜美指数成倍递增！
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感觉和上汤的思路有点类似
@燕子婆早餐店
连蔬菜 ， 赣州人也偏偏喜欢掐了菜叶 ， 只留肥厚的菜梗 ， 和其他根茎类配菜放在一起 ， 一点也不突兀 。
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逛一圈菜市场发现 ， 蔬菜摊竟然会专门卖菜梗！
最后 ， 赣南菜还有一个迷人的特质：
作为一个身处江西 ， 魂属客家的地区 ， 保留了客家人的饮食习惯 ， 又擅长用 风格相近或分明的食物 ， 互相助攻、碰撞 ， 神似赣菜 的“解构”思路 。
想感受这种特性 ， 请欣赏赣州人下厨：连一道家常小菜 ， 也能被他们烧出错落有致的曲子 。
这一面 ， 刚上汽的蒸笼吞吐着水雾 ， 把整个后厨蒙上了一面乳白的薄纱；
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另一头 ， 师傅手起刀落 ， 铿锵有力；热油浇活了出锅的豆腐 ， 噼里啪啦！
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落到菜上 ， 质感的把控也非常精妙 。
有些是纯粹的柔和刚：
芋仔烧泥鳅是宁都县的特色 ， 泥鳅乍一吃好像九肚鱼：颤巍巍一吸 ， 肉就散在舌尖 ， 只留下一根梳子刺 ， 慢慢拖出来 。
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但细细捉摸 ， 又不是那么没骨气 。 泥鳅的软 ， 是带着微观颗粒的软 。 和绵密的芋仔一起化开 ， 像细纱覆在口中 。
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