烹饪|香料盐和糖色卤肉用的三大样下锅的准确顺序，确保卤肉色香味俱全
每次我们制作卤肉时都有一个共同的目的 ， 就是色香味俱全 ， 要达到这个美好的目标 ， 我们必须掌握各种香料调味料还有上色的准确时间段 。 下面咱们分析各个时间段都怎样操作 。
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【烹饪|香料盐和糖色卤肉用的三大样下锅的准确顺序，确保卤肉色香味俱全】
首先说一下盐的放置时间 ， 盐是百味之首 ， 要达到卤肉口味适中 ， 从外到内的一个入味的过程 ， 我们先称出食材的重量后计算出所放盐的重量 ， 在食材下锅前放入食盐 ， 使食盐融化开后放入食材 ， 这样盐的咸味通过卤肉受热 ， 肉质慢慢膨胀咸淡味均匀浸入食材里 ， 达到入味的过程 ， 我们必须掌握卤水的咸度 ， 确保每次卤肉摄入的盐量适中 ， 不要过咸卤肉淡了可以加盐 ， 如果咸了就不好办了 ， 所以盐在卤肉操作中比较重要 。
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其次就是香料的投放 ， 我们必须掌握香料出香的快慢 ， 基本上网友们都是用一个料包把所有的香料一次放入卤水里 ， 不懂香料出香快慢 ， 比如草果和肉蔻、大料、出香比较慢需要煮制一段时间 ， 所以有些熟得快的食材在这些香料没有完全出香就熟了出锅了 ， 有好多网友和我交流说鸡爪鸡肝味道不好 ， 就是香料吸收不均造成 。 比如小茴香、丁香、香茅草等放入卤锅几分钟就出香 ， 所以先把出香慢的香料先投入卤水里煮一段时间 ， 再放入出香快的香料 ， 这样香料同时被卤肉吸收 ， 达到赠香去腥的作用 ， 达到卤肉入味均匀味道鲜香 。
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再次就是卤肉上色 ， 我们必须掌握卤肉上色的时间段 ， 卤肉上色是通过卤水在加热的过程中使糖色着在卤肉皮肤上 ， 卤肉皮肤软烂的时候是着色最佳时期 ， 掌握这个过程我们就很好的把握卤肉颜色的深浅了 。 卤水本身就有 ， 没有被卤肉吸收完的底色 ， 但是这个颜色肯定是达不到我们需要的颜色 ， 所以在食材下锅放入一部分糖色 ， 在火力的作用下卤水开锅后煮制一段时间 ， 看看卤肉颜色如果颜色淡 ， 再放入一部分糖色 ， 在煮制一段时间颜色逐渐清晰 ， 达到自己想要的颜色 ， 这个操作我们新手朋友最适合 ， 千万不要一次加足糖色 ， 加多了颜色太深 ， 因为你一步把糖色上到位达不到老师傅的水平 ， 所以分层次上色完全可以达到你的目的 。 最后就是调味料鸡精在关火前5分钟放入 ， 鸡精通过最后5分钟卤煮融化吸收 ， 进一步达到卤肉提鲜的作用 ， 鸡精不能再卤煮中途放入那样鲜度都会随蒸汽挥发 ， 起不到作用了 。 把多年经验分享网友们 。 如有更好方法可以共同分享 ， 感谢收看 。
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