烹饪|地三鲜每样菜都过油，只要做到3点，一点都不腻，比红烧肉都香
#「闪光时刻」主题征文 二期#
文/阿宏
我总怀疑我是个东北人 ， 对东北菜的执着 ， 不亚于东北本地人 。 东北大酱骨、东北大酱、东北乱炖、地三鲜等等 ， 都在我的食谱之列 ， 有时间一周的菜谱中东北菜能占到一半以上 ， 理由是东北菜味道朴实厚重 ， 菜品看起来大方有食欲 ， 很适合家常下饭菜 。
本文插图
不敢说岁月如梭 ， 但时光瞬息间就到了八月底 ， 同时也迎来了七夕 ， 金秋时节丰收的季节 。 田里的庄稼 ， 菜园子里的蔬菜 ， 以及果园的水果都到了丰收的月份 ， 饮食方面历来都是随着季节变化因时而异、就地取材 ， 这也是华夏饮食文化的精髓 。 这个季节最常见的也就是茄子、土豆、辣椒 ， 基本上家家户户都有这几样蔬菜 ， 那么这几样菜完美的结合会是什么味道呢？
本文插图
在东北 ， 勤劳智慧的人们就用茄子、土豆、青椒做成了一道美味的“地三鲜” 。 先不说这名字怎么来的 ， 咱们单表这道菜的做法都是要将三种时蔬过油 ， 所以当地人亲切的叫“过油菜” 。 那么问题来了 ， 所有主料都过油会不会吃起来太油腻呢？你还别说 ， 妙就妙在这里 ， 原来有经验的厨师在做地三鲜的时候做了这三件事 。
本文插图
东北这三样菜都过油 ， 只要做到3点 ， 一点都不腻 ， 比红烧肉都香：
第一点 ， 选材要新鲜 。 地三鲜主要在一个“鲜”字上 ， 新鲜的食材本身就有去腻的能力 ， 口感上也非常的爽口美味 ， 所以这第一点很重要 ， 也是这道菜成败的关键点 。
第二点 ， 淀粉处理到位 。 我们知道土豆本身含有相当量的淀粉 ， 特别是北方的土豆淀粉含量极高 ， 一定要把切好的土豆表面的淀粉清洗干净 。 其次茄子需要裹上一层薄淀粉 ， 然后再高温过油 ， 这样茄子就不会吸油 ， 还会很好的保持茄子的水分不流失 。
第三点 ， 料汁去腻 。 这是非常关键的一点 ， 番茄汁和白醋不能少 ， 没了这两样 ， 做出来的地三鲜顶多就是农家小炒 ， 很难上台面 ， 而且吃多了难免有油腻感 。
本文插图
知道了关键要素后 ， 咱们下面开始上菜 ， 记住这道菜成菜时间很快 ， 米饭要先蒸上 ， 不然到时候有菜没有饭可不能怪我 。
素菜做出红烧肉的气势 ， 过油而不腻 ， 这菜一上桌天天情人节 。
地三鲜
食材：茄子1个 ， 土豆2个 ， 青椒1个 ， 番茄酱2勺 ， 米醋1勺 ， 白糖2勺 ， 淀粉1勺 ， 蚝油1勺 ， 盐适量 ， 生抽适量 ， 葱末适量 ， 姜末适量 ， 蒜末适量 。
土豆去皮滚刀切块 ， 然后用水清洗掉淀粉 。 茄子可以去皮 ， 可以不去皮最后滚刀切块 ， 然后裹上一层淀粉 ， 要裹的均匀一些 。 青椒切块备用 。
本文插图
起锅烧油 ， 又可以给多一点 ， 油温三成热下土豆慢炸 ， 油温始终不要过高 ， 不然会炸焦 。 最后炸到土豆表面发硬且焦黄后捞出控油 。
油温继续升高至6成热 ， 下茄子速炸 ， 且茄子外壳变硬有焦黄色出现后捞出控油 ， 且关火 。 然后把青椒下入用余温炸软便可捞出备用 。
本文插图
调一份类似水淀粉一样的料汁 ， 调料分别是：番茄酱、蚝油、生抽、米醋、白糖和淀粉 ， 然后用适量的水破开搅匀成汁 。
推荐阅读
- 烹饪|鱼香茄盒怎么做简单又好吃？试一试这个做法，让你饭量翻倍
- 烹饪|不用烤箱不用打发，教你在家做“威尔士”曲奇，手把手版教程
- 烹饪|藕片一焯水就发黑？教你这个方法，藕片白净不变色，口感很脆爽
- 烹饪|你还在泡面和煮面吗，教你制作另一种吃法，炒方便面给你意外惊喜
- 烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍，厨娘教你这样做，馒头层层虚软，美味劲道
- 烹饪|酱辣椒的配方与腌制方法
- 烹饪|超级下饭菜来袭！「客家炒米苔目」Ｑ弹咕溜，单吃配饭都对味
- 烹饪|发面千层面和水煎包当主食，孩子说吃得很丰富
- 烹饪|早餐这样做，比包子简单，比油条香，一周7次吃不腻，2分钟学会
- 烹饪|无水无油的小松饼，添加水果和酸奶，制作零难度，家人爱吃又健康