江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

烹饪|烘焙小技巧：黄油、奶油、奶酪？给你捋一遍，分清楚了再不是小白( 三 )


Cheese=芝士（音译）=奶酪=乳酪=干酪（国际用词）=起士、起司（台译）奶油奶酪：英文名为 cream cheese ， 是一种未成熟的全脂奶酪 ， 色泽洁白 ， 质地细腻 ， 口感微酸 。 奶油奶酪质地柔软 ， 未经熟化 ， 脂肪含量在35%左右 ， 主要被运用于奶酪蛋糕的制作中 ， 亦可作为馅料的原料 。
油脂
烘焙中常用油脂 ， 分为两种 。 一种是动物油：黄油、猪油 。
Butter=黄油（国际用词）=牛油（港译）动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油 ， 烘焙中要用到的是无盐黄油 ， 因为无盐黄油的味道比较新鲜 ， 有甜味 ， 烘焙效果较好 。
植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油 ， 可代替动物性黄油使用 ， 价格也较低 ， 但味道不如动物性黄油好 。 它包括 ， 玛淇淋、酥油、起酥油等 。
猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂 ， 可用于中式酥皮点心的制作 。 把猪板油切成块 ， 空锅翻炒 ， 就会熬出透明的猪油 。
另一种是植物油：花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、色拉油 。
玉米油、葵花籽油、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中 ， 而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重 ， 所以不太适合加过蛋糕中 。
橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油 ， 比较健康 ， 但味道比较淡 。
食谱：百香果凝酱挞
百香果凝酱挞 ， 挞皮由于只含有很少的水分 ， 所以口感很酥 ， 又透着百香果清香的味道 ， 口感出奇的好 。 这也是一款基础挞皮 ， 可用于核桃、柠檬以及乳酪和水果挞的挞底 ， 也可做苹果、菠萝等水果派 。
（直径8cm的挞模12个）
基础挞皮材料：低筋面粉210克 ， 盐1克 ， 细砂糖55克 ， 无盐黄油130克 ， 蛋黄1只 ， 水10克 ， 香草精几滴 。
挞馅材料：百香果凝酱150克 ， 动物淡奶油100克 ， 细砂糖10克 。
烘焙：烤箱中层 ， 180℃ ， 上下火 ， 约15分钟 。
做法：1.蛋黄、水、香草精混合 ， 搅拌均匀 。
2.黄油室温软化后 ， 与细砂糖和低筋面粉一起放入盆中 。
3.用手将黄油和面粉不断搓揉 ， 将黄油和粉、糖充分搓散混合 ， 成为粗玉米粉状；
4.加入蛋黄混合液 。
5.将混合好的原料略混合揉捏使其成团
6.装在保鲜袋内擀成片状 ， 冷藏松驰1小时以上
7.取出塔皮 ， 擀成0.4CM厚的大片
8.将片状塔皮覆在塔模上 ， 将底面压紧与塔模内底贴合 。
9. 用叉子在底部叉满小孔 。
10. 烤箱预热180℃ ， 中层 ， 上下火 ， 约15分钟 。
11.淡奶油加糖打发至能保持纹路的状态 。
12.挞皮出炉晾凉后 ， 挤上百香果凝酱 。
13.装饰上奶油花 。
烘焙小语：1. 百香果凝酱的做法在第八章 。
2.挞皮面团静置至少一个小时 。 如果一次用不了的面团 ， 可用保鲜膜包好面团 ， 冷冻1个星期随时使用 ， 冷藏大概3-4天 。


推荐阅读


上一篇：五官疾病|养眼的不光只有胡萝卜，每周吃点它，眼睛看东西清楚的很

下一篇：|中医是千年骗局吗？中医名家郝万山解读