烹饪|烘焙小技巧：黄油、奶油、奶酪？给你捋一遍，分清楚了再不是小白
烘焙小技巧：黄油、奶油、奶酪？给你捋一遍 ， 分清楚了再不是小白
本文插图
很多人在做西餐或是烘焙时 ， 烘焙中所用油的花样实在是多 ， 往往会被繁多的乳制品弄得手足无措 ， 黄油、奶油、稀奶油、奶酪……实在是分不清楚 。 本是从牛奶而来的各种“油”怎么就衍化出这么多种花样了呢？数着就已经眼花缭乱 ， 更不用说使用了 。
其实没有这么复杂 ， 将它们的名字归归类就一目了然了 ， 有没有瞬间明白了很多：Cheese=芝士（音译）=奶酪=乳酪=干酪（国际用词）=起士、起司（台译）
Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港译）
Butter=黄油（国际用词）=牛油（港译）
了解一下烘焙基本原料：
乳制品
奶粉：将牛奶除去水分后制成的粉末 ， 添加在面包或者饼干蛋糕中 ， 能起到增加风味的作用 。
牛奶：牛奶是烘焙中用到最多的液体原料 ， 它常用来取代水 ， 即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质 。
酸奶：以新鲜的牛奶为原料 ， 经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌 ， 经发酵后 ， 再冷却灌装的一种奶制品 。
本文插图
Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港译）动物淡奶油：也叫稀奶油 ， 有的配方里也称为鲜奶油 ， 油脂含量通常为35%左右 ， 易于搅拌打稠 ， 常用来做蛋糕裱花 ， 也可用于面包和夹馅的制作 ， 是烘焙中常用的原料之一 。
（不推荐使用）另有一种植脂奶油 ， 它是动物淡奶油的替代品 ， 主要是以氢化植物油来取代乳脂肪 ， 含大量反式脂肪酸 ， 氢化油对身体危害较大 ， 可以被人体吸收 ， 但无法被代谢出去 。
本文插图
Cheese=芝士（音译）=奶酪=乳酪=干酪（国际用词）=起士、起司（台译）奶油奶酪：英文名为 cream cheese ， 是一种未成熟的全脂奶酪 ， 色泽洁白 ， 质地细腻 ， 口感微酸 。 奶油奶酪质地柔软 ， 未经熟化 ， 脂肪含量在35%左右 ， 主要被运用于奶酪蛋糕的制作中 ， 亦可作为馅料的原料 。
本文插图
油脂
烘焙中常用油脂 ， 分为两种 。 一种是动物油：黄油、猪油 。
Butter=黄油（国际用词）=牛油（港译）动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油 ， 烘焙中要用到的是无盐黄油 ， 因为无盐黄油的味道比较新鲜 ， 有甜味 ， 烘焙效果较好 。
植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油 ， 可代替动物性黄油使用 ， 价格也较低 ， 但味道不如动物性黄油好 。 它包括 ， 玛淇淋、酥油、起酥油等 。
猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂 ， 可用于中式酥皮点心的制作 。 把猪板油切成块 ， 空锅翻炒 ， 就会熬出透明的猪油 。
另一种是植物油：花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、色拉油 。
玉米油、葵花籽油、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中 ， 而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重 ， 所以不太适合加过蛋糕中 。
橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油 ， 比较健康 ， 但味道比较淡 。
本文插图
食谱：百香果凝酱挞
百香果凝酱挞 ， 挞皮由于只含有很少的水分 ， 所以口感很酥 ， 又透着百香果清香的味道 ， 口感出奇的好 。 这也是一款基础挞皮 ， 可用于核桃、柠檬以及乳酪和水果挞的挞底 ， 也可做苹果、菠萝等水果派 。
推荐阅读
- 烹饪|鱼香茄盒怎么做简单又好吃？试一试这个做法，让你饭量翻倍
- 烹饪|不用烤箱不用打发，教你在家做“威尔士”曲奇，手把手版教程
- 烹饪|藕片一焯水就发黑？教你这个方法，藕片白净不变色，口感很脆爽
- 烹饪|你还在泡面和煮面吗，教你制作另一种吃法，炒方便面给你意外惊喜
- 烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍，厨娘教你这样做，馒头层层虚软，美味劲道
- 烹饪|酱辣椒的配方与腌制方法
- 烹饪|超级下饭菜来袭！「客家炒米苔目」Ｑ弹咕溜，单吃配饭都对味
- 烹饪|发面千层面和水煎包当主食，孩子说吃得很丰富
- 烹饪|早餐这样做，比包子简单，比油条香，一周7次吃不腻，2分钟学会
- 烹饪|无水无油的小松饼，添加水果和酸奶，制作零难度，家人爱吃又健康