留住乡愁的蜀地古镇美味( 二 )
巴中市恩阳古镇十大碗在这些菜肴中 ， 以刀口丸子和虾米汤最具特色 ， 色香味俱佳 。 这两道菜 ， 也是衡量十大碗是否做得有水平的主要标志 。旧时恩阳的富豪大多乐善好施 。 他们在请人吃十大碗时 ， 往往另设乞丐席以对穷人进行施舍 。 有意思的是 ， 乞丐席就只上八个或九个菜 。十大碗并非注册商标和专用品牌 ， 就好比人们称呼农家乐一样 。 但是 ， 它作为恩阳民间认可的饮食文化遗产 ， 还将世世代代流传下去 。汉阳棒棒鸡青神汉阳镇是成都到乐山的最后一个水码头 。 船从这里启航约两三公里 ， 便进入平羌小三峡 。 由于平羌小三峡在古时禁止夜航 ， 因此 ， 汉阳镇便羁留着商贾差衙、文人墨客 ， 也就形成了独特的饮食文化 。 所谓的“嘉腐雅鱼汉阳鸡”中的汉阳棒棒鸡便是一绝 。汉阳棒棒鸡能与乐山西坝豆腐、雅安周公河雅鱼并列 ， 在于汉阳鸡生长的独特地理环境和这道佳肴的制作工艺 。 
青神县汉阳古镇平羌江渔夫由于岷江在平羌小三峡遇阻 ， 所裹挟的泥沙便堆积成土质松软的汉阳坝 ， 坝上肥沃的沙土特别适宜花生、油菜生长 。 因此 ， 汉阳的花生颗粒饱满含油多 ， 吃起来很香 ， 在川内颇有名气 。 每当花生收获后 ， 部分花生散落土中 ， 这些遗落土中的花生时间长了 ， 便长出虫子 ， 这些带虫的花生便成了汉阳鸡绝佳的滋补品 。 汉阳鸡也因此出落得油光鲜亮、肌肉发达 ， 从而成为肉中上品 。汉阳鸡的烹制首先妙在煮鸡 。 煮鸡前将鸡腿鸡翅和鸡身用麻绳缠住 ， 肉厚处用竹签打眼 ， 使汤水充分渗透 ， 再用文火徐徐煮熟 。 煮熟的鸡用特制的木棒将鸡肉拍松后 ， 撕成粗丝入盘 ， 利于调味入味；最后以众多调料兑成的味汁浇于鸡丝之上 。 这道菜香嫩化渣、麻辣香甜 。 
青神县汉阳古镇棒棒鸡我们在品尝这道佳肴时 ， 一位当地文化人又讲了关于汉阳棒棒鸡来历的另一种传说：由于这里是舟来船往的黄金水道 ， 拉纤便成为汉阳周边百姓的重要谋生手段 。 为使纤夫吃饭工作两不误 ， 汉阳镇沿江的饭馆便将斩成小块的鸡肉穿上竹签裹上调料 ， 按串串叫卖 ， 便于纤夫一边拉纤一边嚼食手中的鸡块 。 为避免反复劈斩在肉中留下骨渣 ， 便先将菜刀口准确地放在鸡肉的合适位置 ， 然后以木棒猛击刀背 。 如此斩出的鸡块 ， 既无骨渣又大小均匀 。说话间 ， 主人为我们安排的另一道佳肴——酸汤黄辣丁端上桌来 。 本来我们已经吃得大半饱 ， 却又被这道菜惹得垂涎三尺 。这黄辣丁是真正的江中黄辣丁不说 ， 那酸菜更是大有名堂 。 这酸菜是用汉阳特产的包包青菜入坛 ， 老酸水是江水起的母子 。 船家将泡菜坛置于船上 ， 成天在江上摇荡 ， 坛内便风生水起 ， 酝酿出的香味无可比拟 。 然后用此酸菜熬汤 ， 汤中下半斤左右一条的黄辣丁烧熟便成 。 若喜食辣味的 ， 则青葱、芫荽、蒜粒拌鲜辣椒做成干碟 ， 将黄辣丁拈入碟中蘸而食之 。
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