留住乡愁的蜀地古镇美味
四川遗存着一个个历史悠久的古镇 。 它们作为持续千年的商贾云集之地 ， 究其长盛不衰原因 ， 一定程度上还与本地餐饮业的兴盛有关 。仙市盐帮菜自贡仙市镇的新河街 ， 临釜溪河 ， 近200米长 。 古镇的主要餐馆 ， 便集中在这条街上 。为了使游客们有一个秀色可餐的饮食氛围 ， 这些餐馆临河的一面多半没有墙壁 ， 甚至连护栏也没有 。 游人进餐时 ， 既可纵览河景 ， 又可扫视街景 。 
自贡市仙市古镇釜溪河畔的古寺这些餐馆底层看似敞亮但稍显简陋 ， 楼上却精心设置了风格各异的雅间 。 这些雅间雕栏轩窗 ， 置八仙桌太师椅 ， 并有盆景字画点缀 。 非但如此 ， 从这些雅间里或凭栏眺望 ， 或临窗俯视 ， 食客的眼前都呈现一幅优美的风景画 。自贡盐商格外讲究的饮食 ， 给美国人马克·科尔兰斯基留下深刻印象 。 他在撰写的享誉世界的名著《盐》一书中 ， 曾发出如此感叹：“在中国 ， 菜的原料越古怪 ， 烹饪方法越神秘 ， 就越有身价 。 ”在这个老外眼里古怪的盐帮菜食材 ， 我们当然见怪不怪 ， 我们那天点的火爆兔肚、香辣鸭唇 ， 也不算什么 。 对这类食材的烹调方法 ， 我们也习以为常：新鲜辣椒、干辣椒各司其职 ， 分别贡献它们的鲜辣和酥辣 ， 再加上生姜的燥辣和大蒜的辛辣 。 
香辣鸭唇 ， 使用的是鸭头的下半部分兔肚、鸭唇沾附、吸纳了这些超量的复合辣味 ， 辣得我们大呼小叫、汗流满面 ， 但还是不忍停嘴 。 这就是盐帮菜的特色：辣得流泪 ， 麻得伤心 ， 鲜味依旧 。清溪黄牛肉汉源县清溪镇得天独厚的日照及风大干燥的气候 ， 很适宜花椒树生长 。 这里的花椒 ， 自唐元和年间便列为贡品 ， 自此便名声在外 。 清溪 ， 也就成为公认的“历代贡椒之源” 。从清溪郊外、大相岭南麓的坡地上放眼望去 ， 花椒树成片成林 ， 无际无边 。 当今 ， 花椒仍是当地农民的重要经济收入来源 。不知是不是清溪的花椒调味去腥的功效奇特 ， 清溪的黄牛肉汤锅誉满川西 。 对此早有所闻的我们 ， 在雅西高速九襄镇出口沿线长达一两里路的两旁 ， 便看到一家挨一家的清溪黄牛肉馆 。 其店名各不相同 ， 但“清溪黄牛肉”这个主题词均嵌于其中 。谁家正宗 ， 我们颇为踌躇 。 经当地人指点 ， 我们进入其中一家 。 据店主介绍 ， 清溪黄牛肉的卖点概括地说 ， 一是当地贡椒 ， 二是跑山牛 。 而做法不是传统的炖、蒸、拌、烧 ， 而是类似火锅 。据我们了解和观察 ， 店主先将牛腩肉和牛蹄筋清洗干净后 ， 分别切成近约一寸见方的块 。 然后在一口直径一米多的大炒锅中倒入菜油 ， 大火烧至七成热 ， 放入一大把清溪花椒 ， 切好的大蒜、泡姜片、泡辣椒段、干红辣椒、郫县豆瓣也同时下锅 。 待爆炒出香味后 ， 放入切好的牛腩肉块及八角、草果等香料 ， 翻炒均匀后加入牛骨熬成的高汤 ， 大火煮至沸腾以文火再继续炖煮约1小时 。 之后 ， 再放入切好的牛蹄筋继续炖煮 ， 至肉酥筋烂即可 。当菜品端上桌后 ， 只见铁锅里红汤油亮 ， 满桌洋溢着与重庆火锅不同的奇香 。 汤中的牛肉呈块状 ， 入口细嫩化渣；蹄筋呈略扭曲的条状 ， 进嘴富有弹性口感甚好 。 
汉源县清溪古镇牛肉汤锅店主告诉我们 ， 一定要蘸油碟 ， 那才吃得出来清溪黄牛肉的独特味道 。 我们遵嘱蘸了油碟再吃 ， 果然感觉不一般 。 细细品尝 ， 感觉辣味爽口、麻味醇厚 ， 并略带炒花生的酥香和大蒜的芳香 ， 那是多种调料复合后产生的难以言喻的鲜香 。 我们一边大快朵颐 ， 一边问店主这油碟到底有啥名堂 。 店主笑了笑说 ， 好吃 ， 就多吃点嘛 ， 并不回答我们的问题 。雅西高速九襄镇出口这一地段地势较高 ， 从清溪黄牛肉餐馆窗口俯瞰 ， 九襄镇所在的流沙河谷地一览无余 。 春季 ， 谷地里色彩斑斓 ， 樱桃花梨花竞相绽放 。 其美食美景 ， 吸引着更多的吃货专程光顾 。恩阳“十大碗”在巴中恩阳镇的一条主要街道上 ， 我看到一家门面古朴的餐馆 ， 名曰“十大碗” 。 这不免令我有些诧异 。 因为在川北乡镇 ， 婚筵寿筵的宴席称为吃九斗碗 ， 后泛指以丰盛的菜肴招待贵客 。 这餐馆取名十大碗 ， 即便不是哗众取宠 ， 也未免画蛇添足了吧 。陪同的当地人自豪地告诉我们 ， 正因为恩阳有着长久的繁荣 ， 才有底气将传统的宴席称为十大碗 。 接着 ， 他详细地介绍了在恩阳乡镇流行了许多年的十大碗的各色菜品 。 
巴中市恩阳古镇街景十大碗以十个菜为满席 ， 以碗盛菜 。 十大碗的菜肴以蒸煮为主 ， 主要是考虑到客人多、轮次多、时间长 ， 炒菜就来不及 。十大碗主要的菜品有刀口丸子、龙眼肉、坨子肉、大酥肉等 。 这里有一句顺口溜 ， 将所有的菜品一网打尽：品鸡鱼扣酥氽坨 ， 海带凉菜虾米汤 。 品是指品碗中类似烧三鲜什锦的菜品 ， 其中有肉丸子、响皮、肚片、心片、肝片 ， 以红白萝卜垫底；鸡是指将去掉头脚的鸡与芋儿同烧；鱼是指糖醋鱼和油炸小鱼儿；扣是指蒸肘子和甜烧白、咸烧白；酥是指水酥肉；氽是指粉蒸肉；坨是指坨子肉；海带是指海带丝和笋丝；虾米汤则复杂一些 ， 是在原汤中添加酥肉屑、鸡蛋花儿、黑木耳、肉臊 ， 上桌时再撒上香菜而成 。
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