吃货,火锅|火锅背后的酱料——腐乳，购买时还是要火眼金睛认真挑选啊
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腐乳；如何制作腐乳
中国地大物博 ， 不同的城市有不同的饮食文化 ， 一些食物取自当地 ， 例如首都北京的豆汁、福建的臭货等 ， 在外人眼中 ， 这些都是无法理解的地方美食 。如果想要我们向当地人一样接受它 ， 往往是一件非常难的事情 ， 不过 ， 突然脑门上灵光一现 ， 其实 ， 腐乳 ， 应该是大多数人能够接受的吧~！
对于腐乳传统的做法来说 ， 则是把豆腐放在笼屉中 ， 设置特定的温度和湿度 ， 过了48h之后就能够自然发霉 ， 在5天后霉菌分布于豆腐的全身各处 ， 这是一道简单的工序 ， 只是看似简单而已 。随着生产技术的不断发展 ， 通常是把一些优良的毛霉菌种直接铺在豆腐上 ， 虽然能够节省不少时间 ， 但是口感上却差了很多 。
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红腐乳；红腐乳汁
【吃货,火锅|火锅背后的酱料——腐乳，购买时还是要火眼金睛认真挑选啊】接下来就是用盐腌制 ， 需要数日 ， 然后将其浸泡到卤汁中 ， 此时做法有很多种 ， 不同地区有不同地区的妙招 ， 所以 ， 各个地区的腐乳口味也是不一样的 。
白色腐乳在制作的过程中并没有添加红曲 ， 维持着自然色泽 ， 贵阳的白腐乳是比较有名气的 ， 可以说是地方的一个典型特产 。兑入红曲的腐乳 ， 应该数南粤人做得最好 ， 所以一般将其称作为南乳 。不过 ， 真正的南乳是通过芋头发酵而成的 ， 两者不能混淆 ， 不过 ， 随着时间的流逝 ， 这种做法已经失传 。另外 ， 还有一种是青色腐乳 ， 其实 ， 就是所谓的臭豆腐 。
江浙人注重创新 ， 加入黄酒、糙米等 ， 口味独特 ， 在吃不饱的年代中 ， 一些人将冷饭用开水泡热 ， 然后与腐乳混合在一起 ， 也算是一顿可口的饭菜 。
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百腐乳；火锅蘸料
红腐乳的汁一般是用来烹调食物的 。比如 ， 北京人在吃火锅的时候 ， 调料中一般都会加入红腐乳汁 ， 南粤人在炒菜的时候也会用来炒青菜 ， 或者用作打边炉的蘸料 。在上海本地菜中 ， 有一道腐乳肉 ， 则是把一大块的五花肉煮熟后再蒸 ， 放入适量的红腐乳汁与绍酒进行炖制 ， 最后炖的酥烂无比 。
按照道理来讲 ， 水质好的地方 ， 制作出来的腐乳是不会太差的 ， 但是每个地方的人都有自己的执念 ， 所谓一方水土养一方人 ， 我们是无法争辩的 。不过 ， 在我的记忆中 ， 我的一位江西的故友曾给我带过一些地方腐乳 ， 香辣美味 ， 口味醇正 ， 在我的内心 ， 这或许不仅仅是腐乳的味道 ， 或许还夹杂着一丝的友谊之情 。
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