烹饪|鱼香肉丝里为什么没有鱼？
鱼香肉丝里为什么没有鱼？
汪曾祺在《川菜杂忆》中写 ， 民国时去成都的菜馆吃饭 ， 一般点鱼香肉丝和回锅肉之类的大路菜 ， 可见鱼香肉丝在民国时就很风靡了 。有趣的是 ， 老爷子漂洋过海到了美国 ， 掌勺请留学生和其他国家的作家吃饭 ， 做的也是鱼香肉丝 。
【烹饪|鱼香肉丝里为什么没有鱼？】鱼香肉丝两三分钟成菜 ， 酸甜鲜香全在其间 ， 美味来得干脆食客吃得酣畅 ， 当然能立马俘获吃货的心 ， 不过美味之下却是一个待解的谜团 。
前几年 ， 有人因为菜里没有鱼指责店家欺客闹出笑话 。那么问题来了 ， 为什么鱼香肉丝里没有鱼？
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鱼香这个词是哪来的？
1 “鱼辣子”是鱼香来源的说法支持者最多 ， 有很大的可信度 。
鱼辣子指的是泡辣椒 ， 泡辣椒在四川很多地方被称为泡鱼辣子或者泡鱼海椒 ， 不论是正宗或者改良的鱼香菜系在制作时必须用到这种辣椒 ， 于是便出现了鱼香是泡鱼辣子的说法 。
2 “辣椒与活鱼同泡”是“鱼辣子来源说”的猜想 ， 也是一种匪夷所思的食物加工方法 。
传言四川民间取新鲜的鲫鱼放在清水中 ， 待鱼体内的脏污吐尽之后 ， 不杀鱼也不去鳞直接放入坛子和二荆条辣椒一起泡 。“待时辰到了 ， 打开坛盖 ， 一股有着特殊香味 ， 鲜红欲滴的泡海椒就能直接食用了 。”——冉云飞《鱼香之谜》
据说与鲜鱼同泡过的辣椒“鲜如初摘、质地脆健、咸香味厚带酸 ， 余味又回甜” 。
3 有人认为“鱼香”是“余香”的谐音 。
因为鱼香肉丝实在是太好吃了 ， 味道厚实 ， 吃后余味无穷 ， 不过和“鱼”扯得就有点远了 。
4 又有人说“鱼香”是“渝湘”的谐音 。
这是由一位叫Barbara Tropp的美国人提出的 ， 称“鱼香”只是“渝”“湘”二字的谐音 ， 根据是四川、重庆和湖南地理上的接近 ， 这一带都有嗜辣的口味 ， 然而谐音论多是一家之言 ， 恐怕经不起推敲 。
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那么 ， “鱼香肉丝”到底是什么味道？
鱼香味不是一种很古老的味道 。八十年代熊四智先生在其书中写到：“鱼香味在四川也是近几十年才有的 。集晚清川府三教九流 ， 风土人情之大成的《成都通览》 ， 作者傅崇渠先生笔下没有一款鱼香味菜式 。《成都通览》是1909年出版的 。”
清末几本提到四川吃食的书籍 ， 如《筵款丰馐依样调鼎新录》、《四季菜谱摘录》 ， 还有对川菜有精妙理解的李劼人先生的《旧帐》四川文艺出版社2007年版 也未出现“鱼香”的字眼 。看来 ， 鱼香味的出现 ， 是1909年以后的事情 ， 鱼香菜系的火爆最多百年时间而已 。
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我们现在随处可以吃到的鱼香肉丝已经很不讲究了 ， 只有少数的老四川还惦记着它原本的味道吧 。许多人都被偷懒的厨师骗了 ， 搞得这道菜只剩下酸甜味 。比如"泡红辣椒基本上都不合格 ， 要么用的是香气很浅的‘洗澡泡菜’ ， 要么直接就用辣椒酱等劣质替代品 。”一道菜的精华就这么被抛弃了 ， 只剩下随便做的厨师和随意吃的食客 。
川菜大师邓华东学厨时使用教材中提及：
“正宗鱼香肉丝的炒法：用葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒7种调料 ， 分3批下锅 。原料总共要用到葱花5钱、蒜末3钱、姜末两钱、泡红辣椒5钱、醋两钱、酱油3钱、白糖2钱5分、肉汤1两 ， 够炒4两肉丝 。”
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