烹饪|鱼香肉丝里为什么没有鱼？( 二 )
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许多老四川则认为“鱼香”是将川味糖醋鱼中的鱼换成了肉丝 。泡辣椒和糖醋酒等作料产生出独特的甜酸味 ， 厨子将这一发现推广到了别的菜上 ， 形成了最能代表川菜的“鱼香味型” 。当转嫁到肉丝上的时候 ， “鱼香肉丝”就诞生了 。
鱼香味在运用当中 ， 会由于地区和制烹者的不同 ， 在风味上有所差异 。口味上却有统一的认定 ， “咸甜酸辣兼备 ， 葱姜蒜香浓郁;因不同的菜式所需 ， 也表现为清香爽口 。”
出鱼香味的酱汁很讲究也很关键 ， 老一辈常说鱼香肉丝这道菜很难做 ， 常见的菜式最考验掌勺人的功底 。泡椒、葱姜蒜、酸甜是鱼香菜的调味重点 。那股独特的酸甜味 ， 形容它的味道是＂荔枝的小甜酸＂ ， 既生动又鲜活 。
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刨根问底的人受人尊敬 ， 稀里糊涂吃饭的人可爱 。
天寒易饿的时节 ， 来一份热乎的鱼香肉丝 ， 就能下饭两三碗 。
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