吴国平最新披露：明年进军快餐、口袋里放点钱、重回根据地…（独家对话实录）( 三 )
如果你不发展 ， 企业就要倒 ， 没办法 ， 只有做连锁 。 如果我是一个厨师 ， 我就开一家小店 ， 但是作为一个企业 ， 必须要考虑到客人和员工 ， 所以必须做标准化 。
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吴国平谈品牌
“要提高品质和效率 ， 就必须聚焦 。 ”
秦朝：我记得疫情期间跟你聊 ， 您的三个品牌 ， 外婆家、老鸭集、炉鱼 ， 这三个品牌分别承担了后卫、前锋、中锋的角色 。 今天借这个机会跟大家重点分享一下 ， 您对这三个品牌分别寄予了什么样的期望？各自承担的分量怎么样？
吴国平：第二乐章的开张 ， 是因为外婆家的菜太多了 ， 减少一点 ， 怎么改无所谓 。 一路走过来 ， 我这些年关了几家店：龙虾店 ， 蟹小宝 ， 第二乐章......又开了一个猪爸 ， 200多方 ， 做了半年多就拿回来了投资 ， 但是我们没怎么发展 ， 因为我们就是开个店“玩玩”而已 。
到目前为止 ， 我们的思考是这样的：外婆家4个单品“鸡鸭鱼肉” ， 鸡我明年做；鸭今年已经试出来了；鱼 ， 生出来的儿子没有好好管过 ， 炉鱼现在我自己亲自去管；肉 ， 还没有想好 。
我在思考 ， 我们和日本相比 ， 差距在哪里？一个是品质 ， 一个是效率 。 这两个事情要解决 ， 必须聚焦 。
比如老鸭集的四个原料 ， 金华的火腿厂有43个 ， 我跑了33个了；比如笋 ， 从3月底的雷笋 ， 4月初的早笋 ， 再到石笋 ， 我每个星期都去乡下 。 我去了那么多次 ， 价格没有降下来 。 因为是野生的东西 ， 没办法搞定 。 我们真正做餐饮的 ， 这种蔬菜搞得懂吗？只有聚焦 ， 效率和品质才会上来 。 老贾一直想做标准 ， 做成聚焦 ， 其实我也是想这样做 ， 成不成功我不知道 。
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本来我们“二带叫花鸡”今年要做的 ， 因为输的风险非常大 ， 我要做快餐 。 原先我们的鸡 ， 是快进快出 ， 那我希望把它倒过来 ， 肯德基是7到店3到家 ， 我想3到店7到家 ， 如果7到家不成功 ， 3到店肯定是输的 ， 所以这个风险很大 ， 我不愿意快餐快进快出 ， 模式要变 。 它这个模式上就是赌一把 ， 我认为新模式是到店跟到家是完全颠倒的 ， 可以去尝试一下 ， 行不行我不知道 。
我们老鸭集的计划是50%离店 。 现在周末能达到50%到家 ， 平时是4、6开 ， 所以我胆子这么大 ， 也是这个原因 ， 疫情再来 ， 大不了堂食关掉 ， 送到家里 。 但是它的赛道非常小 ， 就是江浙一带 ， 我们在杭州成功 ， 不一定在别的地方成功 。
秦朝：鸡的赛道是大赛道 ， 未来会在全中国、全世界开店？
吴国平：要做出一个新的东西不一定赢 ， 但是一定要跟人家不一样 ， 要么输要么赢 ， 你跟着人家后面跑 ， 肯定是老二老三 ， 必须要有创新的东西 ， 所以风险非常大 ， 不敢做 。
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秦朝：做快餐 ， 总觉得跟您的初心是有违背的 ， 你早期想做品质感特别强的产品 。
吴国平：我的快餐不叫快餐 ， 我刚才说了是要极致的体验 ， 快餐是门打开的 ， 我可以是搞情调的 ， 30%到店 ， 我有这个机会 ， 关键是70%能不能离店 。
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