餐饮老炮|三杯鸡，炖腔骨，蜜汁排骨，香辣粉蒸肉，不得不收藏的15道硬菜!
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1.三杯鸡
所谓“三杯” ， 是指一杯米酒、一杯麻油、一杯酱油 ， 入锅烧制鸡块 ， 成菜油亮滑嫩、酱香微甜 ， 但缺点是吃多了会觉得腻口 。 “潮本味”将三杯调料合而为一 ， 自制了一款三杯汁 ， 有蔬菜清香 ， 还有白兰地的烈酒香气 ， 带着微微的辣味 ， 吃再多也不觉油腻 。
制作流程：1、鸡腿洗净去骨 ， 将无皮的一面修齐 ， 加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟 。
2、锅入底油烧至五成热 ， 下入腌好的鸡腿煎至两面微黄 ， 取出改刀成小块 。
走菜流程：锅入底油烧至五成热 ， 下入姜片5克、葱头块10克爆香 ， 放鸡腿块300克 ， 添入三杯汁80克大火烧沸 ， 放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟 ， 期间需不断晃锅 ， 使九层塔的香味渗入鸡肉中 ， 待汁水收浓 ， 起锅装盘 ， 点缀新鲜九层塔5克即可走菜 。
三杯汁：
1、西芹1000克、胡萝卜、番茄各500克、香叶20克放入锅中 ， 添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟 ， 关火沥渣成蔬菜水 。
2、每5斤蔬菜水中添入花雕酒3斤、生抽4斤、冰糖2斤、
2.炖腔骨
原料：腔骨2斤、葱1节、姜1小块、花椒约40颗、小茴香约40颗、八角2个、草果1个、桂皮1段、香叶2片
做法：
1.把腔骨清洗干净后 ， 放入锅中 。 锅中倒入可以没过腔骨水量的凉水 ， 大火煮开；
2.待水开后撇去浮沫 ， 再煮3分钟左右 ， 捞出腔骨 ， 用清水反复冲净表面的浮沫 。 煮腔骨的水倒掉不用；
3.将洗净的腔骨放回洗净的锅中 ， 再加入清水煮开 ， 煮开后如果汤面有少许浮沫请继续撇干净；
4.然后放入大葱 ， 姜片 ， 花椒 ， 小茴香 ， 八角 ， 草果 ， 桂皮和香叶 ， 调入料酒 ， 生抽 ， 老抽 ， 米醋和白糖 ， 搅匀后盖上盖子 ， 转中小火炖1个小时；
5.一小时后 ， 调入盐改成大火 ， 打开盖子继续煮3分钟即可 。
3.蜜汁排骨
原料：肋排500克、大葱1段、姜1小块、大蒜6瓣、熟白芝麻随意
做法：
1.将肋排剁成125px长的小块 ， 洗净后充分沥干 。 大葱切成125px长的段 ， 姜去皮切成薄片 。 大蒜去皮后 ， 用刀轻轻
2.锅用大火烧热 ， 倒入油 ， 待油5成热时 ， 放入葱段 ， 姜片 ， 大蒜煸炒出香味 ， 然后放肋排翻炒至变色（大约1分钟左右） ， 倒入清水煮开后撇去浮沫；
3.淋入生抽 ， 老抽 ， 冰糖 ， 叉烧酱 ， 玫瑰腐乳汁搅匀 ， 盖盖子 ， 加压 ， 压力快锅上气儿后煮大火6分钟即可关火；
4.关火后静置一会儿 ， 然后给锅放气 ， 待气全部放完（不再喷气） ， 打开盖子 ， 淋入蜂蜜和盐 ， 打开火 ， 用最大火煮 ， 待汤汁收的粘稠即可盛出 ， 撒白芝麻食用 。
4.栗子扒全鸡
原料：仔鸡1只、去皮栗子16颗、煮熟的鹌鹑蛋18颗、青椒1个、胡萝卜1根、葱姜各几片、大料1颗、桂皮2小段
做法：
1.仔鸡去尾去脚丫 ， 对半切开后去除内脏洗净沥干 。 放入盘中 ， 然后倒入50ml老抽正反两面涂抹均匀 ， 腌制10分钟以上；
2.不粘锅锅中倒入油 ， 大火加热 ， 待油6成热时 ， 放入鹌鹑蛋 ， 改成中小火炸至金黄色捞出；
3.放入半片鸡 ， 每面各煎2 ， 3分钟 ， 至表面上色 ， 有轻微的焦糊色 。 煎完半片后 ， 再将另外半片放入煎好备用；
4.不粘锅清洗干净后擦干 ， 倒入少量油 ， 放入葱姜片和大料 ， 桂皮炒香 ， 然后倒入生抽 ， 老抽 ， 盐 ， 糖和清水煮开后 ， 放入两片鸡和栗子 ， 盖上盖子 ， 用中火煮15分钟；
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