餐饮|无界餐饮3.0：后疫情时代下餐饮企业的迭代思考！
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疫情之下 ， 2020上半年餐饮业一度遭遇严峻困局：线下堂食营业额下滑 ， 流量与场景的日益碎片化 ， 使大批传统餐饮企业开始将目光投向餐饮零售化 。
如果说“吃”是一门时空生意 ， 如何才能打破时空边界 ， 突破行业天花板？本次「险峰聊聊」 ， 霸蛮创始人张天一提出了零售化、数字化和体验化的“无界餐饮3.0模式” ， 并分享了他对传统餐饮企业迭代转型的思考
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餐饮的本质,时空生意
回归到餐饮的本质 ， 我们怎么理解“吃”这个事情？餐饮业本质其实是一个时空生意：即食物到底在多长时间和多大空间范围内可以做交付 。
根据交付时间的长短 ， 将所有餐饮的生意划分为四种模式 ， 对应着不同的空间范围 。
模式A：几分钟吃：开店、堂食到店、餐饮连锁
模式B：几小时吃：外卖/外带、到家（赛百味）
模式C：几天内吃：生鲜、超市、菜市场（半径百公里）
模式D：几个月吃：食品、快消品（保质期变长：速冻、复合调味品、方便速食）
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四种模式的排列组合构成了不同的餐饮商业模式 。 通过计算可以知道 ， 全世界关于吃的商业模式就是15种 。
对标美国市场餐饮巨头 ， 麦当劳采取了餐饮+外卖/外带模式（模式A+B） 。 在美国 ， 汽车餐厅（外带）是最主要的销售场景 ， 而不是堂食 。 星巴克的早期拓城策略是堂食咖啡+咖啡豆零售模式（模式A+D） 。 星巴克在起初创立的很长一段时间内是罐装咖啡(模式D)的重要玩家 ， 而不光是开店 。 因为星巴克追求在西雅图单一城市的势能 ， 但是又不愿意丢掉其他城市的市场 ， 所以通过邮购目录的方式把自己的咖啡豆卖到全美国 。 这些购买咖啡豆的消费者是它在各个城市最早的原点人群 ， 因此星巴克开店很精准 ， 前面的一两个店很容易制造火爆效应 ， 进新城开店的过程会非常顺 。
在国内 ， 餐饮企业原来主要是堂食到店的形式 ， 现在他们慢慢接受外卖的模式 ， 并且开始去做预包装食品和半成品菜 。 特别是最近受疫情影响 ， 我们发现生鲜和到店餐饮是此消彼长的关系 。 中国2020年第一季度餐饮市场萎缩了将近3000亿人民币 ， 但是生鲜增长了近3000亿抵消了“吃”这个需求在餐饮市场的减少 。 本质上 ， 还是这么多人要吃这么多顿饭 ， 但是“在哪吃”这个事情被疫情扭曲了 。 
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餐饮零售化,用零售思维打破餐饮的时空禁锢
长期以来中国餐饮市场一向比较分散 ， 很难跑出餐饮巨头企业 ， 主要原因有两点：
第一 ， 餐饮是个服务业 ， 服务本身高度依赖有边界性的“人” ， 特别是炒菜这种传统的中式餐饮更具备个性化、难以标准化的不稳定属性 ， 这与资本所看重的可标准化、可复制性、快速裂变背道而驰 。
第二 ， 餐饮企业的想象空间普遍比较低 。 传统线下餐饮的利润=利润率*进店人数*转化率*客单价 ， 而餐厅服务时间基本集中于早中晚用餐高峰时段 ， 空间取决于餐厅接待能力 ， 因此那些做得好、估值高的餐饮企业往往是不依赖翻台率的生意（比如喜茶、麦当劳） ， 单店收益没有明显的天花板 ， 才能拉高想象的天花板 。 因此餐饮企业需要突破的第二点是有多少收入不依赖于翻台率本身 。 
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（传统线下餐饮的天花板=利润率*进店人数*转化率*客单价 ， 过于依赖于时间和空间）
而随着近年来新消费观念的深入人心 ， 越来越多的业内从业者开始认识到 ， 餐饮行业遇到的问题其实是可以交给零售业去解决的 。 事实上零售业主要有两个特征：供给方面 ， 可实现标准化大规模的生产；需求方面 ， 具有丰富的产品消费场景 。 因此餐饮的零售化可以通过从供给和需求两端解决传统餐饮业痛点 ， 从而打破时空边界 ， 突破餐饮行业天花板 。
针对痛点一 ， 餐饮企业可以通过用零售思维重构餐饮 ， 改革其服务业的本质 ， 摆脱对“人”的要求 。 方式是要从供给端着手 ， 大幅提升供应链能力 。
从现有的头部餐饮企业来看：实际上 ， 能跑出来的餐饮企业 ， 往往都是披了一个餐饮企业的皮 ， 本质上是零售业 。
比如 ， 麦当劳本质上是全世界最大的卖速冻薯条的公司 ， 速冻薯条是一种零售形态的产品 ， 麦当劳无非是租了一个空间 ， 外加一口炸锅去交付速冻薯条 。
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