餐饮老炮|七道雅致酒店菜品，做工精细，体面美观！对厨师的要求很高对于酒店厨师来说

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【餐饮老炮|七道雅致酒店菜品，做工精细，体面美观！对厨师的要求很高】

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\">对于酒店厨师来说，食物承载着意义深厚的内涵，而非仅是裹腹之用，美食，应该带给人们心灵和精神上的愉悦。而酒店的菜品创新，往往对厨师的要求很高，色香味形等缺一不可。
今天，多位大厨给大家带来了数款星级酒店的菜品做法，大家看看，是否能够从中借鉴一二。

蟹粉烩珍珠鱼圆

主料：
螃蟹肉、白鱼、肥膘肉、豆苗。
调料：
盐、味精、湿淀粉、黄酒。
制作：
1.白鱼、肥膘肉调味打蓉，上劲窜好。
2.鱼蓉下温水锅，制成鱼圆。
3.螃蟹蒸熟，拆螃蟹肉，加黄酒烩制成菜。
4.撒上鱼圆，装盘、点缀即可。
蟹粉芡实虾仁水晶包

主料：
芡实、虾仁、螃蟹肉、豌豆苗，豌豆。
调料：
盐、味精、生粉、黄酒、胡椒粉、玉米淀粉。
制作：
1.螃蟹肉加入虾仁、芡实、盐、味精、生粉等调味料做成馅心，玉米淀粉擀包子皮，制作成水晶包，入蒸笼蒸制成熟。
2.豌豆苗、豌豆炒香，装盘即可。
脆皮豆腐球

主料：
内脂豆腐2盒、普通水豆腐300g、虾泥200g、马蹄末100g、香菇末100g 。
调料：
盐2g、糖5g、白胡椒粉2g、脆皮粉200g、鸡酱50g、色拉油2500g 。
制作：
1.将内酯豆腐和水豆腐挤烂，用油格将水沥干。
2.取一小盆，将沥好水的混合豆腐加虾泥、马蹄末、香菇末、香菜末、盐、糖、白胡椒粉、脆皮粉一起拌匀。
3.净锅上火，倒入干净色拉油烧至五成热，用一个椭圆形不锈钢小调羹挖40g上述2种调好的豆腐，挑成椭圆形，下入热油中。
4.五成油温将豆腐球炸至定型熟透，捞出，将油温升高，复炸至豆腐球成金黄外皮起脆即可。
芝麻脆皮牛肋排

原料：
牛肋排、芝麻、鸡蛋、面粉、大葱。
调料：
花椒油、八角、桂皮、金龙鱼菜籽油、生抽、盐、味精、盐焗料。
制作：
1.把牛肋排泡净血水，过水焯透。
2.卤水桶放入葱姜等调料烧开，放入牛肋排卤至熟烂而不失其形，捞出。
3.鸡蛋、面粉、花椒油调成酥糊，挂匀牛肋排，表面撒上白芝麻。
4.炒锅上火，加入菜籽油烧至5成热，放入牛肋排炸至金黄，捞起。
5.香茅草烤干，放入盘中垫底，牛肋排改刀装盘，装饰花草即可。
蟹粉团子黄鱼鲞

原料：
黄花鱼，蟹粉，潍县萝卜，金华火腿，糯米粉，辣椒丝，香葱丝。
调料：
葱，姜，菜籽油，奶汤。
制作：
1.鲜黄花鱼去骨，改成小长块，加姜片蒸熟；潍县萝卜切细丝。
2.锅内放菜籽油烧热，下葱姜爆香，下鱼骨煎透，加奶汤、萝卜边角料、火腿烧开，大火炖20分钟，将汤滤出备用。
3.萝卜丝焯透过凉；糯米粉包蟹粉成圆子下熟。
4.萝卜丝盘入汤盘，放上团子，放上蒸好的黄鱼，滤好的汤调味浇上，点缀上姜葱辣椒丝即可。
黄鱼脯卷松茸

原料：
黄鱼脯、松茸、生姜末、葱丝、红椒丝、薄荷叶。
调料：
黑醋汁、辣椒酱、盐、味精、花椒。
制作：
1.黄鱼取肉加入盐、味精腌制，将松茸包入鱼肉内做成鱼卷，在包上一块荷叶。
2.放入烤箱烤制成熟后，取出改刀成型。
3.黑醋汁熬至浓稠，加入调制好的辣椒酱划盘，将荷叶鱼卷摆好盘。
4.生姜末炸至金黄，均匀撒在盘中，用薄荷叶、葱丝、红椒丝点缀即可。
姜蒜煀海斑件

原料：
新鲜海石斑、蒜、姜、葱。
调料：
黄油、清汤、花雕酒，盐。
制作：
1.海斑宰净，切件抹盐备用。
2.砂锅放少许黄油，爆香葱姜蒜后，加入清汤及花雕。
3.把海斑件放入煲内猛火烧5分钟，再关火焗1分钟，最后撒上葱丝即可。
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