团仔聊美食|豆皮儿——千百年来深受铁岭以及东北人的热爱
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简介
干豆腐(gān dòu fu)系东北特产 ， 也叫\"东北干豆腐\" ， 亦称(豆皮儿)是一种压成薄片状的豆腐制品 。 它既不同于南方出产的豆腐皮、千张儿 ， 也不同于腐竹和豆腐干(东北干豆腐比千张更薄 ， 生吃熟吃均可) 。
干豆腐每天伴随着人们的饮食生活 ， 千百年来深受东北人民的钟爱 。 它不但是各种美食的制作材料 ， 本身也是一道精美的菜肴 。
做法
1、首先要洗豆腐包 。
所不同的是 ， 做干豆腐的 ， 是那种长长的粗纱白布 ， 大约半米宽 ， 几十米长 。 而做大豆腐的豆腐包 ， 则是很大很大的方形 ， 也是粗纱布 ， 边长大约要两米左右 。 把豆腐包洗净后 ， 晾干 ， 备用 。
2、黄豆经过浸泡 ， 上磨拉成豆浆 ， 放在很大的锅里熬煮 ， 直到熬开 ， 停火 。
这时 ， 要过包 ， 使豆腐渣和豆浆分离 。 在棚上吊一个十字架 ， 将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上 ， 就形成了一个很大的网兜 。将熬开的豆浆一瓢一瓢地倒进豆腐包中 ， 另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包 ， 使纯豆浆从豆腐包中漏下来 ， 流到放在下面的大缸里 。 到一定的程度 ， 要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣 ， 将残留的豆浆挤净 。 直到所有的豆浆都过完包了 ， 豆腐渣就和豆浆完全分离了 。
3、将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后 ， 就开始点卤水了 。
豆腐倌将卤水盛在一个小碗里 ， 倒里边一点 ， 就用勺子在豆浆中搅一搅 ， 眼睛始终注意着豆浆的变化 。 再放一点卤水 ， 再搅一搅 ， 直到认为满意为止 。 这是做豆腐的最关键的手艺 ， 不是一般人都可以会的 。 每一个豆腐倌都有自己的诀窍 ， 密不传人 ， 因为更多的人会了这套手艺 ， 自己的饭碗就会不牢 。
这时候 ， 把缸的盖子盖上 ， 等一会儿 ， 看到豆浆已经成了脑了 ， 里边有一朵一朵的豆腐花 ， 与清水相伴的时候 ， 也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候 ， 就可以压豆腐或是干豆腐了 。
(以上的程序和做大豆腐一样 。 )
4、在豆腐花与清水分离以后 ， 就可以做干豆腐了 。
干豆腐的木框宽要与干豆腐包的宽度一样 ， 长大约一米左右 ， 高大约半米或者一米 ， 先把卷好的干豆腐包放在木框里一层 ， 用豆腐瓢将豆腐花搅搅碎 ， 很均匀的样子 ， 用瓢将豆腐花舀起一些 ， 轻轻地、均匀地泼在豆腐包上 ， 一定要匀 ， 要薄 ， 不能太薄 。 之后 ， 把豆腐包再续上一层 ， 正好盖住刚才泼的豆腐花上面 ， 又为泼下一层豆腐花做好准备 。 再重复刚才的程序 ， 泼好第二层豆腐花 ， 再用豆腐包盖住 。 依此类推 ， 重复进行 ， 直到将干豆腐的木框弄满 。
5、这时候 ， 就要开始压了 。
上面先盖好厚厚的木板 ， 压上一些大石头 ， 然后 ， 上面再用一根很粗的大木梁横压在木板上 ， 一头固定 ， 另一头用绳子搅在另一边下面的横梁上 ， 用一根小木棒搅在绳子中间 ， 不断地搅 ， 使上面的木梁不断地向下压 。 木框的下边哗哗地躺着清水 ， 豆腐花就在豆腐包里承受着重压 ， 逐渐地变成了干豆腐了 。 压上几个小时 ， 打开豆腐包 ， 一层当中就是一张干豆腐 ， 一张一张地取来 ， 叠好 ， 干豆腐就做成了 。
食用方法
讲了干豆腐的做法 ， 再来讲讲干豆腐的做法 。
【团仔聊美食|豆皮儿——千百年来深受铁岭以及东北人的热爱】因为干豆腐在制作上和大豆腐差不多 ， 所以在营养等各方面也不比大豆腐差 。 而且因为不错的口感 ， 深受人们喜爱 。
干豆腐的食用方法很多 。 除了可以直接凉拌外 ， 还可以包着其他食品一起食用 ， 如\"京酱肉丝\"用干豆腐包裹味道最佳 。 此外 ， 还可以用作炒菜的原料 ， 煎炒烹炸 ， 几乎无所不能 ， 最著名的是那道\"尖椒炒干豆腐\" 。 在熟食制作中 ， 还有一道用干豆腐熏制的五香豆腐卷儿 ， 味道也不错 。
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