江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

营养师谷传玲|口感太酸怎么办？全流程的详细攻略来了，自制酸奶凝固不好( 二 )


3、倒入菌粉时 ， 需要先倒入一点牛奶把菌粉化开 ， 再倒入剩下的牛奶 ， 搅拌均匀 ， 如果菌粉结块 ， 也会影响酸奶品质 。
营养师谷传玲|口感太酸怎么办？全流程的详细攻略来了，自制酸奶凝固不好
文章图片
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸杆菌、干酪杆菌都喜欢42-43℃的温度 。
为了保持这个温度 ， 最好用酸奶机 ， 也可以用能设置温度的烤箱或宝宝的温奶器 。
如果你室温发酵 ， 温度肯定做不到恒定 ， 那就会影响发酵效果 ， 不凝固或过酸都可能是这个原因 。
另外 ， 发酵过程中要避免震动 ， 就是别挪动酸奶机 ， 更别搅动牛奶 。
我有一次发酵 ， 着急知道发酵好了没 ， 中间开盖搅动了2次 ， 结果是十个小时过去也没发酵成功 。
营养师谷传玲|口感太酸怎么办？全流程的详细攻略来了，自制酸奶凝固不好
文章图片
发酵时间不够肯定凝固不好；发酵时间太长 ， 又会析出乳清 ， 酸奶看起来也会水水的 ， 另外发酵时间过长酸奶还会过酸 。
发酵时间跟接种量和温度有关 ， 我买的菌粉建议添加量是1/1000 ， 就是1000毫升里添加1克 ， 需要的发酵时间是8小时 。
如果你买的菌粉 ， 推荐的发酵时间是一个范围 ， 最开始几次发酵 ， 快到推荐的发酵时间时 ， 你可以观察观察 ， 当酸奶表面有少量水痕时就是发酵好了 。
营养师谷传玲|口感太酸怎么办？全流程的详细攻略来了，自制酸奶凝固不好
文章图片
发酵好的酸奶 ， 在0-7℃的冷藏室放24小时 ， 可以进一步的促使芳香物质的产生 ， 也能改善粘稠度；
另外发酵好立刻冷藏 ， 还能快速抑制酶的活性 ， 防止发酵过度 ， 口感太酸 。
你做的酸奶太酸 ， 会不会是没发酵过度了呢？
另外放冰箱时注意密封 ， 以免交叉污染 。
上次留言中 ， 有的朋友担心这样自制酸奶 ， 会不会不安全？
其实不用担心的 ， 理由有三 。
1、酸奶机的内壁和盖子都有用沸水杀菌过 。
2、酸奶机有盖 ， 可以阻拦了空气中绝大多数的微生物 。
3、酸奶的较低的pH几乎可以抑制所有细菌的生长
所以如果你不喜欢加糖的市售酸奶 ， 又觉得无糖酸奶有些贵 ， 就可以放心自己做酸奶 。
如果你对酸奶的浓稠度和酸度都要求很高 ， 就按照文中的建议 ， 标准化的操作起来吧 。
今日互动：关于喝奶 ， 你还有哪些疑问 ， 留言讨论吧 。
参考文献：
[1]李宏梁,刘辉.发酵酸奶生产工艺优化[J].现代食品科技,2008,24(4).
【营养师谷传玲|口感太酸怎么办？全流程的详细攻略来了，自制酸奶凝固不好】[2]伍子玉,王芳,刘俊红,等.凝固型酸奶生产工艺的分析[J].中国乳业,2007(10):46-47.


推荐阅读


上一篇：三妹家常食谱|优选食谱：柠檬香烤鸡翅、冰抹茶牛奶、酱炒香菜手撕水面筋的做法

下一篇：刘小葱|三伏天最适合吃的10种蔬菜