营养师谷传玲|口感太酸怎么办？全流程的详细攻略来了，自制酸奶凝固不好
之前分享过我家做酸奶的一篇小文 ， 提到要选蛋白含量高的纯牛奶 ， 酸奶才凝固的好 。
结果有朋友给我留言说：
自己做过很多次酸奶 ， 一款蛋白含量高的牛奶做的却不如另一款蛋白含量低的牛奶做的酸奶好 。
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也有挺多朋友留言说 ，
自己做的酸奶太酸了 ， 实在难以下咽 。
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谷老师专门查了酸奶的生产工艺 ， 这篇文章就从整个流程的角度 ， 跟大家分享一下怎么做出凝固得好 ， 酸度还适宜的好喝酸奶 。
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酸奶之所以凝固是因为：微生物发酵乳糖产生的乳酸 ， 使酪蛋白变性的缘故 ， 所以选蛋白含量越高的牛奶 ， 凝固性越好 。
除了蛋白含量还要关注一下非脂乳固体含量：
研究显示 ， 非脂乳固体含量低于8.5% ， 总乳固体物含量低于11.5时都会影响酸奶凝固效果 。
我特意选了两款牛奶
它们的蛋白含量、非脂乳固体含量、总乳固体物含量分别是第一款(2.9%、≥8.1%、≥11.1%)、第二款(3.2%、≥11.8%)：
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▲图：第一款营养成分表
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▲图：第二款营养成分表
结果第一款做出来的酸奶比第二款稀很多 ， 而第二款做出来的酸奶 ， 都可以跟蛋白含量3.6%、非脂乳固体含量≥8.5%的四五块钱一盒的牛奶有的一比 。
如果买的牛奶蛋白含量和非脂乳固体含量低 ， 也可以加点脱脂奶粉来增加干物质含量 ， 就能增加凝固效果 。
一般的添加量为1%～1.5% ， 即1000毫升牛奶可以加10～15克的脱脂奶粉 。
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▲图：第一款做出来的酸奶
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▲图：第二款做出来的酸奶
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如果你用的是巴氏杀菌乳 ， 或从牛身上直接挤出来的牛奶 ， 必须得煮沸杀菌 。
具体方法是：煮开转小火 ， 维持5分钟 ， 为了避免粘锅还要不停搅拌 。
这样做是因为杂菌会影响乳酸菌的生长和繁殖 ， 另外灭菌过程也会使乳清蛋白变性 ， 有利于提高黏稠度 ， 防止乳清析出 。
从这点上来看 ， 选择已经经过了灭菌的常温奶更省事儿 。
菌种的配比不同 ， 发酵的酸奶风味也不同 。
有的菌种配比做出来的酸奶丝滑浓稠 ， 有的拉丝细腻 ， 有的低酸护齿 ， 有的细腻香醇 ， 购买菌种时大家可以根据自己的喜好选择 。
也有研究显示：
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:2时 ， 产酸不够 ， 酸奶缺乏特有风味；1:3时产酸能力又太强 ， 酸味太重；而1:1时发酵的酸奶口感最好 。
购买菌种时大家也可以关注一下有没有相关的标注 。
如果你是用酸奶做引子 ， 不确定还剩多少活菌 ， 也不确定哪种菌占优势 ， 发酵效果自然不能保证 。
关于菌粉还有三个小提醒 。
1、买菌种时要问一下生产日期 ， 选择离生产日期近的 。
因为即使密封保存 ， 菌种活性也会慢慢降低 ， 像我买的菌种 ， 常温阴凉干燥处可以保存12个月 ， 但是冰箱冷冻就能保存18个月 。
2、菌粉和牛奶的比例 ， 要严格按照说明书来 ， 放的少也会降低凝固度 ， 放的多又会酸味过重 。
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