烹饪|炒西兰花时，有人先焯水，有人直接炒，都不对，大厨教你正确做法
【入厨贴士】炒西兰花时 ， 有人先焯水 ， 有人直接炒 ， 都不对 ， 大厨教你正确做法！
西兰花这样煮 ， 维他命大流失！2种烹调法 ， 最能留住营养！西兰花 ， 是最有营养的蔬菜之一 ， 其中含有大量的维他命C ， 平日最常见的水煮烹调方法 ， 你可知道令西兰花的营养大为流失！有一个更好又简单的方法 ， 能够保留更多西兰花的营养 。
本文插图
西兰花富含维他命 ， 尤其是维他命B（B6、B12）及维他命C ， 两者是水溶性维他命 ， 营养师王敏宁在以往受访时提醒 ， 维他命C易受热力破坏 ， 以快炒、快煮的烹调方式可保存更多维他命C不流失 。
本文插图
西兰花富含维他命B6、B12、C及芥子油苷（有助降低癌症的营养素） ， 若烹煮西兰花 ， 这些营养会在烹调过程中流失 。
因此 ， 常用的水煮方法来煮熟西兰花 ， 直接促使大量营养流失 。 其实亦不止于是维他命 ， 据Business Insider报道西兰花内含有「芥子油苷」（glucosinolates） ， 是一种有助降低患肺癌和肠癌的营养素 ， 但以水煮方式西兰花 ， 芥子油苷亦会在过程中流失 。
一下了解最能够保存西兰花营养的2种烹调方法︰
本文插图
报道中亦引述了《Interna-tional Journal of Gastronomy andFood Science》的研究 ， 以清蒸代替水煮 ， 新鲜西兰花中的的芥子油苷的总含量获得保存 ， 提高了营养价值 。 水溶性维他命 ， 例如维他命B、C也可以避免在水煮的过程中流失 。 或者 ， 有人提出饮用煮过西兰花的滚水 ， 或者用来煲汤便不浪费水中的维他命 。 然而 ， 残留在西兰花的农药也可能转移到水中 ， 除非所购买的是有机蔬菜 ， 农药残留的机会较少 。
本文插图
清蒸西兰花是保存西兰花营养的最佳方法 。 报道中也建议使用微波炉烹调 。 若使用用微波炉烹调 ， 先将西兰花切成小块 ， 装满玻璃碗内 ， 碗里加1-2汤匙水 ， 用碟或可入微波炉的保鲜纸盖住碗 ， 以微波高火烹调几分钟完成 。
上述提及过残留在西兰花上的农药问题 ， 此外西兰花密集的花冠常成为虫卵、菜虫的温床 。 基本上4步骤加一或两样调味料清洗西兰花便干净 ， 也可逼出菜虫；洗走赃物 。
本文插图
清洗西兰花前 ， 先将西兰花逐小棵切开 ， 方便浸洗 。
French Cooking Academy曾有短片示范清洗西兰花的4个基本步骤︰
1.将西兰花切开一小棵、小棵 ， 西兰花茎可留用 ， 因为有大量营养在花茎内 ， 削走肮脏部分便可 ， 全部放入盆内 。
2.注入清水 ， 浸过全部西兰花 。
本文插图
3.加一大匙盐、一大匙白醋 ， 或二择其一 ， 浸泡西兰花5-10分钟 ， 此步可逼出菜虫 。
4.倒走污水 ， 重新注清水 ， 浸、抓西兰花几分钟 ， 洗走盐、醋味 ， 同时清理附于西兰花表面的全部脏物 。
【烹饪|炒西兰花时，有人先焯水，有人直接炒，都不对，大厨教你正确做法】此外 ， 家用的 ， 可将西兰花在流动的自来水下冲净多一遍后使用 。
推荐阅读
- 烹饪|鱼香茄盒怎么做简单又好吃？试一试这个做法，让你饭量翻倍
- 烹饪|不用烤箱不用打发，教你在家做“威尔士”曲奇，手把手版教程
- 烹饪|藕片一焯水就发黑？教你这个方法，藕片白净不变色，口感很脆爽
- 烹饪|你还在泡面和煮面吗，教你制作另一种吃法，炒方便面给你意外惊喜
- 烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍，厨娘教你这样做，馒头层层虚软，美味劲道
- 烹饪|酱辣椒的配方与腌制方法
- 烹饪|超级下饭菜来袭！「客家炒米苔目」Ｑ弹咕溜，单吃配饭都对味
- 烹饪|发面千层面和水煎包当主食，孩子说吃得很丰富
- 烹饪|早餐这样做，比包子简单，比油条香，一周7次吃不腻，2分钟学会
- 烹饪|无水无油的小松饼，添加水果和酸奶，制作零难度，家人爱吃又健康