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食物|【涨知识】臭豆腐、螺蛳粉、榴莲……这些食物为什么那么臭？究竟健不健康？看完你就知道了~

闻起来香是对食物的一种褒奖 ， 香喷喷的味儿往往更能勾起食欲；但还有一种食物 ， 闻起来臭、吃起来香 ， 像日料店的纳豆 ， “水果皇后”榴莲 ， 红遍祖国大江南北的臭豆腐……
喜欢吃臭的人 ， 闻到味道就垂涎三尺；不喜欢的人 ， 则绕着道儿走 ， 唯恐躲得不够远~
为什么臭臭的食物那么受欢迎？它们的臭味又是从何而来呢？
人为什么能接受甚至喜欢臭味食物？

1古时传下的习俗
食臭习俗古来就有 ， 但那时候是由于经济不发达 ， 食物储存技术较差 ， 食物难免腐败发臭 ， 再加上物资匮乏 ， 为了活着 ， 不得不继续食用 。
尝试之后发现 ， 有些食物虽然臭臭的 ， 但吃下之后并无不适 ， 而且还很美味 ， 因此部分臭味食物也就传承下来 ， 渐渐成为了地方的代表美食 。
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2臭 ， 是浓过头的香
香和臭本就只有一线之隔 ， 香极了就是“臭” ， 臭极而“香” 。 很多臭味在稀释之后会产生香味 ， 比如便便中的粪臭素稀释后成了茉莉花香 ， 是不是很出乎意料？
3闻着臭 ， 但可能真的吃着香
许多臭物都是经过发酵过程的 ， 此时 ， 食物中的蛋白质会被微生物分解 ， 产生有鲜味的氨基酸 ， 比如谷氨酸 ， 这也是味精和鸡精的主要成分 ， 所以食物会变得鲜美可口 ， 自然吃起来就香了 。
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臭 ， 也臭得不一样！那这些“臭食”的臭味到底来自哪里呢？
“臭味食物”的臭味来源

1发酵所致
//臭豆腐//
臭豆腐是将普通的豆腐压干 ， 浸泡在臭卤水中发酵制成 。 不过不同地区制作臭卤水的方式也会不同——像绍兴的臭豆腐 ， 是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成；长沙臭豆腐则用的黑卤水 ， 是黑豆豉为原料熬煮的 。
在浸泡过程中 ， 一部分大豆蛋白 ， 在卤水含有的微生物的作用下分解出硫化物 ，再加上卤水经过发酵产生吲哚分子（又叫粪臭素） ， 挥发至空气中 ， 就会产生不好闻的气味了 。
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//螺蛳粉//
螺蛳粉本身其实并不臭 ， 其臭味主要来源于腌制的酸笋 。
酸笋制作简单 ， 只要将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月即可 。 那它为什么会臭呢？
广西大学的一篇论文中提到 ， 相对于鲜笋 ， 酸笋中的半胱氨酸含量明显下降 ， 而色氨酸则根本未检出 。 也就是说 ， 半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质 。
半胱氨酸的代谢产物是硫化氢 ， 有臭鸡蛋气味；色氨酸的代谢产物是粪臭素 ， 听名字就能想象其味道了 。
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除了上述两种是全国各地都风靡的食物 ， 还有一些地方特色 ， 如安徽的臭鳜鱼、北京的豆汁儿 ， 其实都是因发酵产生了胺类、硫化物等 ， 才有了特殊的气味 。
2天生的
除了发酵过程 ， 还有一些则是自身基因所致 ， 最典型的就是被称为“水果皇后”的榴莲 。
《自然遗传学》上发表的一篇文章称：榴莲的特殊气味与其内部产生的硫化物有关 。 而榴莲内控制合成硫化物的相关基因 ， 在榴莲成熟时会被激活 ， 因此成熟榴莲会发出一种刺激性气味 。
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此外 ， 像大蒜、洋葱、韭菜 ， 也都如此 ， 在成熟后会发出刺激性气味的硫化物 。
臭味食物 ， 是好还是坏？

一些天生自带臭味的食物 ， 吃对了对人体健康的好处毋庸置疑 ， 比如榴莲是维生素补充能手 ， 大蒜、洋葱等能杀菌抗炎护血管……但因发酵所致的臭味食物 ， 则有利有弊 。
1发酵后营养翻倍
①提高营养物质吸收率
发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁 ， 提高营养素的利用程度 。 如蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸 。


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