江苏龙网

  1. 首页 > 资讯 > 资讯 > >

自然门美食e道哥|想在市场做出特色，这款卤水值得关注！说一款9味料的配方

自然门美食e道哥|想在市场做出特色，这款卤水值得关注！说一款9味料的配方

文章图片

自然门美食e道哥|想在市场做出特色，这款卤水值得关注！说一款9味料的配方


我在前两次的文章里 ， 分别给大家介绍了一下白卤和红卤 ， 同时分享了几个配方 ， 之后有朋友在下面留言 ， 让我再给说说油卤 。 油卤确实现在也很流行 ， 相对于流传千百年的传统卤水来说 ， 也算是一种新兴卤水 ， 但由于它确实有自身鲜明的特点 ， 很快便在市场上有了一席之地 。但虽然有朋友问到 ， 实话实说 ， 我对油卤的了解却很有限 ， 如果说传统卤水、红油等 ， 我自己都有不下百次的实践 ， 对其中一些细节把握就比较到位 ， 而对于油卤只是出于兴趣小小地试做过两次 ， 感知力显然差得多 。
【自然门美食e道哥|想在市场做出特色，这款卤水值得关注！说一款9味料的配方】于是心里就有了个顾虑 ， 如果我冒然介绍 ， 由于自己体会不足而误导了大家 ， 那罪过就大了 ， 但回避的话 ， 似乎又有很多朋友想要了解一下 ， 因为掌握它 ， 很容易在市场上做出自己的特色！
于是只能以自己了解到的一些东西 ， 来尽可能地给大家说说 ， 算是提供些参考 ， 如有失误之处 ， 只能请各位理解！
首先说油卤并不是全用油弄出的卤 ， 只是加大了油的用量 ， 减少了水的比例 ， 之前听一位师傅说过 ， 油与水的比例为2:1可以做个参考值 。
最初的油卤是从川卤演化出的 ， 所以大多数都是麻香口味 ， 但潮州卤鹅等好像也有油卤的使用 ， 我们就不过多探究了 。
油卤的特点有色泽红亮、香味浓郁持久 ， 麻香带辣、油润细嫩等 ， 而卤制的食材等多是体积小 ， 入味快的 ， 例如卤鸭舌、卤鸭爪、卤鸡胗、卤鸡心、油卤小甲鱼 ， 油卤爬虾等 ， 还可以做鸭脖、鸭头、兔腿等 ， 总之基本特点为含油脂少、体积较小、质地细嫩、口感脆爽的食材 。
而整体较大 ， 不容易入味的 ， 例如整鸡整鸭 ， 还有油脂多 ， 异味大的 ， 例如猪脚、肥肠等 ， 都不太适合用油卤制作 。

这些特点都来自于油的特性 ， 比如之所以口味层次好 ， 香味持久 ， 我在以前给大家介绍香料原理的时候说过 ， 香辛料的香味来自于自身含有的各种精油 ， 而它们大多是油溶性的 ， 所以油卤比水卤调动融合香味的能力更强 ， 因此口味层次好 ， 而且香味持久 。 但由于油的渗透性较差 ， 就决定了卤制食材的局限性 ， 比如要求油脂少、体积小、易入味等 ， 而那些油脂多 ， 异味大的食材 ， 自身的油脂和油卤混合 ， 很不容易挥发和消除 ， 就会直接影响卤水的质量 。这些是对油卤的一个简单介绍 ， 下面还是用事实说话 ， 给大家提供一个9味香料的油卤配方 ， 大家感受一下 。
香料组：
八角16克
砂仁8克 ， 桂皮10克 ， 小茴香8克
沙姜5克 ， 草果3个 ， 香叶5片 ， 丁香1.5克；
调料：
白糖50克 ， 老抽15克 ， 糖色30克 ， 食盐 ， 鸡精各适量 ， 鲜汤1000克；
配料：
干辣椒60克 ， 花椒40克 ， 生姜50克 ， 大葱80克 ， 熟菜籽油 ， 精炼油各800克 。
制作工序：
1、草果拍破去籽 ， 砂仁破开 ， 与其他香料一起用温水泡开待用；
2、干辣椒洗净去蒂 ， 切成短截 ， 生姜拍松 ， 大葱切段；
3、鲜汤放入卤锅中 ， 上火烧开待用；
4、炒锅上火 ， 放入250克菜油和250克精炼油 ， 烧至三成热 ， 把泡好的香料放入 ， 炒约20分钟出香 ， 起锅倒入鲜汤中；
5、锅再上火 ， 放入剩余的油烧热 ， 加入姜块、葱段、干辣椒节、花椒炸出香辣味 ， 起锅连油倒入烧沸的鲜汤锅中；
6、再向锅中的鲜汤内加入糖色、老抽、食盐、鸡精等调好色和味 ， 小火熬制两小时即成油卤水 。

其实油卤虽然对大多数朋友都比较陌生 ， 但万变不离其宗 ， 只要掌握了它的原理 ， 学会灵活运用 ， 相信很快就能成为我们手中的经营利器！连续三天 ， 分别给大家介绍了白卤、红卤和油卤这些能做出各种特色小菜的常用卤水 ， 下一次再说两种有些个性的卤水 ， 提供些新的思路给大家 ， 毕竟是新时代 ， 要有新特色！自然门美食e道哥 爱美食的江湖派 ， 讲真实的故事 ， 说朴素的思想 ， 交有缘的朋友！


    推荐阅读


    上一篇：展眉一笑|夏天害怕油腻，学做这道家常菜小炒肉，不腻不柴口感不是梦

    下一篇：陆空协同战决口、徒步逆行战塌方，一线抗洪部队勇挑重担打硬仗！|陆空协同战决口、徒步逆行战塌方，一线抗洪部队勇挑重担打硬仗！