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酱酒|说说白酒的陈味产生，并梳理一下各路白酒的陈味特点( 二 )


除了这些以外 ， 陶坛的贮存也会形成陈味 ， 一般来说 ， 贮存时间越长的酒陈味越突出 ， 但相比酿造出来的陈味 ， 贮存出来的陈味没有其那么明显 。 我喝过平坝酒厂三十年的坛存基酒 ， 其酒体陈敛、细腻 ， 有淡淡的陈味 ， 相比一些浓香酒和酱香酒 ， 其陈味完全不及 ， 但相比酒厂同种工艺的新酒 ， 其陈味又明显突出 。 不过对于坛陈出来的陈味 ， 不管什么酒 ， 只要陈化时间够久 ， 都会出来一些陈味 ， 我曾经喝过宝丰酒厂的年份坛陈酒 ， 此酒虽然还是清香的个性 ， 但却带有一丝酱香的味道 。 仔细品鉴 ， 与其说是酱味 ， 不如说是陈味 。 对于这类酒 ， 做调味酒比较合适 ， 比方说其高端清香G1984 ， 酒体中就有比较舒适的陈味 ， 其在酒体设计中应该运用了一定比例的年份坛陈基酒 。
总的来说 ， 白酒陈味的形成有多种原因 ， 但整体上 ， 个人觉得制曲的因素＞发酵的因素＞坛陈的因素＞其他因素（国窖除外） ， 其形成的原因主要是在糟醅后期生香阶段出来的 ， 因此其与微生物的活动有一定的关系 ， 而这也正是并未用中高温曲和较高温度发酵的国窖酒酒体也有明显陈味的原因 ， 其陈味的形成应该是窖泥中的微生物进入糟醅发酵而成 。 对于白酒陈味 ， 不同的工艺路数会有不同风格的陈味 ， 下面我来梳理一下这些陈味 。
国窖的陈味复合于窖香 ， 我们往往叫其窖陈香 ， 有点像皮蛋的味道 。
五粮液的陈味带有类酱香 ， 行业喜欢叫其味酱陈 ， 但个人觉得其更是一种曲陈 ， 毕竟酱香酒的酱陈更正 ， 其味道带有一丝烘焙类气息 。
剑南春的陈味带有老木头气息 ， 大家也喜欢称之为木陈 。
水井坊的陈味其实也是一种曲陈 ， 只是其比较淡 ， 行业有人称之为醇陈 。 对于这种陈味 ， 老的贵阳大曲、湄窖和兼香西陵特曲都有 ， 只是他们的这种陈味更重 。
现在古井贡和今世缘的陈味也带有窖香 ， 但其与国窖的窖陈并不相同 ， 古井贡和今世缘的陈味带有水沟气息 。
老洋河和汤沟酒的陈味比较相似 ， 带有蚝油气息的陈味；新洋河的陈味则类似于宜宾酒的曲陈 。
老凤香酒往往有一种类似于油豆子的陈味 ， 这种陈味有些大麦豌豆曲清香酒里也有 ， 我们称之为油陈 。
宝丰酒酒体比较清净 ， 长时间陈放于陶坛 ， 会赋予淡淡的陈香 ， 而这种陈香带有面粉气息 ， 我们也称之为面粉陈 。
茅台酒的陈味比较突出 ， 是一种酱漆曲陈 。
老郎酒的陈味比较舒适 ， 是一种人参曲陈 。
现在习酒高端酒也突出了独特的陈香 ， 是一种青草曲陈 。 与之相似的 ， 丹泉的高端酒也有青草曲陈味 。
金沙酒的陈味带有乳制品的味道 ， 可以称之为乳陈 。
15酱50版的窖底、曲、焦香很好协调 ， 其酒体坛陈年份较长 ， 形成一种类似于巧克力曲陈的复合香味 。
现在潭酒的陈味比较重 ， 类似于塑料味 ， 我们称之为塑料曲陈 ， 当然这种味道跟塑料本身和塑化剂没有任何关系 。
80年代中期的黔北老窖、80年代的中期的金沙窖酒及平坝和顺天下都有舒适的药曲陈香 ， 其是一种药曲陈 。
董酒1997 ， 振业董酒18年和友缘匀酒20年新酒有很突出的药焦味 ， 这种药焦味是药材入曲带来的味道 ， 并非高温制曲发酵而来 ， 其长时间陈化也会形成一种陈味 ， 这种陈味是药焦陈 。
总的来说 ， 对于陈味 ， 不同工艺的酒会让酒体带有不同的陈味 ， 但不管陈味怎么变 ， 其都是带有一丝陶土气息的味道 。 最后 ， 关于我对陈味形成的理解 ， 及对各路陈味的描述整理 ， 作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言 ， 我们一同讨论 。


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