烹饪|7月这野菜味正香，做饺子馅特美味，黄瓜韭菜茴香都要靠边站( 二 )
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4、和面盆内倒入面粉500克 ， 根据各地面粉的筋道与吸水性差异 ， 调入清水250-270克 。 中式面点的精髓是“碱筋盐骨” ， 再打入碱性的蛋清1个 ， 调入盐2克 ， 增加面团的筋道与弹性 。 这样处理的饺子皮薄弹透明 ， 煮出来的水饺皮薄透明 ， 但不透水 ， 这是一个超级实用的烹饪小妙招 。 用筷子搅拌成面絮状 ， 揉成均匀细腻的面团 ， “软面饺子硬面条” ， 包饺子的面团要软 ， 软硬度控制在“口唇”硬度 。 表面盖保鲜膜 ， 室温醒面30分钟 ， 让面粉与水分充分融合、吸收 。
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5、把清洗干净的黄荆菜下入沸水内 ， 焯水2分钟 ， 捞出后在足量清水中过凉 ， 保持翠绿的色泽 。
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6、面团差不多快醒面完成 ， 准备调馅 。 把黄荆菜捞出 ， 攥干水分 ， 切成细末 ， 放入肉馅内 ， 切入细葱花15克 ， 调入香油5克、植物油50克 ， 翻拌均匀 ， 浓香馥郁的黄荆菜肉馅就调配好了 。 切记 ， 大葱一定要临用前再调入 ， 不能与肉馅一同腌渍 ， 经过腌渍后 ， 会产生出一股浓重的“葱臭味” 。
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7、把面团取出 ， 再次揉面至均匀细腻 。 揪出大小合适的水饺剂子 ， 把水饺包好 。
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8、锅内倒入足量清水 ， 大火烧沸 ， 调入盐5克 ， 增加饺子汤的渗透压 ， 煮饺子的过程中不容易破皮 ， 这个方法超实用 。 下入适量水饺 ， 三次开锅 ， 三次打入少量清水 。 前两次要盖上锅盖 ， 熟饺子馅；后一次要开着盖煮 ， 熟饺子皮 。 把黄荆菜水饺煮至鼓肚 ， 水饺就煮熟了 。 把煮好的水饺盛入平盘 ， 趁热上桌享用 。 7月包饺子 ， 黄瓜韭菜茴香全靠边 ， 这野菜清香零添加 ， 特美味 。
注意事项
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1、黄荆菜只择取最顶部的嫩尖 ， 鲜香怡人 。 姜可以去除猪肉的腥味 ， 但是 ， 一定要切成极细的姜末 ， 要吃姜不见姜 。 肉馅肥瘦比要控制在2比8或3比7 ， 全精肉口感发柴 。
2、搅拌肉馅时 ， 要顺着一个方向搅拌上劲 。 花椒水切记不能一下子倒入 ， 容易出现“水馅分离” ， 要少量多次打入到肉馅内 。 葱出鲜香味道 ， 但是 ， 葱花一定要后下 ， 因为经过腌渍的大葱 ， 会产生出一股“葱臭味” ， 而功亏一篑 。
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3、和面时 ， 打入一个蛋清 ， 调入少量盐 ， 可使饺子皮特别筋道有弹性 。 煮水饺时 ， 饺子汤内调入少量盐 ， 也是防止煮饺子破皮、粘连的超实用小妙招 。
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