餐饮先驱TB|真心不错建议收藏，总厨分享8款万能酱汁( 二 )
适用于：糖醋带鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋豆腐等 ， 以糖醋带鱼为例：带鱼先煎一下 ， 然后将带鱼放入锅中 ， 再加入糖醋汁 ， 中小火烧5分钟 ， 盛出装盘后表面撒葱花即可 。
07.回锅酱汁（各类回锅菜）
原料配比：A料（郫县豆瓣1千克 ， 泡红辣椒、永川豆豉各200克 ， 排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克 ， 甜面酱100克 ， 陈醋10克） ， 姜末100克 ， 花生油300克 。
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做法：1.将A料中的郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁成蓉 。 2.净锅置火上 ， 下入花生油 ， 中火烧至四成热 ， 下入姜末炒香 ， 再下入A料 ， 转小火炒制10分钟-12分钟即可 。
提示：A料中的永川豆豉最好提前用四成热的色拉油爆香 ， 这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎 。
适用于：回锅肉、回锅藕片、回锅杏鲍菇等回锅菜 。
08.京酱汁（各类京酱菜）
用料配比：槐茂甜面酱、番茄酱各200克 ， 葱伴侣面酱150克 ， 白糖300克 ， 芝麻油、味达美酱油各100克 ， 葱油400克 ， 葱花、蒜蓉各45克 。
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做法：锅内倒入葱油烧热 ， 放入葱花、蒜蓉煸香 ， 加入槐茂甜面酱、番茄酱、葱伴侣面酱小火炒2分钟 ， 倒入清水400克 ， 加入剩余调料小火炒3分钟即可 。
应用于：京酱肉丝、京酱烧豆腐、京酱烧肉拌面、京酱凤梨排骨等 。
【餐饮先驱TB|真心不错建议收藏，总厨分享8款万能酱汁】以220京酱鱼丝为例：锅内留底油烧热 ， 加入自制京酱汁110克炒香 ， 放入腌好的鱼丝翻匀 ， 盛出装盘 ， 表面撒炸红薯丝100克 ， 搭配香菜段60克、黄彩椒丝15克、黄瓜丝80克、葱丝100克一起上桌即可 。
