餐饮先驱TB|真心不错建议收藏，总厨分享8款万能酱汁
菜炒的好不好吃 ， 关键就是调味料的应用 ， 如果提前把每道菜的调料汁都备好 ， 那么几乎人人都能做出美味的菜肴来 。
所以 ， 本期就为大家汇总了10位厨师长常用的8款万能酱汁 ， 每一款都超级实用 ， 先收藏起来总会用的到的 ， 希望小伙伴都用起来 ， 早日做出有滋有味的美食 。
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01.醋熘汁（各种醋熘菜肴）
用料配比：紫林陈醋1斤 ， 清香米醋300克 ， 白糖1.75千克 ， 鸡粉150克 ， 老抽225克 ， 味达美酱油450克 。 以上用料调匀即可 。
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特色：酸甜咸鲜 ， 传统方法制作醋熘菜 ， 都是只用醋来调味 ， 而我则将两种醋搭配使用 ， 同时加入白糖、老抽和味达美酱油来提升醋熘汁的复合味 。
应用于：适合烹调各种醋熘菜 。 以“醋熘饹馇”为例介绍一下它的应用方法：锅内放入色拉油50克 ， 烧至五成热时 ， 放蒜蓉10克爆香 ， 下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均匀 ， 烹入醋熘汁45克 ， 大火翻炒均匀 ， 下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克 ， 大火翻炒均匀即可 。
02.鲜椒剁椒酱（各类剁椒菜）
用料配比：A料（线椒4千克 ， 野山椒、湘西黄贡椒、蒜子各1千克 ， 鲜姜500克） ， 海南黄椒酱750克 ， 阳江豆豉300克 ， 熟猪油1.5千克 ， 干葱头末、色拉油各1千克 ， 青、红椒末各500克 。
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做法：1.将A料洗净 ， 放入料理机搅碎倒出 ， 加入海南黄椒酱拌匀即成辣椒酱 。 2.锅上火 ， 加入熟猪油、色拉油 ， 放入豆豉煸炒出香味 ， 加入辣椒酱和剩余用料炒匀 ， 装入保鲜盒自然放凉 ， 放入-5℃—0℃的恒温柜中保存 。
适用菜肴：此款酱汁可以用来烹制剁椒系例蒸菜、鲜椒蒸鱼头、鲜椒蒸仔排等 。 以1.2kg的草鱼为例 ， 鱼处理干净后放入盘中 ， 加入葱段、姜片 ， 和150g调好的鲜剁椒 。 放入锅中蒸7分钟即可 。
03.万能素菜汁
做法：1勺糖+3勺蒜末+2勺香油+3勺生抽+2勺蚝油+2勺香醋后 。 充分调和搅拌均匀 。
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适用范围：素菜 ， 如凉拌黄瓜 ， 凉拌菠菜 ， 凉拌金针菇等 。
04.宫保汁(各类宫保菜）
用料配比：米醋10ml、白糖50g、生抽20ml、料酒15ml；
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制作：将宫保汁用料混合搅匀即成宫保汁 。
适用于：宫保虾球 ， 宫保鸡丁 ， 宫保杏鲍菇 ， 宫保鱿鱼等各类宫保菜 。 以宫保虾仁为例 ， 油热将辣椒、花椒、葱段、姜片煸香 ， 倒入宫保汁、水淀粉 ， 倒入炸好的虾球 ， 熟腰果、辣椒油大火炒匀即可 。
05.万能凉拌汁（各类凉拌菜）
用料配比：蚝油1大勺、白砂糖1大勺、醋各1大勺、香油2大勺、生抽2大勺、油泼辣子4大勺（或者辣椒油）、2瓣蒜的蒜泥、葱花香菜小米椒芝麻适量；
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做法：将以上用料搅匀即可 。
适用于：凉拌藕 ， 凉拌金针菇、凉拌黄瓜等 ， 一直在用这碗酱料汁 ， 真的是百试不爽 。
06.糖醋汁（各类糖醋菜）
用料配比：醋50ml、生抽25ml、老抽5ml、蚝油5ml、白糖40g
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制作：锅中倒150ml清水 ， 放入糖醋汁用料 ， 小火煮开搅匀即成糖醋汁 。
