生料|出酒率和口感将大幅提升！生料酿酒注意这几点
晚春气温适宜 ， 非常适合酒中微生物菌群生长繁殖 ， 是酿酒发酵的好时机 ， 同时 ， 若我们在生料酿酒的过程中生料酿酒注意这几点 ， 出酒率和口感将大幅提升！
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一、发酵前的准备
1、粮食的处理：除大米、糯米外 ， 其他带壳类粮食先用粉碎机粉碎成芝麻大小的小颗粒 ， 以玉米为原料做生料酒时 ， 须对玉米进去脱胚或去皮处理 。
2、发酵容器的消毒：0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器；蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器 ， 放置24-48小时后用清水冲洗干净；开水消毒 。
3、生料发酵对水质有什么要求？
生料发酵用水常见的有深井水、地下水 ， 山泉水、河水和自来水 ， 酿酒最好的是山泉水 ， 其次是深井水和地下水 ， 再次是河水；如确实要用自来水发酵 ， 一定要对自来水进行过滤处理 。 发酵用水建议使用pH值为3.5-6.5的弱酸性水 。 此外 ， 除夏季外 ， 不建议直接用冷水来发酵 ， 发酵用水的温度春秋季控制在30-33度 ， 冬季控制在33-36度 。
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二、生料酿酒方法
1、下曲：按100斤粮食 ， 220-250斤水、0.7斤高产酒曲的比例加入酒曲 ， 搅拌均匀 ， 粮曲水的顺序为先水后曲再粮食 ， 下曲的温度为33-36℃ 。
2、发酵管理：前5天每天搅拌一次 ， 半密封 ， 5天后全密封 ， 第8天、第11天各搅拌一次 。
3、发酵周期：南方地区现阶段生料发酵周期一般为15-20天 ， 北方地区为20-30天 ， 当然 ， 具体发酵时间还是根据发酵情况而定的 。 发酵完成后 ， 适当延长发酵周期再用酿酒设备蒸馏 ， 口感会更好 。
4、发酵完全的判断标准：当酒液变成茶叶或啤酒色 ， 没气泡 ， 底部酒醅没硬心时 ， 发酵即完成 。 就可以用白酒酿酒设备蒸馏了 。
【生料|出酒率和口感将大幅提升！生料酿酒注意这几点】
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5.不同原料的生料酿酒 ， 对白酒风味有什么影响？
原料的品种和质量与白酒风味有着十分密切的关系 ， 不同的原料对于白酒质量的影响也不相同 。 玉米胚芽在生产中产生丙烯醛 ， 玉米酒的杂醇油含量也很高 。 高粱是固态法酿酒较好的原料 ， 但在液态法生产时 ， 由于黏度大 ， 输送搅拌都有困难 ， 可与其它原料混合发酵 。
三、生料酿酒注意事项
1、选择正规企业生产的酒曲发酵 。 酒曲是生料酿酒的关键原料 ， 若酒曲选择不当 ， 轻则影响出酒率和口感 ， 重则直接导致酿酒失败 。 所以生料酿酒一定要选择正规企业生产的酒曲 。
2、发酵过程中的2个关键因素要把控好 。 温度和卫生是发酵过程中2个重要的因素 ， 特别是春季微生物活动频繁 ， 杂菌繁殖快 ， 若卫生不到位 ， 很容易导致酸酒、坏酒等情况的发生 。
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3、为保证发酵进行得彻底、充分 ， 搅拌一定要抄底 ， 不留死角 ， 即由下往上将底层料 ， 特别是沉淀的淀粉充分搅起来 。
4、做玉米、高粱时用开水烫一下再发酵 。 生料发酵时生料味重如何解决 ， 其实生料发酵玉米、高粱时用开水烫一下 ， 可以很好的解决这一问题 。 因为用开水烫一下让一部分玉米/高粱淀粉糊化 ， 在发酵过程中更容易转化成乙醇 。
四、多粮生料发酵多少比较合适？
1、玉米40% ， 高粱25% ， 小麦35%；
2、大米60% ， 高粱15% ， 玉米25% ， 酒质会更好 。
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